凍結(jié)以及凍藏對(duì)食品品質(zhì)的影響，凍結(jié)食品會(huì)發(fā)生食品組織瓦解、質(zhì)地改變、乳狀液被破壞、蛋白質(zhì)變性等。
因此，合理控制凍制對(duì)食品品質(zhì)的影響是保證凍制食品品質(zhì)的重要條件。
(1)凍結(jié)對(duì)溶液內(nèi)溶質(zhì)重新分布的影響
(2)濃縮的危害性
(3)冰晶體對(duì)食品的危害性
(4)干耗
食品在冷卻、凍結(jié)、凍藏過(guò)程中都會(huì)產(chǎn)生干耗，但因凍藏時(shí)間*長(zhǎng)，干耗問(wèn)題更為突出。凍結(jié)食品的干耗主要是由于食品表面的冰結(jié)晶升華而造成的。
(5 )變色
(6 )液汁損失
低溫肉制品
低溫肉制品是指常壓下通過(guò)蒸、煮、熏、烤等熱加工過(guò)程，使肉制品的中心溫度控制在68~72℃，并需在0~4℃低溫環(huán)境下儲(chǔ)存運(yùn)輸銷(xiāo)售的一類(lèi)肉制品。在商場(chǎng)、超市低溫柜中銷(xiāo)售的熏煮香腸、熏煮火腿、培根、醬牛肉等產(chǎn)品，均屬于低溫肉制品。
1、購(gòu)買(mǎi)嚴(yán)把關(guān)
購(gòu)買(mǎi)低溫肉制品時(shí)，應(yīng)盡量選擇具備食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)相應(yīng)資質(zhì)的正規(guī)廠家、正規(guī)商超渠道。購(gòu)買(mǎi)包裝完好、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)清晰、感官正常、保質(zhì)期內(nèi)的低溫肉制品，避免購(gòu)買(mǎi)脹袋或內(nèi)表面明顯發(fā)黏的低溫肉制品。購(gòu)買(mǎi)時(shí)，重點(diǎn)關(guān)注該產(chǎn)品是否儲(chǔ)藏在0~4℃的環(huán)境下。
2、冷藏要及時(shí)
低溫肉制品相對(duì)溫和的加工和殺菌條件可以殺死部分致病微生物，但可能會(huì)有部分微生物產(chǎn)生芽孢殘留其中，一旦條件適宜就會(huì)生長(zhǎng)繁殖。因此，低溫肉制品購(gòu)買(mǎi)后，應(yīng)避免在室溫下長(zhǎng)時(shí)間暴露。應(yīng)盡快將其放入冰箱中冷藏貯存，并盡量做到分類(lèi)、分區(qū)單獨(dú)包裝和存放，避免同生食品、熟食或無(wú)包裝食品接觸。
3、食用應(yīng)盡快
購(gòu)買(mǎi)的低溫肉制品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)盡快食用。食用時(shí)，應(yīng)注意清潔衛(wèi)生，刀具、案板和餐具做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。打開(kāi)包裝后未食用完的低溫肉制品應(yīng)放入冰箱中密封保存并盡快食用完畢。避免食用脹袋或有明顯異味的低溫肉制品。
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