說(shuō)起膨化食品人們馬上會(huì)想到雪餅、薯片、蝦條、雞條等食品，若讓大家給膨化食品下個(gè)定義那就是一件困難的事了。膨化食品是六十年代末出現(xiàn)的一種新型食品，國(guó)外又稱(chēng)擠壓食品、噴爆食品、輕便食品等。它以含水份較少的谷類(lèi)、薯類(lèi)、豆類(lèi)等作為主要原料，它們經(jīng)過(guò)加壓、加熱處理后使原料本身的體積膨脹，內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)亦發(fā)生了變化，經(jīng)加工、成型后而制成。
膨化食品分類(lèi)
根據(jù)產(chǎn)品的不同，膨化食品可分為三類(lèi)。其一，以玉米和薯類(lèi)為原料生產(chǎn)的膨化食品一;其二，是以植物蛋白為原料生產(chǎn)組織狀蛋白食品;其三，是以谷物、豆類(lèi)或薯類(lèi)為原料，經(jīng)膨化后制成主食。按照食物的功能可分為以下幾類(lèi):主食類(lèi)，燒餅、面包、饅頭、煎餅等;油茶類(lèi)，主要是膨化面茶;**食品，包括壓縮餅干;糕點(diǎn)類(lèi)，桃酥、爐果、八件、酥類(lèi)糕點(diǎn)、月餅、印糕、蛋卷等;小食品類(lèi)，主要包括米花糖和涼糕兩類(lèi);冷食類(lèi)，冰糕、冰棍的填充料。
膨化食品原理
當(dāng)把糧食置于膨化器以后，隨著加***壓的進(jìn)行，糧粒中的水分呈過(guò)熱狀態(tài)，糧粒本身變得柔軟，當(dāng)?shù)竭_(dá)一定高壓而啟開(kāi)膨化器蓋時(shí)，高壓迅速變成常壓，這時(shí)糧粒內(nèi)呈過(guò)熱狀態(tài)的水分便一下子在瞬間汽化而發(fā)生強(qiáng)烈**，水分子可膨脹約2000倍，巨大的膨脹壓力不僅破壞了糧粒的外部形態(tài)，而且也拉斷了糧粒內(nèi)在的分子結(jié)構(gòu)，將不溶性長(zhǎng)鏈淀粉切短成水溶性短鏈淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物質(zhì)減少了，水溶性物質(zhì)增多了。
膨化食品優(yōu)點(diǎn)
膨化技術(shù)可以使淀粉徹底α化(所謂α化是指食品中的生淀粉即β淀粉變成α淀粉)，已經(jīng)變成的α淀粉，經(jīng)放置后也不能復(fù)原成β淀粉，于是食品保持了柔軟、良好風(fēng)味和較高的消化率，這是膨化技術(shù)優(yōu)越于其它物理加工方法的又一特征，它為粗糧細(xì)作開(kāi)辟了一個(gè)新的加工領(lǐng)域。由此，它呈現(xiàn)出以下優(yōu)點(diǎn):營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少且易于消化吸收:膨化技術(shù)不僅改變了糧食的外形，也改變了內(nèi)部的分子結(jié)構(gòu)，糧食的維生素受破壞較少(如:維生素Bl、B6的含量明顯高于蒸煮后的食品);膨化技術(shù)使淀粉徹底熟化，膨化食品內(nèi)多呈多孔狀，便于人體吸收(如大米蒸煮后蛋白質(zhì)消化率為75.3%，而膨化后可提高到83.8%)。
膨化食品認(rèn)識(shí)誤區(qū)
當(dāng)前膨化食品給人的印象是"五高一多":高脂肪、高熱量、高鹽、高糖、多味精。而對(duì)于其中的爆米花則被冠上"含鉛高"的標(biāo)簽。這是一種誤導(dǎo)，其實(shí)食品膨化的加工方式本身并不會(huì)帶來(lái)這些危害。
"五高一多"產(chǎn)生的原因是過(guò)量的添加劑造成，與"膨化"這種加工方式?jīng)]有關(guān)系，由于廠家為了提升食品的口味添加了大量的食品添加劑，這些添加劑正是造成膨化食品不健康的原因。而"膨化"的加工方式主要改變食物口感，除油炸及焙烤方式膨化以外，擠壓及壓力的膨化方式暫未出現(xiàn)明顯的危害。
相反，膨化使食物更易于消化吸收。膨化技術(shù)使淀粉徹底熟化，內(nèi)部呈多孔狀，水溶性質(zhì)增加，有利于胃腸消化酶的滲入，提高了營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收率。膨化食品原料主要是以主食制成，若可以不加或者少加添加劑，該類(lèi)食品的主食化也未嘗不可，可以模仿麥片、玉米片的食用方式。
"爆米花含鉛":爆米花在加工過(guò)程中由于接觸了含鉛的金屬器具而遭受污染。
而實(shí)際上，隨著科技的進(jìn)步，爆米花機(jī)也有了極大的改進(jìn)。不銹鋼制的爆米花機(jī)漸漸取代了過(guò)去使用轉(zhuǎn)爐式的機(jī)器;前幾年流行的鋁質(zhì)爆米花機(jī)，隨著人們對(duì)鋁質(zhì)食具危害的認(rèn)識(shí)，也已慢慢被不銹鋼爆米花機(jī)取代，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)的污染已經(jīng)漸漸消失。
膨化食品選購(gòu)
1、選品牌。**大型商場(chǎng)、超市銷(xiāo)售的知名企業(yè)生產(chǎn)的**產(chǎn)品。
2、看標(biāo)識(shí)。選購(gòu)有預(yù)包裝的產(chǎn)品并注意產(chǎn)品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)。購(gòu)買(mǎi)時(shí)特別注意產(chǎn)品的生產(chǎn)日期，選擇保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，*好是剛生產(chǎn)的產(chǎn)品。
3、多數(shù)膨化食品都在包裝袋內(nèi)充進(jìn)惰性氣體，以防止油脂氧化、酸敗。若發(fā)現(xiàn)包裝泄氣，消費(fèi)者不宜選購(gòu)。
4、應(yīng)該盡量選擇購(gòu)買(mǎi)密封包裝的膨化食品，因?yàn)榘b的膨化食品質(zhì)量普遍較好，而散裝銷(xiāo)售的膨化食品由于裸露在空氣中，容易造成酸敗和衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)。