盡管肉類罐頭的種類很多，但其加工工藝基本相同。
一、工藝流程
空罐清洗→消毒→原料預(yù)處理→裝罐→預(yù)封→排氣→密封(真空封罐)→殺菌→冷卻→保溫檢驗(yàn)→成品
二、質(zhì)量控制
(一)空罐的清洗和消毒
1.空罐的種類及要求
肉類罐頭所使用的空罐種類及大小均按照部頒標(biāo)準(zhǔn)中罐頭部分的規(guī)定執(zhí)行。為防止內(nèi)容物與罐內(nèi)壁起反應(yīng)，有時(shí)需在內(nèi)壁涂布各種涂料。涂料必須無臭、無味并與內(nèi)容物不起任何反應(yīng)。涂膜還需對加熱和機(jī)械沖擊具有抵抗性。
2.清洗消毒 檢驗(yàn)合格的空罐，用沸水或0.1%的堿溶液充分洗滌，再用清水沖洗，然后烘干待用。
(二)原料的準(zhǔn)備和處理
1.原料肉 原料肉應(yīng)來自非疫區(qū)健康的畜(禽)。肌肉深層的溫度不應(yīng)超過4℃，夏天不應(yīng)超過6℃。整個(gè)肉尸表面應(yīng)有堅(jiān)固的干膜。
2.原料肉的整理與預(yù)煮
原料肉按標(biāo)準(zhǔn)劈割成長條進(jìn)行預(yù)煮，一般煮至八成熟。預(yù)煮又稱緊肉。經(jīng)過預(yù)煮能排除肌肉中一部分水分，使組織緊縮并具有一定的硬度，便于裝罐。同時(shí)可以防止肉汁混濁和產(chǎn)生干物質(zhì)量不足的缺點(diǎn)。
3.切塊 將預(yù)煮后的肉，按各種罐頭的標(biāo)準(zhǔn)要求，切成適當(dāng)大小的肉塊。
(三)裝罐與封罐
1.裝罐
根據(jù)罐頭的種類和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行稱重。將肥瘦、大小搭配后進(jìn)行裝罐。裝罐時(shí)須留一定的頂隙(即罐中內(nèi)容物的頂點(diǎn)到蓋底的間隙)，一般8～10mm。頂隙的作用在于防止高溫殺菌時(shí)，內(nèi)容物膨脹使壓力增加而造成罐的**性膨脹和損害罐頭的嚴(yán)密性。
2.澆湯
裝罐后迅速注入預(yù)先調(diào)制好的肉湯，以增進(jìn)肉的風(fēng)味，促進(jìn)傳熱，排除罐中空氣，減小加熱殺菌時(shí)的罐內(nèi)壓力，提高殺菌效果，防止罐頭在貯藏過程中的氧化和變形。湯的濃度及調(diào)料的配合，需根據(jù)各種罐頭的標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行。
3.預(yù)封
預(yù)封是指某些產(chǎn)品在進(jìn)入加熱排氣之前，或進(jìn)入某種類型的真空封罐機(jī)前，所進(jìn)行的一道卷封工序。即將罐蓋與罐筒邊緣稍稍彎曲鉤連，使罐蓋在排氣或抽氣過程中不致脫落，并避免排氣箱蓋上蒸汽、冷凝水落入罐內(nèi)。同時(shí)還可防止罐頭由排氣箱送至封罐機(jī)時(shí)頂隙溫度的降低。但在生產(chǎn)玻璃罐裝食品時(shí)，不必進(jìn)行預(yù)封。
4.排氣 罐頭進(jìn)行預(yù)封后須迅速排氣，才能保證一定的真空度。
(1)排氣的目的
①防止內(nèi)容物，特別是維生素、色素以及與風(fēng)味有關(guān)的微量成分氧化變質(zhì);②防止或減輕罐頭高溫殺菌時(shí)發(fā)生變形或損壞;③防止和**罐內(nèi)殘留的好氣菌和霉菌的繁殖;④防止或減輕貯藏過程中罐內(nèi)壁的腐蝕。
罐內(nèi)壁常出現(xiàn)腐蝕現(xiàn)象，而罐內(nèi)有氧時(shí)會使腐蝕作用加劇。腐蝕屬電化學(xué)反應(yīng)，是由陰極和陽極反應(yīng)所決定。錫的腐蝕主要是陰極反應(yīng)所引起，有氧存在時(shí)，陰極反應(yīng)強(qiáng)烈，并促進(jìn)陽極反應(yīng)。其反應(yīng)式為：
2H+—1/2O2—2e→H2O
可見有氧時(shí)，促進(jìn)腐蝕，但不產(chǎn)生氫氣。無氧存在時(shí)，其反應(yīng)式為：
2H++2e→2H→H2
由于氫氣的產(chǎn)生，陰極反應(yīng)緩慢，陽極反應(yīng)也隨之緩慢，錫的腐蝕減緩。罐頭排氣程度隨產(chǎn)品而不同。罐頭真空度常用罐頭專用真空表測定。
(2)排氣方法 排氣方法的選擇需根據(jù)原料的種類、性質(zhì)、機(jī)械設(shè)備等來決定。主要排氣方法有以下幾種：
熱裝排氣：將待裝食品加熱到沸點(diǎn)，迅速裝入已洗凈和殺菌的空罐中，趁熱加蓋密封，冷卻后，罐內(nèi)即形成一定的真空度。
連續(xù)加熱排氣：將經(jīng)過預(yù)封的罐頭，由輸送裝置送入排氣箱內(nèi) 其中有90～98℃的蒸汽加熱裝置 ，經(jīng)3～15min后，從箱內(nèi)送出，隨后用封罐**封。
真空封罐機(jī)排氣：在封罐的同時(shí)由真空泵排除空氣，因而不需要預(yù)封機(jī)和排氣箱等設(shè)備。目前，我國大多數(shù)工廠采用此法。
5.封罐 由于罐藏容器的種類不同，密封的方法也各不相同。
(1)馬口鐵罐的密封 其密封與空罐的封底原理、方法和技術(shù)要求基本相同。目前罐頭廠常用的封罐機(jī)有半自動(dòng)封罐機(jī)、真空封罐機(jī)和蒸汽**排氣封罐機(jī)等。
(2)玻璃罐的密封 玻璃罐的密封是依靠馬口鐵皮和密封墊圈緊壓在玻璃罐口而成。目前其密封方法有卷邊密封法、旋轉(zhuǎn)式密封法、撳壓式密封法等。
(3)軟罐頭的密封 軟罐頭的密封必須使兩層復(fù)合塑料薄膜邊緣內(nèi)層相互緊密結(jié)合或熔合在一起，達(dá)到完全密封的要求。一般采用真空包裝機(jī)進(jìn)行熱熔密封。
(四)罐頭的殺菌和冷卻
1.殺菌方法
肉類罐頭屬低酸性食品，**芽孢有很強(qiáng)的耐熱性。因此，必須采用116℃以上的溫度高壓進(jìn)行滅菌。為提高殺菌效果，現(xiàn)常采用旋轉(zhuǎn)攪拌式滅菌器。這種方法改變了過去罐頭滅菌器內(nèi)靜置的方式，殺菌溫度也從原來的110～115℃提高到了121～127℃，縮短了殺菌時(shí)間。罐頭的具體殺菌溫度和殺菌時(shí)間的選擇可參考輕工業(yè)部頒發(fā)的罐頭標(biāo)準(zhǔn)。
2.罐頭的冷卻
罐頭殺菌后，罐內(nèi)仍保持很高的溫度，應(yīng)即時(shí)冷卻。罐頭冷卻不當(dāng)，則會導(dǎo)致食品維生素?fù)p失，色香味變差，組織結(jié)構(gòu)也會受到影響。同時(shí)還會使得嗜熱性**生長繁殖，加速罐頭容器腐蝕。
在掌握冷卻速度和壓力時(shí)，必須考慮到食品的性質(zhì)、容器的大小、形狀、溫度等因素，防止在迅速降溫時(shí)可能發(fā)生的爆罐或變形現(xiàn)象。一般冷卻至38～40℃為宜。此時(shí)罐內(nèi)壓力已降到正常，罐內(nèi)尚存一部分余熱，有利于罐面水分的蒸發(fā)。如果冷卻至很低的溫度，則罐面附著的水分不易蒸發(fā)，會導(dǎo)致生銹而影響質(zhì)量。玻璃罐在溫度急劇變化時(shí)容**生破損，應(yīng)逐步冷卻。冷卻時(shí)首先放入80℃水中5min，再放入60℃水中，*后放入40℃溫水中。冷卻的方法通常有兩種：噴淋冷卻和浸漬冷卻。浸漬冷卻是將殺菌后的罐頭迅速放入經(jīng)氯處理的流動(dòng)冷卻水中冷卻。
(五)罐頭的檢查 罐頭在殺菌冷卻后必須進(jìn)行檢查，衡量是否符合標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求。檢查的方法很多，主要的檢查項(xiàng)目包括以下內(nèi)容：
1.外觀檢查 觀察和記載罐頭外形有無機(jī)械損傷、裂縫、漏氣、銹蝕等情況，兩端底蓋有無膨脹。正常罐頭內(nèi)部成真空狀態(tài)，因此底蓋都向內(nèi)凹入。
2.保溫檢查
將肉品罐頭放入保溫間，在37±2℃下保溫7晝夜。如罐頭在殺菌后冷卻至40℃左右即送入保溫間，則保溫時(shí)間可縮短為5晝夜。保溫后進(jìn)行仔細(xì)檢查。由于**菌能產(chǎn)生氣體而使罐頭膨脹，因此凡是膨脹的罐頭都已經(jīng)變質(zhì)**。
3.敲音檢查 也稱打檢，即用木棒輕輕敲打罐益，聽其聲音的清濁，來斷定內(nèi)容物的充實(shí)程度以及好壞。一般質(zhì)量好的罐頭發(fā)清脆音，質(zhì)量差的罐頭發(fā)濁音。
4.真空度的測定 正常的罐頭一般應(yīng)具有4～5MPa的真空度。
5.開罐檢查 開罐檢查的主要內(nèi)容有：食品重量和質(zhì)量檢查、罐內(nèi)馬口鐵皮的檢查、化學(xué)成分檢查及微生物檢查等。
(六)干燥貯藏
檢查合格的罐頭，為防止生銹，應(yīng)擦干水分，然后裝箱貯藏。罐頭貯藏的*適溫度為0～10℃。溫度超過32℃時(shí)，食品中的維生素會受到破壞。同時(shí)，如果貯藏溫度過高，達(dá)到適合微生物繁殖的溫度時(shí)，罐內(nèi)殘留的**芽胞就會發(fā)育繁殖，使食品變質(zhì)，甚至發(fā)生**膨脹;貯藏溫度低于0℃時(shí)，**生凍結(jié)，影響食品組織結(jié)構(gòu)并使之變味。即使凍結(jié)被融解后，也不能恢復(fù)其原有的色香味和組織狀態(tài)。
以上就是中國食品招商網(wǎng)小編為您介紹的關(guān)于肉罐頭的加工工藝流程的相關(guān)介紹，希望對您有所幫助。