甘蔗糖怎么熬制?土法熬制甘蔗糖【 老屋村】
發(fā)布時間:2018-10-16 10:37:25
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甘蔗糖怎么熬制?土法熬制甘蔗糖【 老屋村】:冬季來臨,不少顧客慕名前來湖南省隆回縣山界回族鄉(xiāng)老屋村訂購甘蔗糖。老屋村世世代代、家家戶戶種植甘蔗,以前村民用土法熬制甘蔗糖,產(chǎn)品僅在縣內(nèi)銷售。2016年11月,馬文樂、馬玉珍、馬建華等村**合建設(shè)了甘蔗糖專業(yè)加工廠,實現(xiàn)半手工半機械生產(chǎn),環(huán)保衛(wèi)生,產(chǎn)量大增,產(chǎn)品開始銷往國外。甘蔗糖生產(chǎn)成為老屋村村民脫貧致富的“甜蜜產(chǎn)業(yè)”。
年年歲歲,老屋村地里大片大片的甘蔗怎么也吃不完,當?shù)鼗刈迦吮惆咽S嗟母收徇M行土法加工,壓榨成甘蔗糖,釀制成甘蔗酒,這個季節(jié),村村寨寨都散發(fā)出甘蔗糖酒的醇香味。
甘蔗糖好吃,其土法熬制過程更具特色。山界土法熬制紅糖過程古老而簡單?;刈迦笋R社光、馬哲良、馬部湘都是熬制甘蔗糖的老師傅,他們先把一捆捆甘蔗用壓榨機壓榨成甘蔗汁,然后把甘蔗汁倒入五只**大鐵鍋中依次**。一鍋350斤的甘蔗汁大約可熬制55斤紅糖。熱氣騰騰的伙房里,五只**大鐵鍋并列灶臺,鍋下烈火熊熊,**只鍋的火力*猛,溫度*高,高溫燒開后,里面的雜質(zhì)自然上浮,老師傅反復用鐵瓢把雜質(zhì)清理出鍋。待甘蔗汁純凈后,再倒入濾篩過濾,流進第二只大鐵鍋。通過反復**,攪拌,過濾,甘蔗汁純度越來越高。甘蔗汁進入第五只大鐵鍋中時,師傅們格外小心,此時需把控好火候,火力過猛可能讓紅糖產(chǎn)生焦苦味。沾一點糖汁浸入冷水中,看能否凝固,如果凝固則可起鍋,裝盆?;鹆鶆?,攪拌不停,三個老師傅動作嫻熟,一邊攪拌一邊觀察成色,絲毫不敢松懈。經(jīng)過**鍋5個多小時的高溫**,甘蔗汁終于變成糖漿。熬制的時間越長,甘蔗糖的濃度越高,顏色也越深,等到糖漿變成暗紅色,便可起鍋。所以,甘蔗糖又稱為紅糖。
糖漿起鍋前,老師傅早已把洗凈的竹席鋪在案板上,四周用木條框定,防止糖漿外流。老師傅用木桶從第五只鐵鍋中舀出糖漿,高舉倒入竹席中,另一老師傅趕緊揮動糖耙,不停地刮蹭,天氣寒冷,刮糖的手法要快要勻,否則,紅糖成品將厚薄不一。隨著糖耙前后左右,上下回旋,金**的糖絲相互交織,讓人垂涎三尺。約莫一刻鐘后,糖漿逐漸在竹席中凝結(jié)成一個大糖塊。趁著大糖塊還未完全硬化,老師傅趕緊拿起木尺、鐵簽在大糖塊上畫起線來,一個大糖塊很快變成上百塊紅糖,大小、厚薄都一致。
紅糖不僅是山界回族人走親訪友的必備禮品,而且是回族人吃“油香”儀式中不可缺少的神圣食物。山界回族人每逢重大節(jié)日或祖輩祭日,都要吃“油香”。吃“油香”就是把紅糖碾成粉末,然后用油粑沾滿紅糖粉末后再吃。隨著歲月變遷,吃“油香”逐漸演變成山界回族人迎接外來賓客的一種禮儀,紅糖也成為山界回族人對外的一張響亮名片。
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