臭豆腐的制作方法鹵水(臭豆腐鹵水配方包含什么)
發(fā)布時(shí)間:2021-06-21 16:57:50
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紹興臭豆腐鹵水配方(以配料100公斤計(jì)算):莧菜梗25公斤、竹筍根25公斤、鮮草頭(苜蓿)20公斤、鮮雪菜20公斤、生姜5公斤、甘草4公斤、花椒1公斤(共計(jì)100公斤)、冷開(kāi)水80公斤(另加)、食鹽1公斤(另加)。
臭鹵的制作技術(shù):
1、下料時(shí)間的掌握:以莧菜生長(zhǎng)季節(jié)為起始開(kāi)始下料,各種物料可以根據(jù)生長(zhǎng)季節(jié)的不同,分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開(kāi)水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當(dāng)季有什么料就先按比例下什么料,只至將配方中的料全部下完為止。
2、制原鹵:按配方將當(dāng)季的鮮料(不包括雪菜)洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中,如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長(zhǎng)為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開(kāi)水(如有筍汁湯則可以直接代替冷開(kāi)水)。如有雪菜則不必煮熟,直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌并切碎后加入。
3、自然發(fā)酵:配料放入缸中后,讓其自然發(fā)酵。一年后臭鹵產(chǎn)生濃郁的香氣和鮮味后,方可使用。在自然發(fā)酵期內(nèi),要將鹵料攪拌兩到三次,使其發(fā)酵均勻。使用時(shí),取去鹵汁后,料渣仍可存放于容器中,作為老鹵料,讓其繼續(xù)發(fā)酵。這對(duì)增加鹵水的風(fēng)味很有好處。如果年時(shí)過(guò)久,缸中的粗纖維殘?jiān)^(guò)多,可撈出一部分,然后按比例加入部分新料。臭鹵可以長(zhǎng)期反復(fù)使用下去,越成越值錢(qián),味道越濃郁,泡制的臭豆腐味道越好。
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