我們常見的肉制品分為低溫肉制品和高溫肉制品，低溫肉制品主要有肉灌類制品、西式火腿類制品、醬鹵肉制品類、烤肉類制品;高溫肉制品就是帶包裝且常溫保存的多數(shù)均為高溫殺菌產(chǎn)品，*為突出的就是各個廠家生產(chǎn)的各種各樣的火腿腸制品了。
高溫肉制品優(yōu)缺點
優(yōu)點：由于高溫蒸煮使袋內(nèi)肉制品消毒徹底，所以在常溫下有較長的保質(zhì)期，一般為3-6個月或更長。
缺點：一般有點罐頭味，另外，由于高溫制作，產(chǎn)品中的一部分營養(yǎng)成分也會被降低。相較于低溫肉制品而言，高溫肉制品雖然可以保存較長時間，但因為在加工過程中被高溫處理，所以這些肉制品的品質(zhì)容易下降，如營養(yǎng)損失、風(fēng)味劣變(蒸煮味)等。
低溫肉制品優(yōu)缺點
優(yōu)點：1.*大限度地保留了原料肉的風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)成份，防止了傳統(tǒng)肉制品加工下可避免的成份流失;
2.肉質(zhì)鮮嫩，口感良好，無肉類煮制后固有的“渣”感;
3.肉類蛋白變性適度，易于為人體消化和吸收，營養(yǎng)利用率高;
4.食用便捷，家庭可貯存?zhèn)溆?
5.需冷藏存放和冷鏈銷售，即產(chǎn)品要在0-6℃下冷藏。
缺點：低溫肉制品的加工特點決定了它在生產(chǎn)銷售中也存在一些缺陷：由于殺菌溫度低， 雖然可以殺滅所有致病菌， 但是不能殺滅形成孢子的**，
因此低溫肉制品對原料肉的質(zhì)量要求很高。只有品質(zhì)好、無污染的原料肉才能生產(chǎn)出合格的低溫肉制品，并且應(yīng)加強(qiáng)防止在生產(chǎn)加工過程中各環(huán)節(jié)的污染;由于低溫殺菌不完全，所以還要求銷售過程中采用冷藏保藏方式，
因此這也相應(yīng)地增大了成本。
高溫及低溫肉制品現(xiàn)狀
目前而言，國內(nèi)的高溫產(chǎn)品生產(chǎn)廠家仍比較少，真正能夠做到全國市場的也僅有雙匯、金鑼等少數(shù)幾家集團(tuán)企業(yè)。低溫產(chǎn)品生產(chǎn)廠家相對比較多，如雨潤、龍大等多家企業(yè)。但生產(chǎn)廠家如想在激烈的市場競爭中占得一席之地，除了要不斷生產(chǎn)出符合廣大消費者口味的產(chǎn)品之外，*主要的就是要保證食品安全這一重要環(huán)節(jié)。只有做好食品安全這一環(huán)節(jié)，商品才會有被選擇的可能性。
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