生凍VS熟凍
生凍顧名思義就是生海鮮直接低溫速凍，而熟凍海鮮就是煮熟了再進(jìn)行冷凍，它的優(yōu)點(diǎn)呢就是好保存，可以整只進(jìn)口，能保持外形完整，肉質(zhì)鮮嫩，烹飪時(shí)間短。這是目前比較常見以及穩(wěn)定的海鮮處理方式之一。
舉個(gè)栗子：有顏值有營養(yǎng)的熟凍千手螺
捕撈上來后，在船上進(jìn)行清洗和篩選，在煮熟后迅速低溫冷凍，在千手螺*鮮活飽滿的時(shí)候?qū)⑵溆煤Ｋ笫烊缓笱杆俪蜏乩鋬觯昝辣４媪饲致莸娜赓|(zhì)口感，飽滿度高，肉質(zhì)新鮮。連殼帶肉都保存得好好的。
船凍VS岸凍
船凍，就是捕撈后立刻在船上加工;而岸凍就是捕撈船靠岸后送去工廠加工。一般來說船凍海鮮的價(jià)格比岸凍的要高，因?yàn)榘秲龊ｕr的保鮮度不如船凍。
舉個(gè)栗子：“網(wǎng)紅”阿根廷紅蝦
紅蝦捕撈上來后，通過船上昂貴的冷凍設(shè)備，直接 -30度 或 -40度超低溫冷凍，不僅****活動(dòng)，也讓蝦中的蛋白質(zhì)在
-30度的時(shí)候就自動(dòng)排酸，使飄零物大大降低。*大限度保持了紅蝦的口感和營養(yǎng)。
紅蝦在捕撈上船后，就會(huì)立即進(jìn)行以下操作：船上清洗篩選→分級(jí)裝盒→超低溫冷凍→包裝出凍→船上零下25度冷庫保存。
一艘設(shè)備符合標(biāo)準(zhǔn)的船凍捕撈船，所需要的投入是不菲的。一般一艘船的總投資在300~500萬美元，船長度35~55米，每條船上配25~50人，根據(jù)船的大小捕撈能力、加工能力、低溫儲(chǔ)藏能力會(huì)變化。大部分船凍阿根廷捕撈船(大概80%)為35米左右船，一天可凍8~10噸，儲(chǔ)存量70噸左右，裝滿后返航卸貨。這也就是船凍海鮮的價(jià)格較高的原因。
如何解凍海鮮才能讓海鮮保持風(fēng)味?
海鮮解凍時(shí)，可以采用“低溫解凍”的方式。簡單來說就是把冷凍的海鮮從冰箱的冷凍室轉(zhuǎn)移到冷藏室。研究指出，當(dāng)溫度上升到一定范圍(由0°C上升到6°C)時(shí)，能使海鮮內(nèi)部冰晶的融化水恢復(fù)吸收到海鮮細(xì)胞中去，如果急速溶解，這些水分就不能恢復(fù)而變成汁液流出，會(huì)讓海鮮的口感以及營養(yǎng)流失。
一般來說，解凍的時(shí)間越短越好，切記不要在溫?zé)崴谢蛘哽o置的水中浸泡解凍，這樣會(huì)讓海鮮的肉質(zhì)和口感變差。
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