基本概述
牛干巴是云南省回族人于每一年秋冬季季節(jié)選擇肥碩肉牛的后腳等位置的高品質(zhì)牛羊肉，加上適當(dāng)食用鹽、麻椒等調(diào)味品，選用揉搓、腌制、晾干、吹干、油炸等加工工藝，生產(chǎn)加工制做而成的一種牛羊肉食品。漢族每一年冬天屠宰肉豬，供新年服用，稱(chēng)為"年豬"?；刈迦艘?**規(guī)忌食生豬肉，故只屠宰牛、羊等做為肉制品來(lái)源于?；刈迦擞诙焱涝兹馀Ｒ院螅瑸楸４姹憬?，便將一部分牛羊肉放鹽，揉搓、吹干，以供相繼服用，長(zhǎng)此以往，便產(chǎn)生了牛干巴的腌漬傳統(tǒng)式。
1、在加工工藝上，腌漬和吹干是牛干巴的關(guān)鍵加工工藝和流行加工工藝;
2、在歷史背景上，牛干巴在云南省維吾爾族老百姓中現(xiàn)有幾百年腌漬歷史時(shí)間，牛干巴來(lái)自云南省維吾爾族老百姓，并廣為流傳到漢人和其他弟兄中華民族正中間;
3、在中華民族特點(diǎn)上，牛干巴于維吾爾族擁有緊密聯(lián)系的聯(lián)絡(luò)?；刈迦艘?**規(guī)忌食生豬肉，只屠宰牛、羊等做為肉制品來(lái)源于，維吾爾族人到牛干巴的制做層面是擁有獨(dú)特的工作經(jīng)驗(yàn)的;
4、在地區(qū)特性層面，牛干巴關(guān)鍵廣為流傳于云南省地域，是云南省的一種地區(qū)食品，并輸出到與云南省有相近飲食結(jié)構(gòu)的四川、貴州省、重慶市等省份;
5、在吃法上，牛干巴關(guān)鍵選用煎炸后吃法。
腌漬方式
腌漬牛干巴所需原材料關(guān)鍵包含原料和用品兩大類(lèi)。原料關(guān)鍵包含牛羊肉和食用鹽，根據(jù)地域、中華民族和本人口感的不一樣，有的還加上花椒面、辣椒面、五香粉這類(lèi)。用品關(guān)鍵包含盆、瓦缸、桶、繩索等，因腌漬總數(shù)、目地的不一樣，所需用品也各有不同，并無(wú)一定標(biāo)準(zhǔn)。腌漬牛干巴常用牛羊肉，以黃牛肉為宜。傳統(tǒng)式上是采用肥碩黃牛黨的前前腿肉，依肉粒紋路切分，個(gè)人所得牛羊肉都有其類(lèi)別，但類(lèi)別并不統(tǒng)一。如昆明地域?qū)⒁徽麎K分離出來(lái)的牛羊肉各自稱(chēng)為便當(dāng)盒、里襠、**、火扇、外白、碓嘴、搶口、胸子等。[1]
牛干巴的腌漬，一般必須歷經(jīng)抹鹽、揉搓、腌制、晾干、吹干等加工工藝。云南巍山彝族回族自治縣的維吾爾族人民群眾腌漬牛干巴的方式:
巍山回民一般在冬天屠宰肉牛。巍山的冬季一般不降雪，但較為嚴(yán)寒，在嚴(yán)寒中生產(chǎn)加工出去的牛干巴*好是，其他時(shí)節(jié)平均氣溫***產(chǎn)加工出去的牛干巴非常容易霉變。巍山回民將選擇出去的牛羊肉放進(jìn)小盆，灑上適當(dāng)食用鹽和花椒面，細(xì)心揉搓，使食用鹽、麻椒等勻稱(chēng)滲入進(jìn)到牛羊肉。然后，將揉搓好的牛羊肉放進(jìn)土陶大瓶，放置陰涼的地方，密封性腌漬約10-15天。腌漬進(jìn)行后，即開(kāi)啟晾干。挑選大晴天，取下腌好的牛羊肉，在其一端用利刃破孔，穿輕繩入孔、結(jié)環(huán)，套在鐵錐上。隨后，將穿好的牛羊肉鐵鉤掛在屋頂上或院內(nèi)場(chǎng)，九曬九露，歷經(jīng)約一月，即變成牛干巴。那樣的牛干巴，肉軟塑韌，此去經(jīng)年儲(chǔ)存而質(zhì)量不會(huì)改變。
烹調(diào)方法
煎炸牛干巴
簡(jiǎn)述:
煎炸牛干巴是牛干巴*廣泛、*典型性的食用方法
調(diào)料:
牛干巴150克辣椒干段、食用植物(食用調(diào)和油)各適當(dāng)
做法:
先將牛干巴切成片，薄厚適當(dāng)，加入適量植物油入鍋，將牛干巴入鍋，開(kāi)中火爆油，另外用菜鏟煸炒，待油熱放進(jìn)辣椒干段，再次煸炒，待牛干巴掉色、香味外流，就可以出鍋服用。油及牛干巴入鍋后生產(chǎn)加工時(shí)間約5分鐘
油淋牛干巴
簡(jiǎn)述:
剛起鍋的牛干巴香味散發(fā)、綿軟適當(dāng)，十分美味可口。但假如溫度低、就餐時(shí)間較長(zhǎng)，牛干巴轉(zhuǎn)冷后會(huì)發(fā)硬，香味也少了很多，油淋牛干巴正好填補(bǔ)了這一缺陷。泡在油中的牛干巴能夠長(zhǎng)時(shí)間維持關(guān)注度和柔軟性。實(shí)際上油淋牛干巴與煎炸牛干巴沒(méi)有不同之處
調(diào)料:
牛干巴150克辣椒干段、食用植物(食用調(diào)和油)各適當(dāng)
做法:
先將牛干巴切成片，薄厚適當(dāng)，取得以吞沒(méi)牛干巴的植物油入鍋，就可以連植物油一起出鍋放進(jìn)器皿服用。油及牛干巴入鍋后生產(chǎn)加工時(shí)間約6分鐘。