隨著我們生活節(jié)奏的加快，我們對方便、營養(yǎng)、健康的肉制品的需求日益增加。肉制品、冷凍肉和小型包裝肉的加工量大幅度提高。綜上所述，我國肉類產(chǎn)品的消費趨勢是低溫肉類產(chǎn)品取代高溫肉類產(chǎn)品。本文簡要介紹了低溫肉制品的加工技術。
本文依據(jù)肉制品生產(chǎn)過程的構(gòu)成要素，對食品生產(chǎn)流程中的工藝簡要介紹，為肉食品企業(yè)生產(chǎn)過程工藝制定提供參考。
1 肉制品分類
1)按原料分：畜肉制品、禽肉制品、魚類制品、野味制品。
2)按加工工藝分：腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸類、香腸制品、火腿制品、罐藏肉制品。
3)按產(chǎn)生的流源分：中式肉制品、西式肉制品。
4)按加工程度分：未加熱肉制品、加熱肉制品。
2 肉制品加工的意義
1)殺滅污染于原料肉的各種微生物，以保證食品衛(wèi)生，提高食用安全性。
2)破壞或**酶類的活性，以延長制品的儲存期。
3)改善風味，改進組織結(jié)構(gòu)，以提高制品的色、香、昧。
4)增加營養(yǎng)成分，彌補原料肉某些缺陷，以提高制品營養(yǎng)價值。
5)使大多數(shù)肉類食品成為可直接食用的方便食品，以促進消毒，增加生產(chǎn)量。
3 解凍
解凍目的：使冰凍原料盡可能恢復其原有的組織形態(tài)。
4 分割
目的：去筋、腱、肥膘、軟骨、淋巴。
5 腌制
腌制的作用：防腐保鮮、穩(wěn)定肉色、提高肉的保水性、改善肉的風味。
6 絞肉
絞肉是指用絞肉機將肉或脂肪切碎，以達到加工需要的目的。絞肉操作直接決定著成品的品質(zhì)。
7 斬拌
斬拌：是指通過斬拌機的斬拌，使肉餡均勻混合或提高肉的乳化性、粘著性，同時賦予產(chǎn)品較好的口感和風味。
8 攪拌
攪拌是指根據(jù)產(chǎn)品工藝要求，通**械的攪動使原料混合均勻。
9 色素
GB2760規(guī)定西式火腿、肉灌腸類使用色素：胭脂蟲紅為0.025g/kg、胭脂樹橙為0.025g/kg、誘惑紅在西式火腿為0.025g/kg、誘惑紅在肉灌腸為0.015g/kg、赤蘚紅在肉灌腸為0.015g/kg、GB2760規(guī)定限量的色素在混合使用時比例之和要小于1。
10 注射
注射是指通過空氣壓力或液體壓力經(jīng)注射針頭使鹽水能夠均勻分散于肉塊中，以保證肉腌制透徹。
11 滾揉
滾揉是指通過滾揉機內(nèi)的葉片將較大的肉塊間歇地進行攪拌，或使肉塊在滾揉機內(nèi)上下翻動，從而起到促進鹽腌液的滲透和鹽溶性蛋白的提取以及肉塊表面組織的破壞作用，以縮短鹽腌期、提高粘結(jié)性。
12 填充
填充就是采用腸衣將肉制品原料按照工藝要求定型。
13 煙熏
煙熏的目的：
其一是使制品產(chǎn)生能引起食欲的煙熏氣味;
其二是賦予產(chǎn)品獨特的風味;
其三是使產(chǎn)品外觀產(chǎn)生特有的炯熏顏色;
其四是促進產(chǎn)品發(fā)色;
其五是延長產(chǎn)品的保存期。
14 干燥
干燥的目的：
其一是脫水，降低產(chǎn)品的水分活度;
其二是穩(wěn)定微生物相位，提高產(chǎn)品保存期;
其三是促進產(chǎn)品發(fā)色;
其四是維持非加熱肉制品特性(色澤、風味、質(zhì)感)，提高顧客對產(chǎn)品的嗜好性。
15 蒸煮
蒸煮的目的：
其一是賦予產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，使肉粘著凝固;
其二是使制品產(chǎn)生特有的香味、風味;
其三是穩(wěn)定肉色
其四是殺菌防腐，提高制品保存性。
16 散熱
散熱的目的：
其一是脫去產(chǎn)品表層的游離水，賦予產(chǎn)品較好的質(zhì)感;
其二是控制微生物相位，延長產(chǎn)品保存期限。
17 包裝
包裝的目的：
其一是延長產(chǎn)品貨架期;
其二是防止微生物污染，**微生物繁殖;
其三是防止產(chǎn)品在流通過程中發(fā)生質(zhì)變(氧化、褪色、變味、失水);
其四是進行裝飾，提高商品價值。
18 殺菌
殺菌目的：消滅肉制品表面**、殺死微生物和***，同時，提高制品保存性。
19 成品儲存
成品儲存要注意三項管理：
1)溫度管理：溫度控制在0～4℃之間。
2)濕度管理：盡可能保持環(huán)境干燥，濕度控制在80%以內(nèi)為宜。
3)時間管理：作好標識，保持先進先出原則。
以上就是中國食品招商網(wǎng)小編為您介紹的低溫肉制品制作工藝相關介紹，希望對您有所幫助。