要制做出品質(zhì)上等的涮鍋需要從以下內(nèi)容下手
底鍋底油的熬料：
原材料：豬里脊肉750克，生豬板油500克，料油5Kg(將蔥、姜、芹菜、紅蘿卜、蒜頭、香萊莖、八角茴香、白豆蔻、良姜、麻椒、八角茴香、茴香用食用油熬料即成)，削皮蔥片65克，蔥根段100克，八角茴香5克，草蔻8克，麻椒5克，良姜3克，白豆蔻5克，廣東米酒10克。
制作方法：將豬里脊肉切割成片狀，生豬板油也切割成片狀;凈鍋容易上火，加200克料油燒至七成熱，放進豬里脊肉，用文火熬至板油所有吐油，待害怕黃時撈起來油渣;生豬板油500克加削皮生姜片65克、蔥根段100克、八角茴香5克、草蔻8克、麻椒5克、良姜3克、白豆蔻5克、廣東米酒10克攪拌，入蒸箱蒸1鐘頭，將豬板油濾掉;將料油、熬好的豬里脊肉、豬板油趁著熱混和攪拌，即得燜底鍋油。
獨門醬的熬料：
原材料：海鮮醬350克，黃豆醬1.5Kg，花生醬300克，花生醬500克，香油200克，柱侯醬75克，生抽100克，白砂糖50克，雞精粉30克，生抽醬油75克，淀粉和面粉15克，料油150克。
制作方法：先將各種各樣料汁加調(diào)味品攪拌;鍋容易上火投料油燒開，調(diào)至文火，倒進調(diào)準(zhǔn)的料汁，用湯勺不斷線下推廣攪，炒勻出香氣，用濕淀粉勾芡，起鍋裝進容器中既成。
大骨湯的吊制：
原材料：冷水25Kg，大脊骨骼3Kg，柴雞二只(約3Kg)，新鮮草魚3條(約0.5Kg)，豬蹄二只(約650克)。
制作方法：將所述原材料各自歷經(jīng)刀功解決，綽水，放進湯桶中，大火燒開后轉(zhuǎn)低火，使炒面一直維持開水，熬約2鐘頭，視湯呈奶白色，再轉(zhuǎn)文火熬2鐘頭，即得大骨湯。
海貨料汁的配置：
原材料：大骨湯2Kg，螃蟹切蟹100克，蝦皮15克，瑤柱5克，鹽100克，雞精70克，雞精粉70克。
制作方法：將蝦皮、瑤柱用溫開水稍泡;鍋內(nèi)加寬湯，入切蟹、蝦皮、瑤柱用文火熬料15分鐘，添加鹽、雞精、雞精粉攪拌，倒器皿中備用。
大廚師小提示
切蟹：將新鮮的蟹打花刀后冷凍起來，即是切蟹。也可稱作冰鮮蟹，有利于儲存。
柱侯醬汁的熬料：
原材料：生抽醬油250克，味達美生抽300克，海鮮醬油醬150克，魚露75克，草菇生抽醬油200克，蔥根段100克，生姜片35克，廣東米酒75克，白豆蔻10克，良姜2克，青椒、馬蹄子片50克，大骨湯250克。
制作方法：鍋容易上火入料油150克燒開，資金投入蔥段、生姜片炸成香，再添加白豆蔻、良姜炒出香味，添加其他原材料熬15分鐘，起鍋倒進盆里預(yù)留。
獨門涮鍋醬2
流程1：生產(chǎn)加工醬香型涮鍋醬
取味達美壓鍋醬6瓶(630克/瓶)，天津市產(chǎn)黃豆醬、東古香油各6Kg，碧海海鮮醬1.5桶(7Kg/桶)，東古生抽醬油、米酒各2.5升，護衛(wèi)爾牛羊肉汁1Kg，勁霸辣鮮露1.5Kg，李錦記海鮮醬油1桶裝(1.9升/桶)混和勻稱，倒進鍋內(nèi)文火漸漸地熬料，待醬汁較為粘稠時，能夠放進適當(dāng)濕淀粉勾芡。
流程2：生產(chǎn)加工涮鍋油
鍋放進川妹子黃奶油和切割成一小塊的生豬板油各5Kg，文火加溫至豬板油變?yōu)槌?*，過慮料渣，再放進蔥段、拍松的生姜各500克和香辛料(茴香、良姜、干香茅草各100克，八角150克，麻椒50克)，文火漸漸地熬料，待蔥段變?yōu)槌?*時，再度過慮料渣就可以。
流程3：粗加工
1.取萵筍350克，胡蘿卜、洋蔥、地瓜各120克，青尖椒、削皮大蒜子各50克各自清洗，用冷水侵泡30分鐘。
2.取大棗4個一切二，除掉核;萵筍去葉，切發(fā)展4公分的段;胡蘿卜、洋蔥、地瓜(削皮)、青椒各自切割成小滾刀塊。
3.取泥鰍500**凈，打上刀花，添加約120克醬香型涮鍋醬抓拌勻稱，稍微腌漬就可以。
流程4：熟解決
顧客點餐時，將涮鍋放到電磁灶上加溫，放進自做的涮鍋油90克化掉，放進粗加工后的蔬菜水果料和大棗，隨后將腌漬好的泥鰍勻稱地放到蔬菜水果料上，蓋上外蓋，用2000W的檔加溫約20分鐘后打開表蓋，再淋入醬香型涮鍋醬30克，撒進香萊15克，蓋上外蓋，再加溫1分鐘就可以熄火。
吃了泥鰍和鍋內(nèi)的蔬菜水果料后，能夠往鍋內(nèi)添加一些湯底(還可以是冷水)和50克醬香型涮鍋醬煮沸，依據(jù)顧客的愛好，點涮料(例如金針蘑、鴨胗、香腸等)涮食。