皮蛋制作方法及配方（皮蛋自制作方法及配方）

皮蛋的做法

皮蛋，別稱松花蛋、變蛋等，是在我國傳統(tǒng)式的口味蛋制品，不但為中國眾多顧客所鐘愛，在國外市場上也享有盛譽。

1、北京市松花蛋

調(diào)料標準：鴨蛋800枚，約重60Kg，水50Kg，碳酸氫銨(稀鹽酸)3.3Kg，生石灰粉14Kg，黃丹粉150克，食用鹽2Kg，綠茶末1Kg，柏樹枝250克。

熬料：按秘方規(guī)定將備好的食用鹽、綠茶末、柏樹枝放到鍋內(nèi)，放水燒開(或用50Kg開水沖進這種輔材中)，趁著熱漸漸地倒進事先放好生石灰粉、黃丹粉、碳酸氫銨等輔材的主缸，用棍子持續(xù)拌和。待所有輔材融化后，即成料液，制冷儲備用。

裝蛋與灌湯：將排選好的鮮鴨蛋，放進清理的主缸。事前在缸底鋪一層墊草，如麥秸等，以防下一層鴨蛋立即與缸底碰撞而損壞。裝缸時要輕輕地按層級放置，放到距缸口15公分處即是滿缸，用竹蓖別住蛋面，以防灌湯后鴨蛋懸浮。灌湯前，要將料液翻拌，按需要量緩緩沿缸壁倒進主缸，直到將鴨蛋所有吞沒才行，蓋上氣缸蓋，靜放放置在房間內(nèi)。灌湯時的料液溫度以22～25℃為宜。

泡浸：在泡浸期要控制好室溫，一般規(guī)定在20～24℃中間，在灌湯后*開始兩個星期內(nèi)，不可挪動蛋缸，以防影響蛋的凝結(jié)。裝缸后，夏季經(jīng)6～7天，冬季經(jīng)9～11天，應(yīng)開展一次質(zhì)量檢測。抽樣蛋用燈光效果透視，發(fā)覺基本似黑貼皮，表明一切正常。若所有變黑，表明料液太濃，須加冷茶葉茶淡化。二次查驗可在下缸后20天上下開展。

出缸、洗蛋：北京市松花蛋的成熟約為35～45天。成熟的表現(xiàn)是，蛋向上空拋起降在手上有晃動感，有延展性;燈光效果透視內(nèi)容物呈茶鮮紅色;撥殼查驗，蛋白質(zhì)呈墨綠，不粘殼，凝結(jié)優(yōu)良，雞蛋黃呈綠褐色，管理中心呈淺**，并有麥芽糖狀關(guān)鍵。做到所述標準時，應(yīng)該馬上出缸，以防脆化。皮蛋出缸后，要立即開展清理，并瀝水晾曬。洗蛋運用涼開水或產(chǎn)成品的上清液，不宜涼水。

包泥、滾糠、儲運：出缸后的松花蛋要開展驗質(zhì)等級分類，一小部分可立即供應(yīng)銷售市場。出入口或儲放的松花蛋，要開展包泥和滾糠。原礦紫砂配置視松花蛋完善狀況而定。一般是用60%～70%的黃泥巴黏土加30%～40%的泡浸過松花蛋的料湯，用溫開水調(diào)為泥粘稠。包泥時要逐一用原礦紫砂包囊，隨后放到谷糠或稻殼上往返翻轉(zhuǎn)，使之勻稱地粘在包泥上。包裹的松花蛋裝進箱或主缸，蓋上封嚴，就可以儲運。貯藏期一般為3～4月。