醬牛肉是許多人都非常喜歡的一道菜品，然而自己家做的醬牛肉很有嚼勁，但老人食用常常塞牙或嚼不動，牛肉切開的顏色也發(fā)暗。超市賣的醬牛肉大多口感鮮嫩，顏色好看——在食品工業(yè)，改善牛肉的口感一直是肉類加工的難點之一。那么，食品加工企業(yè)是怎么突破這一難點，如何改善醬牛肉的口感的呢？
如何改善醬牛肉的口感？醬牛肉是大塊肉，如果直接鹵制很難入味。為了解決這個問題，工業(yè)化生產(chǎn)時需要先腌制，但家庭的腌制方式存在咸淡不勻的缺點。為了提高腌制效率和均一度，技術(shù)人員研發(fā)了“鹽水注射技術(shù)”，這也是目前西式肉制品常用的處理方法。它不是傳統(tǒng)意義上的“注水肉”，而是使用鹽水注射機將腌制液直接注射到肉制品中。
腌制液中除了鹽、糖和香辛料，往往也會添加其他有助于改善牛肉口感的輔料。通常注射的腌制液重量大約為肉重，如果繼續(xù)注射，肉也無法吸收，在后續(xù)加工時汁液就會流失。注射工藝不過關(guān)時，肉的切面會有非常明顯的孔洞，主要原因常常是注射壓力過大。
如何改善醬牛肉的口感？滾揉技術(shù)也是提高牛肉嫩度的輔助手段，滾揉和滾筒洗衣機的原理一樣。洗衣機是讓衣物在桶內(nèi)摔打，滾揉機就是讓肉在桶里互相撞擊、摔打的作用。為避免肉變質(zhì)，滾筒要保持0℃~4℃的低溫。
可以均勻的把鹽水注射到肉中，使肉的口感達到一個非常好的效果。鹽水注射機有自動保護裝置，在注射針碰到硬物時會隨之抬起，不會損壞將針留在食物中，因為注射的鹽水均勻，所以肉的腌漬時間也會縮短。這樣更省時?？诟行Ч膊粫艿接绊憽?/span>
鹽水注射機一旦出現(xiàn)故障或者事故，肯定會影響生產(chǎn)，還會對企業(yè)造成無法挽回的損失。因此在操作過程中應(yīng)嚴格遵守操作規(guī)則，防止意外事故的發(fā)生。我們要記住在任何情況之下，不要把手伸進機蓋、機罩、觀察窗和保護器的保護區(qū)域內(nèi)；機罩、機蓋、觀察窗和保護器不在位時，不要操作機器。
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