一、鍋子炮制法秘方
調(diào)料：
黃奶油3斤食用油2斤郫縣豆瓣醬1斤，**花醬150克，純糧酒50克江米酒20克滋粑油辣子1，5斤姜片1兩蒜頭1兩麻椒1。5兩水豆豉15克宜賓市碎米牙菜15克老冰糖1兩上等辣椒粉2兩小蔥1兩3寸段。
調(diào)料配方：
**籽10克，草扣5克砂仁5克三奈3-5克丁香花3-5克白蔻5克香果5克孜然粉5克八角茴香5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克茯苓5克篳撥5克香茅草5-8克八角5克良姜5克香茅草5克茴香8克百里香5克
炮制前先把香辛料裁成2寸長得節(jié)，用溫小水泡大概20分鐘，麻椒泡漲。
提前準備2口炒菜鍋，一個里邊放(豆瓣電影，**花醬，小蔥姜片江米酒純糧酒25克蒜頭碎米牙菜水豆豉老冰糖)共10樣翻拌。
另一口鍋內(nèi)添加3斤黃奶油煮化，隨后添加食用油燒到7-8成熱，用湯勺把油舀到和勻的豆瓣電影(**花醬)上邊，邊淋油邊拌和，以防豆瓣電影焦化廠。至到油淋完才行。隨后將豆瓣電影置火上放低火熬料10分鐘上下，豆瓣電影速干水汽當下滋粑朝天椒，改成火災(zāi)炮制當油燒開時，改成文火熬料，15分鐘后添加純糧酒25克上下，再次炮制，直至各原材料水份速干時加泡漲得香辛料再次炮制，直至各原材料9分干當下泡漲得麻椒，炮制5-10分鐘就可以。
吊湯
俗話說得好“無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃“因此在吊制高湯時一定要留意原材料得配搭，才可以確保湯鮮香美。
其特性是：色調(diào)乳白色，味正，砂漿稠度較濃。
柴雞一只老娘鴨一只豬大骨15斤草魚4斤
(草魚煮湯時一定要用沙布包好)
火鍋火鍋底料簡易的秘方全集
吊湯工藝流程
1原材料汆水要汆透2冷水侵泡原材料1個鐘頭，使各原材料內(nèi)部各營養(yǎng)元素疑固，熬成得湯才鮮香氣美。3吊湯時添加蔥姜米酒，胡椒粉顆粒物。4一次性摻滿水，假如水被熬干，只有添加沸水沖到火鍋里，禁止往火鍋內(nèi)添加涼水。5勤打泡沫塑料，才可以確保料汁乳白色。大火燒開用火災(zāi)煲湯為高湯即高湯，用文火煲湯為白湯。一定要留意。
對鍋
對鍋原材料：**籽10克，姜片顆粒物50克蒜頭顆粒物50克鹽15克雞精50克味精50克白胡椒粉5克米酒75克白砂糖15克江米酒10克辣椒干40克麻椒25克火鍋老油5斤酸菜魚火鍋3斤。
記牢：先把味兒調(diào)好，再放母粒。麻椒和辣椒干把火鍋老油和母粒放了再放。
清湯鍋
秘方：味精30克雞精20克鹽10克胡椒粉15克紅棗10克枸杞子5克蒜頭10克生姜片(取皮)5克豬板油50克番茄4片土特產(chǎn)20克白湯4斤。動物油100克，**籽10克
土特產(chǎn)(羊血菌，牛鏈球菌。滑子菇等)
將川芎和黨參共20克剁碎顆粒物放進高湯底鍋內(nèi)實際效果佳。
火鍋老油收購
一顧客吃了的底鍋禁止放一切味碟，及其煙蒂等廢棄物，確保料汁的環(huán)境衛(wèi)生，禁止倒入帶有一切黑色素和有異味的東西。確保底鍋清理。將油倒進一干凈的桶內(nèi)。
二當然沉定一個小時后，輕輕地取下情面上的油，隨后放進廚房灶臺煮沸就可以。
洗油
因為油用久了或是處理方式不正確，使之色調(diào)變黑時，添加比列入1：2的水，煮沸10分鐘上下沉定1個鐘頭，輕輕地取下情面上的油，煮沸就可以。假如色調(diào)還黑就再次洗一到二次就可以。
混湯的解決方案：
1原因：1油含有水份過重2湯和油的比例不善。3顧客服用不善造成混湯。
解決方法：將鍋中的油撥通絕大多數(shù)，換掉餐廳廚房的辛火鍋老油就可以
1麻味不足：加炮制過的麻椒與火鍋老油拌和就可以
2麻味太重：添加白砂糖和江米酒拌和加火鍋老油適當。
3甜味不足：加加炒出香味的滋粑朝天椒和火鍋老油拌和。留意滋粑朝天椒炮制(食用油10斤，滋粑朝天椒5斤，泡茴香適當，老姜片顆粒物適當炮制到風干時加純糧酒炒干就可以)
4甜味太重：從鍋中取下一部分火鍋老油，參與一部分白湯隨后添加適量江米酒和白砂糖就可以。
5鹽味不足將鹽溶解白湯適當添加底鍋就可以
6鹽味太重：添加鴨胗和土豆塊各一分就可以，或是添加適量白湯還可以處理。(鴨胗和馬鈴薯有減咸的**)