根莖類(lèi)食材發(fā)芽能不能吃
保存通則：根莖類(lèi)食材，建議不要因?yàn)樨潏D便宜而大量采購(gòu)，應(yīng)以家中人口數(shù)來(lái)決定數(shù)量，若室內(nèi)環(huán)境在攝氏20～30度之間，可擺放在通風(fēng)處約2周，或以白報(bào)紙包覆后放入冰箱冷藏，約可放置1個(gè)月，提醒不要使用報(bào)紙包覆，避免油墨沾染。
馬鈴薯：發(fā)芽有害!不可食用!
營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)教達(dá)人林旻樺解釋?zhuān)R鈴薯本身就含有有害物質(zhì)「茄堿」，未發(fā)芽前，每公斤馬鈴薯的茄堿含量約50～100mg，而在200mg/公斤是人體可以自然排解的安全范圍內(nèi);但是發(fā)芽后，茄堿含量會(huì)提升至每公斤5g以上，即對(duì)人體有害。
毒物醫(yī)學(xué)達(dá)人蔡宗憲表示，茄堿在醫(yī)學(xué)上稱龍葵堿，是會(huì)影響人體的酵素酶之一，當(dāng)馬鈴薯皮變綠即開(kāi)始發(fā)芽現(xiàn)象，若食用，癥狀輕的會(huì)有口感變苦、口咽麻;重則惡心嘔吐、瞳孔放大或意識(shí)混亂。
聽(tīng)說(shuō)只要把發(fā)芽的芽眼切除，其他部位還是可以吃，這是真的嗎?
當(dāng)馬鈴薯發(fā)芽時(shí)，芽眼及芽根開(kāi)始變綠，整顆馬鈴薯產(chǎn)生大量的茄堿，特別會(huì)集中在芽眼及馬鈴薯外皮，而其他部位的茄堿含量也會(huì)**，因此并非切除芽眼后即可食用，即使高**熱也無(wú)法去除毒性。
食用過(guò)多含茄堿的植物可能會(huì)產(chǎn)生急性中毒，常見(jiàn)的癥狀包括**、惡心、嘔吐、**、腹瀉等;罕見(jiàn)癥狀包括血壓偏低、心跳偏慢、呼吸變快、肌肉絞痛、流涎以及溶血等。發(fā)生中毒的時(shí)間多在食用后2～24小時(shí)，腹瀉的情形可能會(huì)持續(xù)3～6天。
番薯：發(fā)芽可吃!口感不佳、營(yíng)養(yǎng)降低
毒物醫(yī)學(xué)達(dá)人蔡宗憲說(shuō)，與馬鈴薯不同，本身沒(méi)有含茄堿這類(lèi)的有害物質(zhì)，但是當(dāng)發(fā)芽時(shí)，番薯的淀粉及蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分轉(zhuǎn)提供養(yǎng)分以利發(fā)芽，質(zhì)地變得更加松軟不綿密，會(huì)大大影響烹煮后的口感，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)降低。
紅蘿卜：發(fā)芽可吃!口感不佳
毒物醫(yī)學(xué)達(dá)人蔡宗憲說(shuō)，紅蘿卜發(fā)芽之后不具毒性，但是紅蘿卜獨(dú)特的甜味消失，因?yàn)槠涞矸圪|(zhì)轉(zhuǎn)作發(fā)芽使用，整體口感會(huì)變差許多。烹調(diào)時(shí)不必去除發(fā)芽部位。
姜：發(fā)芽可吃!營(yíng)養(yǎng)降低
營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)教達(dá)人林旻樺表示，家庭主婦常用的姜，具有糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等元素，其發(fā)芽會(huì)變得干扁、重量變輕且營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)降低，因無(wú)**、可食用，故烹調(diào)時(shí)不必去除發(fā)芽部位。
這樣不能吃：潮濕引起發(fā)霉、腐爛的狀況，可能會(huì)產(chǎn)生具有毒性的**素，必須立即丟棄不要再食用。
蒜頭：發(fā)芽可吃!抗氧化物增加
發(fā)芽的大蒜是沒(méi)有毒的，依舊可以食用!營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)教達(dá)人林旻樺表示，蒜頭發(fā)芽約5天后，其營(yíng)養(yǎng)素中的抗氧化物會(huì)更加提升，除了爆香效果及口感降低以外，仍是可食用的營(yíng)養(yǎng)食材，不必特地去除發(fā)芽部位，直接使用即可。
大火快炒時(shí)要注意火候，不要讓蒜焦掉而產(chǎn)生碳化情形，碳化的食物容易產(chǎn)生**物。
種子、堅(jiān)果類(lèi)食材
保存通則：
林旻樺表示，種子與堅(jiān)果類(lèi)食材，都很容易感染黃麴**等霉菌，建議少量采購(gòu)，并且以密封度較高的盒子或瓶裝，放置冰箱冷藏，約可放置3個(gè)月。而堅(jiān)果類(lèi)的加工品如花生醬、花生糖則需留意使用的原料、保存期限及加工過(guò)程是否有衛(wèi)生合格認(rèn)證。
花***芽可吃!口感變差
營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)教達(dá)人林旻樺表示，花生本質(zhì)不含毒性，所以發(fā)芽也不會(huì)有毒性產(chǎn)生，但是口感會(huì)變較差、甜度降低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)略為降低，烹調(diào)時(shí)發(fā)芽處可不必去除。
這樣不能吃：
毒物醫(yī)學(xué)達(dá)人蔡宗憲解釋?zhuān)ㄉ驗(yàn)榫哓S富脂質(zhì)，臺(tái)灣天氣濕熱，容易與環(huán)境接觸而受到霉菌感染，進(jìn)而出現(xiàn)黃麴**，此時(shí)，人體食用就等同吃進(jìn)有毒物質(zhì)。所以放置太久、受潮發(fā)生霉菌的發(fā)芽花生，或是加工過(guò)的制品，如鹽炒花生、花生糖若發(fā)霉變質(zhì)就不可食用。
黃豆：發(fā)芽變豆芽菜、口感變脆
毒物醫(yī)學(xué)達(dá)人蔡宗憲表示，黃豆本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，發(fā)芽成為豆芽菜后，也不會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)，整體口感變成脆脆的，是許多養(yǎng)生族群喜歡吃的食材。
綠豆：發(fā)芽變綠豆芽、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高
毒物醫(yī)學(xué)達(dá)人蔡宗憲說(shuō)，綠豆經(jīng)過(guò)浸泡長(zhǎng)成的綠豆芽，含有豐富的維生素B群、鐵、鈣等，隨著發(fā)芽過(guò)程還會(huì)產(chǎn)生維生素C，拿來(lái)清炒就是常見(jiàn)的家庭料理。
這樣不能吃：
發(fā)芽需要溫暖、潮濕，同時(shí)也是培養(yǎng)沙門(mén)氏菌等**的環(huán)境，建議老人、小孩、孕婦及免疫系統(tǒng)虛弱者應(yīng)避免生吃綠豆芽。