做紅燒魚用什么魚
如果要做紅燒魚的話,海魚以大、小黃魚為好,河魚以桂魚、鯉魚為好。在這些魚中,大小黃魚都是刺少蒜瓣肉,桂魚、鯉魚等肉厚細(xì)嫩,紅燒出來的魚,腴厚鮮美。
紅燒魚的做法
主料:鯉魚一條(一斤,去鰓,去鱗,剖肚,清理干凈);
輔料:熟雞肉約半兩(切薄片)鮮蘑菇半兩(切片)筍子半兩(片成薄片后在沸水中煮約五分鐘);
調(diào)料:蔥半兩,切段。老姜一小塊,切片。蒜兩瓣,切片。醬油兩大匙。淀粉一大匙,用水兌成芡汁。料酒一大匙。香油一匙。鹽、味精適量。
方法:
1、將整理好的魚抽筋后在魚身兩面等距離各劃五、六刀,抹上鹽和料酒碼味半小時(shí)以上。
2、鍋中放油燒至七成熱,下魚炸呈微**撈出待用。
3、鍋中留約一兩余油,燒至四成熱,改小火下姜片、蒜片、蔥段炒出香味。
4、再倒入雞肉片、筍片、蘑菇片改中火炒半分鐘。
5、加約一斤湯或水,下魚、醬油、鹽燒約三分鐘,翻面再燒三分鐘。
6、將魚撈起裝盤待用。
7、將鍋中的湯汁勾芡后,淋入魚盤中即成。
魚腥味怎么去除
1鯉魚背上兩邊有兩條白筋,這是制造特殊腥氣的東西,宰殺時(shí)注意把這兩條白筋抽掉,做熟以后就沒有腥氣了。抽白筋的方法是:將魚放在砧板上,用刀背拍魚身,然后在魚左右靠鰓的地方分別切一個(gè)小口,白筋就顯露出來了,將其輕輕向外抽出即可。
2宰殺魚時(shí),可將魚的血液盡量沖洗干凈,烹調(diào)時(shí)再加入蔥、姜、蒜等調(diào)料,土腥味基本上可以去除
3把魚放進(jìn)溫茶水中泡洗,一般500~1000克的魚,用濃茶一杯兌成淡茶水,把魚放在淡茶水中浸泡5~10分鐘,不僅魚腥味會(huì)消失,還會(huì)有淡淡的茶香味,因茶葉里含的鞣酸具有收斂作用。
4做過魚的鍋里,往往殘留著魚腥味,這時(shí),可以把鍋燒熱,然后放進(jìn)幾片泡過的濕茶葉,鍋上的腥味即可除去;割過魚的剪子,切過魚的菜刀,都會(huì)沾上一股魚腥味,只要用生姜片擦一遍,腥味就可除去;要去除吃魚后的口腥,在口中含三五片茶葉即可。