臘八蒜為什么是綠色的
國家蔬菜工程技術(shù)研究中心研究員何洪巨解釋說:綠色的臘八蒜不僅對人體無害,而且恰恰是判斷腌制效果的重要依據(jù)。臘八蒜變綠的原因是,酸性環(huán)境中,大蒜里的一些含硫物質(zhì)在蒜酶的作用下發(fā)生了結(jié)構(gòu)變化,生成藍(lán)色和**兩種含硫色素,這兩種色素疊加呈現(xiàn)綠色。與生蒜相比,臘八蒜的營養(yǎng)并沒有損失,對健康也無害。并且因?yàn)殡邕^的蒜對腸胃的刺激減弱,適應(yīng)人群更廣泛。
腌制臘八蒜需要具備兩個(gè)條件,一個(gè)是要用低溫儲藏過的大蒜(對品種沒要求),只有低溫才能休眠的蒜酶。臘八蒜要在冬天腌制,主要是因?yàn)檫@時(shí)的大蒜大多經(jīng)過低溫儲藏,蒜酶被。另外一個(gè)條件是要有醋,在足夠酸的條件下才會促進(jìn)大蒜變綠。而腌糖蒜并沒有同時(shí)達(dá)到這兩個(gè)要求,因此糖蒜不是綠色。
方法是:將在臘八當(dāng)天(晚幾天也行),把蒜去皮洗凈、晾干,然后將洗凈的大蒜放入干凈的容器中,倒入米醋,沒過大蒜即可。把容器密封好,放在10℃以下的環(huán)境中,等大蒜完全變綠就可以了。
臘八蒜怎么快速變綠
提到臘八蒜,很多人禁不住會問:“為什么臘八蒜通體是綠色的?”臘八蒜制作過程不見陽光,產(chǎn)生的綠色并非葉綠素,而是大蒜綠色素。
腌制臘八蒜需要具備兩個(gè)條件,一個(gè)是要用低溫儲藏過的大蒜(對品種沒要求),只有低溫才能休眠的蒜酶。臘八蒜要在冬天腌制,主要是因?yàn)檫@時(shí)的大蒜大多經(jīng)過低溫儲藏,蒜酶被。另外一個(gè)條件是要有醋,在足夠酸的條件下才會促進(jìn)大蒜變綠。
而腌糖蒜并沒有同時(shí)達(dá)到這兩個(gè)要求,因此糖蒜不是綠色。方法是:將大蒜洗凈后放入干凈的容器中,倒入米醋,沒過大蒜即可。把容器密封好,放在15℃-20℃的環(huán)境中,等大蒜完全變綠就可以吃了。
蒜*好選擇辮子蒜,那些蒜沒有做特殊處理,容易綠。臘八蒜綠的關(guān)鍵是這個(gè)蒜,千萬別買包裹緊密,外衣白白的蒜,那些蒜為了延長保質(zhì)期,都在進(jìn)入市場前做了輻射處理,這個(gè)蒜很難泡綠,甚至泡不綠。我們要選擇外衣都松散了,感覺快長芽的蒜,幾天就能綠了。
讓臘八蒜快速變綠的秘訣就是加大溫差,白天拿出來曬曬太陽,晚上再放入冰箱里冷藏,據(jù)說這樣大約3~4天就可以變綠了。但是,變綠其實(shí)并不代表臘八蒜已經(jīng)泡好了,建議大家還是耐心的泡個(gè)兩個(gè)星期以上,這樣才能讓臘八蒜更好的入味。
還有一個(gè)方法可以讓臘八蒜快速變綠,那就是將米醋加一大塊冰糖倒入鍋中煮開再冷涼,然后再放入大蒜泡,放冰箱冷藏也能快速的變成綠色。
臘八蒜不綠是怎么回事
從上面可知,為什么有些人泡的臘八蒜不綠了,這是因?yàn)樗莸乃鉀]有滿足臘八蒜變綠所需要的低溫條件,因?yàn)橹挥袃Σ氐拇笏饨?jīng)過低溫處理,才能發(fā)生如此變化(并不是說,浸泡時(shí)需要低溫哦)。而新蒜和高溫儲存的大蒜是不會變色的。
所以說,臘八節(jié)才能泡出臘八蒜還是有扎實(shí)的科學(xué)根據(jù)的,這時(shí)的蒜應(yīng)該是凍過了。
不過,現(xiàn)在的大蒜大多都是冷庫儲存,所以更容易泡出綠色吧。
臘八蒜的做法
材料:大蒜、米醋。
做法:
1、將大蒜剝?nèi)テぁ?/p>
2、取出一瓣蒜看一下,每瓣蒜都有一個(gè)根部,主要是通過根部吸收醋汁,然后蒜與醋反應(yīng)變綠色。
3、用刀把蒜瓣的根部削掉一部分,露出里面的芯兒,這樣醋汁可以更快的浸入到蒜瓣內(nèi)。
4、依次把所有的蒜瓣根部都處理完。
5、找個(gè)玻璃瓶子,洗凈擦干。
6、把蒜瓣都放進(jìn)去,瓶子太大了,顯得蒜瓣很少。
7、把米醋倒進(jìn)去,淹沒蒜瓣就可以了。
8、取保鮮膜或者保鮮袋疊幾層,放瓶口,這樣扣蓋子的時(shí)候可以使瓶子更好的密封。
9、把蓋子扣上,擰緊。
10、放暖氣上。2天就可以吃到爽脆可口的臘八蒜了。
小竅門
泡臘八蒜得用紫皮蒜和米醋,將蒜瓣去老皮,浸入米醋中,裝入小壇封嚴(yán),至除夕啟封,那蒜瓣湛青翠綠,蒜辣**香溶在一起,撲鼻而來,是吃餃子的*佳佐料,拌涼菜也可以用,味道獨(dú)特。
1.泡臘八蒜為什么得用紫皮蒜?
紫皮蒜瓣小泡得透,蒜瓣硬崩瓷實(shí),泡出的蒜脆香。
2.泡臘八蒜為什么得用米醋?
米醋色淡,泡過蒜色澤如初,橙黃翠綠,口感酸辣適度,香氣濃而微甜。那老醋熏醋泡過蒜色澤發(fā)黑,蒜瓣也不夠綠,口感較差,尤其是熏醋,略帶糊味,也許這正是它的特色。
臘八蒜為什么是綠色的?經(jīng)過上面介紹,大家都有所了解了吧?此泡蒜多于臘月初八那天泡制,因這個(gè)季節(jié)泡氣溫很適宜,故稱臘八蒜。冬天經(jīng)常吃些臘八蒜,對人的身體是有好處的,既殺菌,還**。成品蒜呈翠綠色,味道酸辣俱全,十分可口。就餃子吃更是美不勝收。