鹽鹵是什么（鹽鹵是什么呢）
發(fā)布時(shí)間：2021-07-10 17:06:51
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鹽鹵又叫苦鹵、鹵堿，是將海水或鹽湖水制鹽后殘留于鹽池內(nèi)的母液蒸發(fā)冷卻后析出**鎂結(jié)晶，形成的鹵塊，主要成分有**鎂、**鈣、**鈣及**鈉等，味苦，有毒。
鹵塊溶于水稱(chēng)為鹵水，是中國(guó)北方制豆腐常用的凝固劑，能使蛋白質(zhì)溶液凝結(jié)成凝膠。用鹽鹵做凝固劑制成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強(qiáng)，稱(chēng)為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
淡**液體，味澀、苦。其主要成分為**鈉、**鉀、**鎂和**鈣及**鎂和*化鎂等。其組成與來(lái)源和制法有關(guān)，一般**鎂含量占15%~19%，**鎂含量占6%~9%，**鉀含量占2%~4%，**鈉含量占2%~6%，*化鎂含量占0.2%~0.4%。
用鹽鹵作凝固劑制作豆腐時(shí)，濃度一般為18~22°Be′，用量約為原料大豆重量的2%~3.5%。其點(diǎn)鹵方式為:在攪動(dòng)熟豆?jié){的同時(shí)，使鹽鹵細(xì)流連續(xù)加入;亦可將鹽鹵間歇加入熟豆?jié){中，中間有一定的時(shí)間間隔。
鹽鹵是我國(guó)數(shù)千年來(lái)豆腐制作的傳統(tǒng)凝固劑。用鹽鹵作為凝固劑，溶解性好，與豆乳反應(yīng)速率快，所以凝固速度快，蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀組織容易收縮，用鹽鹵制作的豆腐風(fēng)味較好，按我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，用量按正常生產(chǎn)需要。
其實(shí)鹽鹵不算是一種非常新鮮的詞匯，這種物質(zhì)從古至今都是我們制作豆腐當(dāng)中的一種凝固劑的，因?yàn)辂}鹵這種物質(zhì)是可以非?？旌投谷檫M(jìn)行反應(yīng)的，這樣的話就會(huì)使得制作的時(shí)候凝固的速度變得加快的，不過(guò)用量不能夠太多的，不然的話就會(huì)影響到豆腐的口感，對(duì)于人們的身體也不太好的。
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