用酵母發(fā)面無(wú)需加堿，能防止小麥面粉中維生素b21受到損壞，另外還能防止因加堿而影響身體對(duì)碳**的消化吸收和運(yùn)用。
純酵母加微信好友面糊內(nèi)，在25℃～30℃溫度下，便運(yùn)用面糊中的糖原和其他一些物質(zhì)生長(zhǎng)發(fā)育繁育，而且運(yùn)用酵母菌本身代謝出去的酶將糖原逐漸溶解。在一系列生化反應(yīng)后，造成出很多的二氧化碳汽體和小量乙醇等，使面糊澎漲進(jìn)行，煮熟的饃饃既松散暄軟，又具備酒香氣。
因?yàn)榉湃嗣婧慕湍妇儍舳容^高，不象“老面”參雜有很多乳酸菌飲料、**菌，因此沒(méi)有微生物菌種產(chǎn)酸全過(guò)程，面糊進(jìn)行后不容易變酸，因此無(wú)需加堿中合。但假如發(fā)面時(shí)間太長(zhǎng)，染上了霉菌，*終仍可使面糊變酸。
實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，用醇母醒面時(shí)，*少4鐘頭之內(nèi)是不容易變酸的，尤其是在溫度不超過(guò)30℃時(shí)，對(duì)酵母繁育是有益的，而對(duì)霉菌生長(zhǎng)發(fā)育繁育卻不好。由于，乳酸菌飲料生長(zhǎng)發(fā)育繁育*適合溫度為37℃，**菌*適合溫度為35℃。因而，發(fā)醇時(shí)溫度不超過(guò)30℃時(shí)，面糊變酸便會(huì)受限制，變酸時(shí)間也會(huì)延遲。
使酵母菌快速修復(fù)魅力，并加速其生長(zhǎng)發(fā)育繁育，有益于很多二氧化碳轉(zhuǎn)化成，使面糊澎漲多孔結(jié)構(gòu)，頗具延展性。醒面時(shí)務(wù)必留意下邊幾個(gè)方面：
用酵母發(fā)面宜加上小量食用糖。由于，要使酵母充分運(yùn)用**，就需要為其出示充裕的營(yíng)養(yǎng)成分。在應(yīng)用酵母發(fā)面時(shí)，可添加小量食用糖，做為酵母菌活性時(shí)的營(yíng)養(yǎng)成分。但放糖不可以過(guò)多，超出一定濃度值，反倒抑止酵母生長(zhǎng)發(fā)育繁育，不利面糊漲發(fā)。一般食用糖與酵母比例為1:1，或食用糖更少點(diǎn)。
酵母菌需求量要適合。酵母菌需求量為小麥面粉凈重的1.5%～2%時(shí)，其發(fā)醇力*好。應(yīng)用活性干酵母醒面更便捷、高效率。
帶有較多植物油脂的面糊不能用酵母菌發(fā)制。在酵母菌面糊中假如植物油脂過(guò)多，植物油脂在木薯淀粉顆粒物周邊產(chǎn)生浮油，使木薯淀粉難以轉(zhuǎn)化成糖，酵母菌繁育受限制，影響面粉發(fā)酵速率。