火鍋湯料的配方和制作過程
發(fā)布時(shí)間：2018-10-29 14:00:52
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火鍋的湯料制作(一份量的香料)：
將羊骨湯熬至奶白色，取白蔻50克，小茴香25克，花椒粒、孜然粒各10克，魚腥草25克，紫蘇葉25克，丁香3克制成香料包放入熬好的羊骨湯中再熬15分鐘倒入火鍋中，倒熬好的老油100克，放5克圓形紅泡椒，蔥段5克，姜片5克，白蔻5克，放入鮮魚頭上桌即可。
火鍋老油煉制的配方：
牛油80千克、菜油70千克、郫縣豆瓣10
千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克(去籽)、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。
火鍋老油的煉制方法：
先將不銹鋼大桶放置旺火上，下油(牛油或者菜油)燒好后下蒜片、姜片和蔥段，炸干出味后撈出不要，然后放豆瓣炒香至亮油，再放所有的香料，接著放豆豉，醪糟和加工好的糍粑海椒，炒香后下白酒、料酒、老油煉好后等5至6小時(shí)后去渣，便可加入湯料中備用。
煉制過程注意事項(xiàng)：
1.在炒料之前，不管是牛油還是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟后，再把火關(guān)小讓油溫下降至三成時(shí)候才能夠下姜、蔥、蒜，這樣做的目的是防止高溫油受原料水分的揮發(fā)急劇膨脹產(chǎn)生大量水蒸氣，油料溢出桶面造成浪費(fèi)與安全事故。
2.豆瓣下料時(shí)應(yīng)該掌握在四、五成油溫時(shí)*佳，這樣才能上色，出香味，豆瓣炒的程度也*好，嫩了，有生豆瓣味，渾濁，老了色黑、味苦。
3.香料的搭配要準(zhǔn)確，多了會(huì)喧賓奪主，使油有一股藥味，使?fàn)C的食物有苦味和沒香味。
4.在把配料下完后，必須用小火煉制至少一個(gè)半多小時(shí)到二個(gè)多小時(shí)能好，不然香味不會(huì)被提煉出來，火鍋老油顏色才能夠紅亮。
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