果糖是什么，是由葡萄糖和果糖組成的混合糖漿，由糖基化淀粉經(jīng)葡萄糖異構(gòu)酶異構(gòu)化而成。果糖糖漿無色無味。常溫下流動(dòng)性好，使用方便。其*大的優(yōu)點(diǎn)是果糖的成分，隨著果糖含量的增加，其作用更加明顯。果糖主要存在于自然界的果實(shí)中，也是蜂蜜的主要成分之一。下面介紹下果糖的特性和用途：
果糖的特性，果糖的九大特性
1.甜味
果葡糖漿的甜味接近于蔗糖(10%~25%干基甜度比)，其味覺甜度比蔗糖濃。在與其它甜味劑共同使用時(shí)，具有優(yōu)越的協(xié)同增效作用。
2.風(fēng)味
果葡糖漿的主要成分和性質(zhì)接近于天然果汁，有水果的清香，且有清涼感。
3.冷甜性
果葡糖漿的甜度與溫度有很大關(guān)系，40℃以下時(shí)溫度越低，甜度越高。
4.溶解度高
果葡糖漿中的果糖溶解度為糖類中*高，當(dāng)溫度為20℃、30℃、40℃、50℃時(shí)，其溶度為蔗糖的 1.88 倍、2.0 倍、2.3 倍、3.1
倍。葡萄糖溶解度比蔗糖低，但果糖、葡萄糖隨溫度上升其溶解的速度比蔗糖快，故使得果葡糖漿具有較高的溶解度。
5.抗結(jié)晶性好
果葡糖漿中的果糖較蔗糖難于結(jié)晶，使果葡糖漿應(yīng)用在某些產(chǎn)品上可表現(xiàn)出抗結(jié)晶性。
6.保濕性好
由于果葡糖漿中的果糖為無定形單糖，很容易從空氣中吸收水份，帶有一分子的結(jié)晶水，吸濕性大，具有良好的保水分能力和耐干燥能力。
7.滲透壓大
物質(zhì)的濃度差造成滲透壓力。糖的滲透壓力與物質(zhì)的分子大小有關(guān)，即與分子量有關(guān)，分子量小的物質(zhì)滲透壓大于分子量大的物質(zhì)。果葡糖漿組成是單糖，分子量小，其滲透壓高于雙糖(如蔗糖)。
8.發(fā)酵性能好
果葡糖漿組成(葡萄糖和果糖)屬于單糖，能被乳酸菌和酵母菌直接利用，因此，可提高乳酸菌發(fā)酵制品和酵母菌發(fā)酵制品的發(fā)酵速度。因果糖不是口腔微生物的合適底物，口腔中的**對(duì)果糖發(fā)酵性差，這利于保護(hù)牙齒琺瑯質(zhì)，不易造成齲齒。
9.代謝特性
糖類物質(zhì)(包括大量食進(jìn)的淀粉)被人體吸收的形式是葡萄糖。蔗糖為雙糖，食用后需經(jīng)轉(zhuǎn)化成果糖和葡萄糖方可被吸收。如食用果葡糖漿，其中的果糖、葡萄糖可直接被吸收，這對(duì)老、弱、病、孕、嬰是很為有利的。
果糖的用途
1.用于乳飲料
乳飲料是利用牛奶或發(fā)酵后的牛奶，經(jīng)調(diào)味殺菌后制成的飲料。甜味劑是乳飲料中不可缺少的原料。果葡糖漿的甜味接近蔗糖，風(fēng)味類似天然果汁，具有清涼感。用果葡糖漿替代一部分蔗糖和阿斯巴甜或安賽蜜組合使用，不僅具有很好的協(xié)同增效作用，而且大大改善了乳飲料的口感，入口后給人一種甜味豐滿、爽神醇厚的清涼感，且節(jié)約了成本。單獨(dú)使用蔗糖，雖然甜味豐滿，但口感過于甜膩且成本相對(duì)較高，而用蔗糖和阿斯巴甜或安賽蜜組合使用，雖然成本不高，但在口感上不夠飽滿，而且后味有明顯，甜味余留產(chǎn)生較長的不愉快感覺。
2.用于發(fā)酵酸奶
酸奶一般是以新鮮牛奶為原料經(jīng)巴氏殺菌冷卻后，添加保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌經(jīng)發(fā)酵冷卻成熟后的一種發(fā)酵乳制品。果葡糖漿的主要成分是果糖，其甜度接近于蔗糖，風(fēng)味類似天然果汁，而且具有清涼感和冷甜特性。用果葡糖漿作為酸奶的甜味劑替代部分蔗糖或全部替代蔗糖對(duì)提高酸奶的整體口感，具有很好的作用。
3.用于面包
面包是利用酵母發(fā)酵的食品。酵母利用葡萄糖和果糖發(fā)酵*快，其次才是麥芽糖和蔗糖。在制作面包時(shí)，果葡糖漿代替蔗糖發(fā)酵快，產(chǎn)氣量大，可縮短面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間，由于產(chǎn)氣多，面包松軟，略有濕潤感。在烘烤中，由于果葡糖漿中的果糖和葡萄糖發(fā)生焦化反應(yīng)，面包易于著色，表層產(chǎn)生一層焦**，美觀且風(fēng)味好。果糖又因其良好的吸潮性，所以面包在存放中可以較長時(shí)間保持新鮮和松軟。
4.用于軟飲料
主要是指可口可樂、汽水、果汁飲料、果露等。應(yīng)用果葡糖漿的產(chǎn)品，透明度高，無渾濁，風(fēng)味溫和，刺激性小，無異味。用于含酒精的飲料，指使用果葡糖漿加工的果酒、果露酒、葡萄酒、汽酒、香檳酒等，經(jīng)過預(yù)處理可以避免產(chǎn)品出現(xiàn)沉淀，透明度好;使用高糖度配制時(shí)，蜜味顯著，因果葡糖漿易溶解、溶化，故使用方便;對(duì)于要求有還原糖的產(chǎn)品，可以簡化生產(chǎn)工序(因使用蔗糖須加酸轉(zhuǎn)化)。
5.用于軟糖
高梁飴、類淀粉軟糖、瓊脂軟糖等成品要求中還原糖含量高，水分較多，過去生產(chǎn)中需采用蔗糖添加有機(jī)酸，將其中一部分轉(zhuǎn)化成果糖和葡萄糖。而用果葡糖漿則不需轉(zhuǎn)化，且產(chǎn)品質(zhì)量也較理想。