勾芡的做法：
1、拌
拌的方法有二種：
(1)是在原材料斷生時將兌好的滋汁倒進鍋內(nèi)，迅速拌炒，使料汁裹附在原材料上
比如：爆鳳尾腰花，炒宮爆雞丁、鮮熘魚片。
(2)是把炸好的原材料撈起來，鍋內(nèi)留小量油底，放入兌好的滋汁，倒進鍋內(nèi)部推薦勻，待汁收濃出泡時，再放入炸好的原材料拌炒，使料汁勻稱地裹附在原材料上，
比如：炸制魚香酥皮鶉蛋。
2、淋
一般應用白汁芡，原材料炒斷生后，將料汁慢慢淋下鍋內(nèi)，另外持鍋晃動，使原材料與料汁盡快調(diào)合，炒糖色濃味。
比如：燒造家常海參、燴制豬皮魚皮、煮粘稠的酸辣蛋花湯。
3、澆
便是將已熟的原材料先盛入盤里，再另起油鍋下滋汁推勻收濃后，將料汁燒在菜上。
比如：煮制的白汁魚皮卷、燒造的金鉤吉祥、炸熘的糖醋脆皮魚等，全是選用*終澆上料汁的方法。
水淀粉勾芡應把握的方法
1、攪拌均勻
要使木薯淀粉顆粒物在水中充足融解，不可以縫有粉狀肉疙瘩，不然，影響水淀粉勾芡的實際效果。
2、黏稠適當
假如料汁變稠，入鍋后會出現(xiàn)粉疙瘩;太稀了又會使菜式的液汁變多，不符成菜成菜的規(guī)定。
3、水淀粉勾芡機會
料汁早了非常容易糊底變味兒，料汁下遲了又會使原材料太過而不脆爽。
水淀粉勾芡的*適合的時間，應在主要材料斷生，料汁沸起之時。
4、料汁的量
一般以料汁等于主要材料的三分之一時水淀粉勾芡為好。
假如料汁多了，應在灶火上略收一下再水淀粉勾芡;而料汁較少時，能夠沿鍋邊淋入一些料汁后再水淀粉勾芡
5、口感明確后再水淀粉勾芡
在應用沒有味兒的芡時，如不事前調(diào)好口感水淀粉勾芡，水淀粉勾芡后加上調(diào)味料，則難以進味的，即水淀粉變粘變稠阻攔了調(diào)味料融進鹵料內(nèi)，使菜式的口感沒法再開展調(diào)節(jié)。
6、水淀粉勾芡時火力點要足
假如料汁未開或火力點過小非常容易使料汁完善不勻稱。而料汁不可以徹底完善的較大弊端便是木薯淀粉很膩突顯，比較嚴重影響菜式自身的美味可口。
7、底油的量
水淀粉勾芡時鍋內(nèi)的油要適當，油多了料汁不容易掛上原材料上，應潷去一點;油少了料汁不光亮，可在水淀粉勾芡以后上餐時澆少量明油。
根據(jù)上邊的詳細介紹我們知道勾芡的做法有拌、淋、澆，盡管這三種作法看上去，但是里邊蘊涵的方法確是很豐富多彩的，水淀粉勾芡如果做的不太好，不但毀壞了食物自身的營養(yǎng)成分，并且菜式的外形和味兒都是受到非常大影響，水淀粉勾芡針對烹飪技術有非常大的協(xié)助，期待我們詳細介紹的作法可以讓你一些協(xié)助，也期待你作出美味可口的菜式，得到大伙兒的認同。