奶類主要包括牛奶、羊奶、馬奶和水牛奶等。奶類營養(yǎng)豐富,含有人體所必需的營養(yǎng)成分,組成比例適宜,而且是容易消化吸收的天然食品。它是嬰幼兒主要食物,也是病人、老人、孕婦、乳母以及體弱者的良好營養(yǎng)品。對初生嬰兒來說,牛乳是較為完善的食物,但是其營養(yǎng)成分的組成及其某些營養(yǎng)素之間的比例,仍不如**。
1.主要營養(yǎng)成分
奶類除不含纖維素外,幾乎含有人體所需要的各種營養(yǎng)素。奶類的水分含量為86~90%,是一般食物中水分含量*高的一種,因此,它的營養(yǎng)素含量與其它食物比較時,相對比較低一些。
奶中蛋白質(zhì)含量約為3.0%,牛奶和羊奶較高,達(dá)3.5~4.0%。牛奶的蛋白質(zhì)組成,以酪蛋白為主,例如牛奶中酪蛋白占總蛋白量的86%;其次是乳清蛋白,約為9%,乳球蛋白較少,約為3%;其它還有血清免疫球蛋白和多種酶類等。但是,人乳中酪蛋白和乳白蛋白所占的比例相反,酪蛋白少,而乳清蛋白含量高,易于被兒童消化吸收。奶中脂肪含量為3~4%,馬奶較低。乳脂中油酸含量占30%,亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%。奶中的脂肪顆粒很小,呈高度分散狀態(tài),易于消化吸收。奶中碳水化合物含量為4~6%,主要是乳糖。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸,促進(jìn)胃腸蠕動和消化腺分泌作用。還能促進(jìn)腸道乳酸菌的繁殖,****菌的生長,可改善幼幾腸道**從的分布狀況。人乳中乳糖比例較高,約為7.0~7.9%,牛奶中則較少,約為4.6
~4.7%,對嬰兒來說,**比牛奶要好得多。
奶中維生素的含量受很多因素的影響。可因奶牛的飼養(yǎng)條件,季節(jié)和加工方式不同有一定的變化。如維生素A與胡蘿卜素,在牛棚戶飼養(yǎng),每升中分別含377國際單位和0.089ng,而在牧場放牧?xí)r,分別增至1,266國際單位和0.237毫克;在有青飼料時,奶中維生素A和胡蘿卜素與維生素C含量較冬春季喂干飼料時有明顯增加。奶中維生素D含量不高,但夏季日照多時,其含量有一定增加。
奶中無機(jī)鹽含量也較豐富,約0.6~0.7%。其中鈣含量尤為豐富,且容易消化吸收。每升牛奶可提供1,200毫克鈣,是嬰幼兒、孕婦和乳母膳食鈣的良好來源。但是,奶中鐵含量較少,1升中僅含3毫克鐵,如以牛奶喂養(yǎng)嬰兒,應(yīng)同時補(bǔ)充含鐵高的食物,如新鮮果汁和菜泥,以增加鐵的供給。此外,奶中的成堿元素(如鈣、鉀、鈉等)多于成酸元素(氯、硫、磷),因此,奶與蔬菜和水果一樣,屬于堿性食品,有助于維持體內(nèi)酸堿平衡。
2.質(zhì)量特點
奶類蛋白質(zhì)的生理價值僅次于蛋類,也是一種優(yōu)質(zhì)蛋白,其中賴氨酸和蛋氨酸含量較高,能補(bǔ)充谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成的不足,提高其營養(yǎng)價值。奶類中***含量不多,還有降低血清***的作用。血脂過高或患***的人吃牛奶時,不必過分擔(dān)心。飲用牛奶或羊奶,不但不會**血***的水***而還有降低作用。非洲的馬賽民族,渴了不喝水,而是喝新鮮牛奶,一人每天要喝幾升,其血脂水平并不高。
奶中的碳水化物主要為乳糖,這對嬰幼兒來說,比較適合,但對某些成年人不易接受,這些成年人吃了一定量的牛奶食品后,肚子又痛又脹,往往還伴有腹瀉。為什么會出現(xiàn)這些癥狀呢?原因是這些人小腸內(nèi)乳糖酶活性太低所致。乳糖酶是幫助消化乳糖的,它可把一分子乳糖分解成為一分子半乳糖和一分子葡萄糖,這樣才能被吸收。哺乳動物剛出世時,乳糖酶活性一般都很高,隨著年齡的增長,該酶活性越來越低,到成年后,活性已降到很低水平了。但是也有些成年人,如白種人和非洲某些種族中,大多數(shù)成年人的乳糖酶活性和嬰兒期沒有差別。如果乳糖酶的活性低,則不能分解乳糖,就會在大腸內(nèi)發(fā)酵分解,產(chǎn)生水和二氧化碳及乳酸,乳酸不易被人體吸收,二氧化碳是氣體,引起腸脹氣、**和腹瀉等癥狀,醫(yī)學(xué)上稱
"成人原發(fā)性乳糖吸收不良"。因此,這些人喝牛奶時,要注意少量多次,如果每次不超過180毫升,一般不會產(chǎn)生不適感覺。
奶類還有一個特點,即其含有的營養(yǎng)素均溶解和分散在水溶液中,呈均勻的**狀液體,因此容易被人體消化吸收,營養(yǎng)價值高,這對嬰幼兒和患消化道**的**,尤為適合。
3.合理利用
奶類營養(yǎng)豐富,但是加熱消毒時煮的時間太久,可使某些營養(yǎng)素大量破壞。如牛奶,當(dāng)溫度達(dá)到60°C時,呈膠體狀的蛋白微粒由溶膠變成凝膠狀態(tài),其中的磷酸鈣也會由酸性變?yōu)橹行远l(fā)生沉淀;加熱到100°C時,奶中的乳糖開始焦化,并逐漸分解為乳酸和產(chǎn)生少量**,降低了色、香、味,故牛奶不宜久煮。一般加熱至沸即可。
既然加熱對奶類的營養(yǎng)價值有影響,那么是否可以直接喝生奶呢?為了防止感染**和有利于消化吸收,奶類還需經(jīng)過加熱消毒后再食用。因為奶在擠取、裝桶和運輸過程中易被細(xì)污染,其中可能有大腸桿菌、**菌、結(jié)核桿菌和鏈球菌等。
關(guān)于奶的食用時間,也應(yīng)注意。有些人以為早晨空腹喝牛奶是*補(bǔ)身體,其實不然。因為空腹時飲用牛奶,奶中對人體極為有用的蛋白質(zhì)等就會被當(dāng)作碳水化物變成熱能消耗,很不經(jīng)濟(jì)。合理的食用方法是在喝奶前吃一點饅餅干和稀飯之類的食物,這樣可充分發(fā)揮奶類的作用。現(xiàn)在已發(fā)現(xiàn)牛奶中含有多種免疫球蛋白,如含有抗沙門氏菌抗體、抗脊髓灰質(zhì)炎**抗體等,這些抗體能增強(qiáng)人體抗病能力,說明夏天吃牛奶也是有益健康。
為了增進(jìn)奶的風(fēng)味,可把牛奶加工成酸牛奶。酸牛奶是以鮮奶為原料,經(jīng)過殺菌消毒,加入適量白糖,再接種乳酸桿菌,經(jīng)過若干小時發(fā)酵制成。酸牛奶能刺激胃酸分泌,增強(qiáng)胃腸消化功能和促進(jìn)人體新陳代謝,對患有肝臟和胃病的**以及嬰幼兒和身體衰弱者*為適宜。如果長期食用酸牛奶,可延年益壽。酸牛奶在加工過程中,其營養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、鈣、脂肪等并無損失,而乳糖卻減少了五分之一,所以對那些乳糖活性低的成年人,更為適宜。
除此以外,在保存奶類時也應(yīng)注意。有人發(fā)現(xiàn)新鮮牛奶經(jīng)日光照射1分鐘后,奶中的B族維生素會很快消失,維生素C也所剩無幾;即使在微弱的陽光下,經(jīng)6小時照射后,其中B族維生素也僅剩一半;而在避光器皿中保存的牛奶,不僅維生素沒有消失,還能保持牛奶特有的鮮味。所以,拿到牛奶后若不能立即飲用,*好放在避光地方。