蜂蜜結晶怎么回事
物理變化
蜂蜜含有180多種營養(yǎng)物質，主要成分是果糖和葡萄糖，結晶是因為葡萄糖從蜂蜜中析出，形成結晶核，并逐漸壯大、形成結晶粒，許多結晶粒便構成了我們肉眼所見的結晶。蜂蜜結晶與溫度有直接關系，溫度在13-14℃時*容易結晶。蜂蜜結晶是一種物理變化現(xiàn)象，就像水結冰一樣，其營養(yǎng)成分和價值都不會發(fā)生變化，不會影響蜂蜜品質，也并非摻假變質，可以放心食用。什么原因會引起結晶?蜜種和溫度影響大。好蜂蜜是活的，會有各種變化。蜂蜜結晶也是一個比較綜合的問題，和蜂蜜的品種、保存的溫度、蜂蜜的波**等都有一定關系。13~14℃下，是蜂蜜*容易結晶的溫度。一般來說，蜂蜜中葡萄糖含量高一些的蜜種，比如椴樹蜜、金沙蜜比較容易結晶;而水白蜜、枇杷蜜等果糖含量高的蜂蜜不容易結晶。
為什么有些蜂蜜容易結晶而有些蜂蜜則不容易結晶呢?其實這是由蜂蜜中含有的葡萄糖和果糖的比例決定的，原因其實前面已經提到過了，蜂蜜結晶的實質是葡萄糖結晶，因此蜂蜜中葡萄糖含有的比例越高就越容易結晶，臨界值為1:1，葡萄糖與果糖的比例大于1:1時蜂蜜則較易結晶如油菜花蜜等，而比例小于1:1時則不容易結晶如槐花蜜等。蜂蜜結晶雖然是蜂蜜的一種特性，但要使蜂蜜結晶必須要具備一些條件，首先是蜂蜜中葡萄糖和果糖的比例，一般葡萄糖的含量越高就越容易結晶，其次是溫度，溫度高時葡萄糖的溶解率會加大，從而不利于蜂蜜結晶，而溫度過低時葡萄糖分子運動變慢，也不利于結晶，*后是水分，水分會影響葡萄糖的過飽和度，一般水分越少結晶越容易。蜂蜜結晶是一個緩慢并循序漸進的過程，在蜂蜜結晶時首先部分葡萄糖分子會有序的排列起來而形成結晶核，然后更多的葡萄糖分子有規(guī)則的排列在結晶核的各個面，逐漸形成一個較大的結晶體并從蜂蜜中分離出來，與此同時蜂蜜中其他地方也發(fā)生著同樣的事情，*終導致全部或部分蜂蜜凝結成豬油狀的固體，這便是蜂蜜結晶的整個過程。蜂蜜結晶是蜂蜜的一種正常現(xiàn)象，事實上和低溫下水會變成冰是一個道理，究其原因是蜂蜜是果糖和葡萄糖過飽和溶液，但葡萄糖有容易結晶的特性，將蜂蜜在低溫環(huán)境下存放一段時間后葡萄糖便會逐漸從蜂蜜中析出來，因此蜂蜜結晶實質上是葡萄糖結晶的，整個過程蜂蜜的化學成分和營養(yǎng)價值都沒有任何改變，完全不會影響蜂蜜的食用。
蜂蜜結晶怎么辦
蜂蜜結晶*簡單的恢復辦法是加熱，加熱后葡萄糖的溶解率會升高，哪些原本有序排列在一起的葡萄糖分子便會重新分散到蜂蜜中，而蜂蜜也會逐漸恢復成為濃稠的液體狀，若溫度降下來后過段時間這些葡萄糖分子又會重新集合在一起而出現(xiàn)結晶現(xiàn)象，但注意溫度必須低于60℃，否則會破壞蜂蜜的中的營養(yǎng)成分，也可放置到夏天便會自然恢復。
總結：蜂蜜結晶是蜂蜜特有的一種物理現(xiàn)象，與水在低溫時變成冰是一樣的道理，整個過程中并沒有任何化學性質方面的變化，也沒有造成任何營養(yǎng)損失或破壞，因此蜂蜜結晶完全不會影響食用。
1.把結晶蜂蜜連同瓶子一起在熱水中浸泡，但熱水溫度必須低于50℃，因為溫度過高會使蜂蜜中的酶失去活性，維生素也會損失。
2.可連瓶子一起放入冷水鍋內慢慢加熱，當水溫達到50℃左右，沉淀物就會自然融化，而且不會再沉淀。
3.放置到夏天自然化開。
蜂蜜低于多少度結晶
一般蜂蜜存放的環(huán)境溫度低于15攝氏度時開始出現(xiàn)結晶，環(huán)境溫度高于27攝氏度的時候結晶停止，結晶的蜂蜜在環(huán)境溫度40攝氏度以上時開始出現(xiàn)融化。
蜂蜜低溫結晶的原理因素
蜂蜜結晶是在食用蜂蜜過程中常遇到的一個問題。隨著時間的延長及氣溫的變化，往往蜂蜜會從液態(tài)變?yōu)榻Y晶狀態(tài)，顏色由深變淺。蜂蜜的這種變化常常引起一些人的誤解，認為這是由于蜂蜜是摻入白糖而造的。其實這是蜂蜜的自然變化，不是摻糖的結果。
蜂蜜是含有多種營養(yǎng)成分的葡萄糖、果糖過飽和溶液。由于葡萄糖具有容易結晶的特性。因此，分離出來的蜂蜜，在較低的溫度下，放置一段時間，葡萄糖就會逐漸結晶。
蜂蜜結晶是蜂蜜的一種物理現(xiàn)象，其化學成份，營養(yǎng)價值都未發(fā)生變化，更不會影響蜂蜜的質量，結晶的晶體是葡萄糖，并非蜂蜜中摻入了白糖，結晶并非影響蜂蜜質量。只不過食用起來較為麻煩而已，如果想蜂蜜快些融化，可以用加熱的方法使其變?yōu)橐簯B(tài)，但是注意，加熱的溫度不宜過高，在50攝氏度左右*為適宜。
影響蜂蜜結晶的因素
1、蜂蜜的溫度低于15攝氏度開始結晶，但不是所有的蜂蜜種類都是一樣的結晶速度，有的蜂蜜結晶速度快，有蜂蜜結晶速度慢，甚至有的蜂蜜幾個月至一年以上才會出現(xiàn)結晶。蜂蜜結晶的速度跟蜂蜜的結晶核多少、蜂蜜的種類有關。
如果蜂蜜中的結晶核數量多，那么蜂蜜的結晶速度就快，反之，如果蜂蜜中的結晶核數量少，那么蜂蜜的結晶速度就慢。蜂蜜的結晶速度跟蜂蜜的種類也有很大的關系，不同的蜂蜜有不同的化學結構，結晶狀態(tài)也有明顯的差異。
如洋槐蜜一般不出現(xiàn)結晶現(xiàn)象; 紫云英蜜 、 酋子蜜、 苦刺蜜、 棗花蜜、 鍛樹蜜、 荊條蜜等結晶緩慢; 而油菜蜜、 野壩子蜜、野蕾香蜜等結晶快。(不易結晶的并不是不結晶，理論上沒有完全不結晶的蜜種。)
2、另外，蜂蜜結晶速度的快慢也受溫度的影響，在13—14℃時*易結晶。若低于此溫度，由于蜂蜜的粘調度提高，致使蜂蜜結晶遲緩(把蜂蜜放冰箱不會馬上結晶就是這個道理);若高于此溫度，由于提高了糖的溶解度，從而減少了溶液的過飽和程度，也使結晶變慢。結晶不是說放冰箱里就馬上結晶，是一個長期的物理過程。