酸菜魚用什么魚*好
刺少肉嫩且肉質(zhì)較厚的淡水魚都適合做酸菜魚，比如草魚、鯉魚、花鰱、白鰱或黑魚等都可以，但通常會選用草魚、鯉魚或黑魚來做。
不同魚類做出的酸菜魚各有特色，但要說到用什么魚做酸菜魚*好吃，口感*好，其實這就是見仁見智的問題了。
下面給大家說說幾種常見魚類做的酸菜魚各有什么特點——
草魚刺少肉多且肉質(zhì)比較肥厚，用來做酸菜魚是比較合適的。用草魚做的酸菜魚湯鮮味美，肉質(zhì)細(xì)嫩，對心血管****或腫瘤**都有食療**。
鯉魚其實也可以用來做酸菜魚，口感鮮咸，且有消食開胃和通乳調(diào)理之**，對水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸或乳汁不通皆有益處。
鯰魚或黑魚基本上沒有小刺，肉質(zhì)緊實，做成酸菜魚很美味，也很滋補，只是比較貴。
花鰱或白鰱制作的酸菜魚也很美味，尤其是用母鰱魚制作的酸菜魚，其肚腩處的肉質(zhì)厚實肥美。
也有不少人喜歡用羅非魚制作酸菜魚，這種魚的刺雖然也很少，但肉質(zhì)較松，用來制作酸菜魚比較容易碎掉，其實它更適合制作清蒸魚或烤魚。
酸菜魚的做法
1、魚切成薄片，加適量料酒，姜粉、雞蛋清，抓勻，腌20分鐘左右。
2、酸菜、泡椒、干辣椒切成小塊、姜蒜切片。
3、鍋里放適量油，爆香蒜片，姜片和花椒，放干紅辣椒，酸菜和泡椒一起拌炒，炒出酸菜味。放雞湯，加適量鹽和白糖調(diào)味兒。4、大火燒開后，下魚片，輕輕的滑開魚片，魚片熟了，便可出鍋，撒上些蔥花。
烹飪注意：
1、魚片一定要用蛋清抓勻，才夠鮮嫩。忌用淀粉，否則煮出來的湯會變混濁。
2、魚骨和魚片要分開下鍋，以免魚骨煮不熟，魚片不成形。
3、泡椒要用大火旺油翻炒2-3分鐘至香味后，立即淋在已經(jīng)做好的魚片湯面上，這樣泡椒的香味能很快融入湯里，更保證了湯的看相。
酸菜魚用鮮魚加泡青菜制湯，因泡青菜味酸，故名。四川民間，初冬用青菜腌漬酸菜，大壇貯存，隨用隨取，可食至來年夏天。多以酸菜合雞、鴨、魚、肉做湯菜，酸鮮爽口，消暑解膩。
如何做好酸菜魚
真正的四川酸菜魚是看不到丁點油花，湯底堪比濃厚的魚湯，可以直接喝的，酸酸辣辣的，感覺特別好，這樣的酸菜魚才是正宗的，非常健康。那么，如何做好酸菜魚呢？其實，只要掌握以下六大要點，做好酸菜魚并不是一件很難的事情——
1、制作酸菜魚的魚*好選用淡水魚，肉質(zhì)的口感會更好，片魚的時候刀一定要快，事先*好先磨磨刀，事半功倍。
2、制作酸菜魚的酸菜（泡青菜）要用四川泡青菜，在很多的超市都有賣的，要買四川出品的啊，除了泡青菜，酸菜魚中還可以加入酸蘿卜等酸菜，風(fēng)味獨特。
3、腌制魚的時候加蛋清會讓魚肉吃起來更嫩滑，但是也有個小缺點就是會使湯汁稍為混濁，而加一點白糖，我覺得會讓肉質(zhì)吃起來更鮮美。
4、魚片易碎，所以將魚片放入湯中時要小心一些，用筷子輕輕撥散，不要用力翻炒，魚片煮變色即可，看到變色了大致就差不多，時間長了肉老了也就不鮮美了。
5、建議選用砂鍋來盛裝的好處就是：吃過之后的湯汁和酸菜往往會剩下一些，還可煮些豆腐、蔬菜。
6、*后熱油倒在酸菜魚上會讓菜更香，如果你不喜歡太多油，也可以省略這一步，不過我試過確實很香。
其實酸菜魚中的酸味完全來源于長時間腌制的酸菜，所以烹飪時使用的酸菜是味道的關(guān)鍵，所以挑選正宗、質(zhì)量過關(guān)的酸菜很重要啊！至于用什么魚*好？也是仁者見仁、智者見智的問題了，具體看你自己的喜好了！