低溫肉制品是采用較低的殺菌溫度進行巴氏殺菌的肉制品,即將肉制品中心溫度達到 68~72℃
保持30min.理論上講,這樣的殺菌程度致病微生物可被完全殺滅,保證了產(chǎn)品食用的安全,可靠,同時*大程度地保留了肉制品的營養(yǎng)價值, 因此是科學(xué)合理的加工方式
。
低溫肉制品的未來發(fā)展前景分析
相對于高溫肉制品而言，低溫肉制品具有更好的風味和更高的營養(yǎng)價值。而低溫肉制品對加工技術(shù)和衛(wèi)生條件的要求較高，如稍有不慎，便會引發(fā)**變質(zhì)。采用高效的防腐保鮮劑及合理的技術(shù)，可以有效提高低溫肉制品的衛(wèi)生質(zhì)量、延長此類產(chǎn)品的保質(zhì)期。
低溫肉制品的加工
加工特點決定了它在生產(chǎn)銷售中也存在一些缺陷: 由于殺菌溫度低, 雖然可以殺滅所有致病菌,
但是不能殺滅形成孢子的**。因此對原料肉的質(zhì)量要求高, 只有品質(zhì)好,無污染的原料肉才能生產(chǎn)出合格的低溫肉制品,
并且應(yīng)加強防止在生產(chǎn)加工過程中各環(huán)節(jié)的污染;由于低溫殺菌不完全, 要求銷售過程中采用冷藏保藏, 因此相應(yīng)增大了成本.
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