制原鹵
一、下料時間的掌握:以莧菜生長季節(jié)為起始開始下料,各種物料可以根據(jù)生長季節(jié)的不同,分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當季有什么料就先按比例下什么料,只至將配方中的料全部下完為止。
二、按配方將當季的鮮料(不包括雪菜)洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中,如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水(如有筍汁湯則可以直接代替冷開水),如有雪菜則不必煮熟,直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌并切碎后加入。
自然發(fā)酵配料放入缸中后,讓其自然發(fā)酵。一年后臭鹵產(chǎn)生濃郁的香氣和鮮味后,方可使用。在自然發(fā)酵期內(nèi),要將鹵料攪拌兩到三次,使其發(fā)酵均勻。使用時,取去鹵汁后,料渣仍可存放于容器中,作為老鹵料,讓其繼續(xù)發(fā)酵。這對增加鹵水的風味很有好處。如果年時過久,缸中的粗纖維殘渣過多,可撈出一部分,然后按比例加入部分新料。臭鹵可以長期反復(fù)使用下去,越成越值錢,味道越濃郁,泡制的臭豆腐味道越好。
主料:折疊精制白豆腐30塊(1.5厘米厚,5X5厘米)
調(diào)料:折疊植物油2公斤(2000克,實耗100克(2兩)),紅油1兩(50克),醬油1兩(50克),香油0.5兩(25克),味精2.5克,雞湯2兩(100克)、香油,味精和少許湯兌成汁
3,將油燒沸后,豆腐逐塊下鍋炸5分鐘(火大時,用小火,炸焦透為準)成外焦內(nèi)嫩撈出,入盤用筷子在每塊豆腐中間捅一個洞,將兌汁倒入眼內(nèi)即可。
臭鹵的制作技術(shù)
1、下料時間的掌握:以莧菜生長季節(jié)為起始開始下料,各種物料可以根據(jù)生長季節(jié)的不同,分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當季有什么料就先按比例下什么料,只至將配方中的料全部下完為止。
2、制原鹵:按配方將當季的鮮料(不包括雪菜)洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中,如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水(如有筍汁湯則可以直接代替冷開水)。如有雪菜則不必煮熟,直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌并切碎后加入。
3、自然發(fā)酵:配料放入缸中后,讓其自然發(fā)酵。一年后臭鹵產(chǎn)生濃郁的香氣和鮮味后,方可使用。在自然發(fā)酵期內(nèi),要將鹵料攪拌兩到三次,使其發(fā)酵均勻。使用時,取去鹵汁后,料渣仍可存放于容器中,作為老鹵料,讓其繼續(xù)發(fā)酵。這對增加鹵水的風味很有好處。如果年時過久,缸中的粗纖維殘渣過多,可撈出一部分,然后按比例加入部分新料。臭鹵可以長期反復(fù)使用下去,越成越值錢,味道越濃郁,泡制的臭豆腐味道越好。
臭豆腐鹵水制作方法
原料:精制白豆腐30塊(1、5厘米厚、5X5厘米)。
植物油2公斤(2000克、實耗100克(2兩))、紅油1兩(50克)、醬油1兩(50克)、香油0、5兩(25克)、味精2、5克、雞湯2兩(100克)。[HaoChi123.com]
特色:聞起來臭,吃起來香,外焦內(nèi)嫩,香辣味美,別有風味。[HaoChi123.com]
操作:1、青礬3克入桷內(nèi),到入沸水用棍子攪動,放入豆腐春秋浸泡時間為25小時,夏季12小時,冬季610小時,胚子硬多泡,軟少泡,鹵好后取出,用冷開水洗一下,裝入篩子內(nèi)瀝干水份(洗后的水留著),洗到水濃時倒入鹵水內(nèi))
2、用紅油,醬油,香油,味精和少許湯兌成汁
3、將油燒沸后,豆腐逐塊下鍋炸5分鐘(火大時,用小火,炸焦透為準)成外焦內(nèi)嫩撈出,入盤用筷子在每塊豆腐中間捅一個洞,將兌汁倒入眼內(nèi)即可。
以上就是小編為您帶來的臭豆腐鹵水的制作方法,制作不同的鹵水,能使豆腐具有不同的風味,愛吃的你一定不能錯過哦。