腌制蘿卜咸菜-介菜
原材料
600-700克介菜
50克鹽
500/-淘米水
(或1一茶匙糯米粉添加500/-水翻拌)
作法
1)將介菜原棵洗干凈后，控干;取得陽(yáng)光底下曬至稍微干(或省去)
2)用鹽把介菜擦抹勻稱(chēng)，放進(jìn)大菜盤(pán)中蓋好，腌制過(guò)夜
3)提前準(zhǔn)備一個(gè)深器皿，把腌過(guò)的介菜移進(jìn)器皿內(nèi)，引入淘米水或糯米粉水
4)隨后用吊物壓著，頂蓋，置放陰涼的地方，靜放約10-14天至介菜變酸變黃并且越來(lái)越一些全透明，即成
小技巧
**一般腌制蘿卜咸菜是用淘米水，但是以便制做更為便捷可應(yīng)用糯米粉與冷水混和成米水來(lái)替代
**務(wù)必添加淘米水(或糯米粉水)，借由水里淀粉質(zhì)發(fā)醇變酸
**淘米水要是多少?要是能淹過(guò)介菜就可以
**腌制蘿卜咸菜需要用吊物壓著，那樣介菜才可以腌制得深入
生炒大芥菜臘肉
原材料
鮮大芥菜(別稱(chēng)福菜)250克，臘鴨片50克，咸肉50克，香腸50克，菜甫(即腌蘿卜)50克，尖椒片15克。調(diào)味品食用油800克，蔥末5克，蒜泥5克，生姜沫5克，生抽醬油10克，雞精2克，糖8克，姜花10克。
作法
1、大芥菜清洗，斜刀45度片發(fā)展3公分的片;咸肉清洗，切薄0.3公分、長(zhǎng)4公分、寬1.5公分的片;香腸清洗，切發(fā)展5公分的段;臘鴨片清洗;菜甫清洗，切長(zhǎng)5公分、寬0.5公分、厚0.5公分的條。
2、鍋內(nèi)放進(jìn)食用油50克，燒至七成熱時(shí)放進(jìn)大芥菜片火災(zāi)煸炒2分鐘，取下;另取一鍋，放進(jìn)剩下的食用油，燒至五成熱時(shí)放進(jìn)臘鴨片、咸肉片、香腸段文火滑3分鐘(水溫自始至終不必超出七成)，取下預(yù)留。
3、鍋內(nèi)留油30克，燒至七成熱時(shí)放進(jìn)蔥末、蒜泥、生姜沫文火爆鍋出味，放進(jìn)大芥菜、臘鴨片、咸肉片、香腸段、菜甫、尖椒片火災(zāi)爆鍋2分鐘，皈依抽、雞精、糖、姜花調(diào)料后起鍋擺盤(pán)。
小技巧
特性
口味清新,蠟香氣濃厚,北方地區(qū)主廚在制做時(shí)能夠添加小量的鹽調(diào)料。