紅燒排骨是道很受歡迎的家常菜，不論是色、香、味都ji具誘惑力，更是讓食客有種不夠吃、吃不夠的感覺(jué)，可以說(shuō)紅燒排骨jue對(duì)是超越紅燒肉*少一個(gè)等級(jí)之上的菜肴。
紅燒排骨的做法很多，可以說(shuō)每家每戶的做法都不同，就連飯店的做法都會(huì)有不同，我們每次在飯店吃的紅燒排骨都要比家里的好吃，這是有原因的，首先飯店的很少焯水，所以保留了所有的鮮味和肉香味，其次飯店的會(huì)先過(guò)油，這可以讓排骨吃起來(lái)的口感更香，更好吃。今天我把飯店的做法稍微改進(jìn)一下，先焯水再把排骨煎一下，這樣既可以焯水，把排骨中的血水去掉，又可以達(dá)到一個(gè)過(guò)油的效果。
紅燒排骨的做法：
【主料】：排骨750克。
【配料】：生姜一塊、小蔥3根、大蔥半根。
【調(diào)料】：八角3個(gè)、桂皮1塊、干辣椒8個(gè)、冰糖、生抽、老抽、胡椒粉、單晶冰糖。
【準(zhǔn)備工作】：
1、先把排骨剁成3厘米左右的小段，這個(gè)在買排骨的時(shí)候可以叫肉攤老板代勞。排骨買回來(lái)以后要用清水先清洗一下，把表面的臟東西和雜質(zhì)清洗干凈后控水備用。
2、大蔥切3厘米的小段，生姜切片備用。
3、生姜的邊角料用來(lái)焯水時(shí)用，小蔥打成蔥結(jié)備用。
【烹飪方法】：
1、先將排骨冷水下鍋進(jìn)行焯水，還要加入幾片生姜(焯水用的姜片可以用邊角料，這樣不浪費(fèi))、1個(gè)蔥結(jié)和少量的料酒去腥。
2、水的溫度慢慢升高，排骨里面的血水也會(huì)慢慢地溢出來(lái)變成血沫漂浮在水面上，等鍋內(nèi)的水完全沸騰后，浮沫也就會(huì)越來(lái)越多，這時(shí)我們就要把浮沫打去，打干凈。
3、水沸騰后再煮2分鐘就可以撈出，把蔥姜挑去不要，然后用熱水沖洗干凈后控水備用。注意啊，一定要用熱水或者開(kāi)水來(lái)沖洗，盡量不要用冷水，因?yàn)榕殴鞘窃诟邷丨h(huán)境中出來(lái)的，如果用冷水，排骨的肌肉組織就會(huì)立馬收縮，這樣排骨上的肉就會(huì)變得很柴了。
4、接下來(lái)按常規(guī)是要炒糖色了，但是我們?yōu)榱俗屌殴堑目诟懈?，更香，我們先把排骨煸炒一下，與其說(shuō)煸炒，不如說(shuō)煎一下更準(zhǔn)確，把鍋燒熱，再加少量的油滑鍋，讓油把鍋壁滋潤(rùn)一下，改中火后下排骨。
5、排骨下鍋后要多翻動(dòng)幾下，讓每一塊排骨都能均勻受熱，用中火一直把排骨的表面煎至有點(diǎn)焦黃，這個(gè)狀態(tài)相當(dāng)于飯店把排骨過(guò)油后的效果是一樣的。這時(shí)淋入30克料酒去腥，高溫可以讓料酒中的酒精揮發(fā)，在酒精揮發(fā)的同時(shí)也會(huì)把排骨的腥味帶走。淋入料酒后要翻炒均勻，讓每一塊排骨都能和料酒做個(gè)告別儀式。
6、加入料酒后*多翻炒10秒就可以先把排骨倒出來(lái)備用。
7、接下來(lái)我們就要來(lái)炒制一個(gè)糖色，糖色可以讓排骨有誘人的顏色，讓人看見(jiàn)更有食欲，炒糖色時(shí)可以用油、水油混合和水這3種方法來(lái)炒，用油來(lái)炒的速度是*快的，炒出來(lái)的糖色上色比較快，也更香更油亮。一般能熟練掌握炒糖色的可以用油來(lái)炒，如果不是很熟練的可以用水來(lái)炒，這樣成功率才高。我用水來(lái)炒，鍋內(nèi)加入60克水，然后加入20粒冰糖，炒糖色也可以用白糖，但是用冰糖炒出來(lái)的效果更好。
8、熟練的全程用大火，不熟練的全程用小火，用小火時(shí)間要比較久，很累人，建議用中火，等冰糖融化后就要用勺子不停地順著一個(gè)方向，貼著鍋底轉(zhuǎn)動(dòng)，這樣才能受熱均勻而不糊底。
9、隨著鍋內(nèi)溫度的上升，融化的冰糖開(kāi)始慢慢地焦化，這時(shí)我們就要注意糖色顏色的變化，當(dāng)看到糖色變成棗紅色時(shí)，泡沫也開(kāi)始變得密集的時(shí)候就說(shuō)明火候到了。糖色炒老了會(huì)變苦，但是炒嫩了又不容易掛色，對(duì)于還不能熟練掌握炒糖色的人來(lái)說(shuō)，情愿炒嫩些都不要炒老了。
10、這時(shí)就把排骨倒進(jìn)鍋內(nèi)快速地翻炒，讓排骨都能均勻地裹上糖色。*多翻炒10下左右就可以進(jìn)入下一步。
11、加入準(zhǔn)備好的蔥姜一起翻炒均勻。
12、因?yàn)槲蚁矚g吃辣所以加了6個(gè)干辣椒進(jìn)去增辣，不吃辣的可以不加哦!
13、加入增香的3個(gè)八角和1塊桂皮翻炒均勻。
14、從鍋邊烹入20克生抽，鍋邊的溫度高，能瞬間激發(fā)出生抽的醬香味，然后快速地翻炒均勻。
15、再次烹入30克料酒去腥增香，快速地翻炒均勻。然后改大火。
16、接著就可以倒入準(zhǔn)備好的開(kāi)水，加入的水量要沒(méi)過(guò)排骨還要多一些，因?yàn)楹竺孢€有比較長(zhǎng)的燉煮時(shí)間，要把這部分的損耗算到來(lái)。我覺(jué)得顏色稍微淡了一點(diǎn)，我又加了3克老抽來(lái)提色。
17、加入少許的鹽先增加一個(gè)底味，注意這鹽現(xiàn)在一定不能多放，稍微一點(diǎn)點(diǎn)達(dá)到增加底味的目的就行，要不現(xiàn)在放多了鹽會(huì)使肉質(zhì)變柴。
18、加入3克胡椒粉去腥增香。
19、調(diào)味的步驟結(jié)束后大火燉上10分鐘，這個(gè)大火10分鐘也是個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，為什么這樣說(shuō)呢?因?yàn)檫@個(gè)大火10分鐘可以讓排骨的顏色快速定型，并且穩(wěn)定下來(lái)，同時(shí)也可以讓排骨的香味散發(fā)出來(lái)。
20、大火10分鐘后改小火加蓋慢燉50分鐘，這個(gè)時(shí)間可以根據(jù)排骨的老嫩程度來(lái)定。
21、小火慢燉的時(shí)間到了，開(kāi)蓋把兩面的蔥、姜、八角、桂皮和辣椒挑去不要。
22、嘗一下湯汁的鹽味，差多少就補(bǔ)多少鹽。
23、然后開(kāi)大火開(kāi)始收汁，要不停地翻炒，讓湯汁都能均勻地裹在排骨上，我們?cè)谑罩臅r(shí)候也不能收太干了，要稍微留一點(diǎn)湯汁，用來(lái)拌飯那也是一絕，但是這個(gè)湯也不能留太多，因?yàn)闇舳嗔?，味道自然也就淡了?/p>
24、把湯汁收濃后就可以出鍋裝盤(pán)了。
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