石鍋魚湯湯料的選擇和制作
石鍋魚湯是一道獨特的美食,下面我們看下石鍋魚湯湯料的選擇和制作介紹:
1.口味特點:
湯料配方為:鮮湯1干克,蔥末10克,泡紅辣椒蓉15克,鹽、味精、雞精、辣椒蓉、牛油各5克,黃酒10克,香精3克,石鍋魚秘方醬1包(炒鍋上火,下牛油150克熬化,下姜、蒜末各10克,花椒8克,辣椒蓉23克,豆瓣醬50克,香葉、桂皮、八角各5克炒香,下辣妹子醬、阿香婆醬各15克熬制15分鐘即可)。
2.、鮮湯:
特點:色澤乳白,湯稠味鮮。
原料組成配方(以制作直徑為50厘米,高度為50厘米的湯桶一桶為例):
主料:豬棒骨15千克。
輔料:老母雞1500克,老母鴨2000克,豬肘2000克,豬肚1000克。
調助料:老姜300克,大蔥500克,白胡椒3克,料酒500克。
3.制作程序:
(1)烹前工作:將雞、鴨宰殺后剖腹,治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈,敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水,取出用清水沖洗,瀝凈水。老姜拍破,大蔥挽結。
(2)鮮湯熬制:將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中,注入清水,旺火燒沸,撇凈浮沫,用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。
適用范圍:多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋,以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。
技術揭秘:清水須一次性加夠,中途不加水。水不宜摻得太滿,以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制,小火熬制湯色不白。
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