20世紀(jì)后，隨著大量的意大利移民人潮，披薩漸漸成為代表性美食，而內(nèi)薄外厚、共有瑪格麗特和水手這兩種口味的「拿坡里披薩」也被認(rèn)為是*傳統(tǒng)的披薩，后來(lái)甚至各城市都出現(xiàn)不同的披薩，如西西里的炸披薩、羅馬的薄脆披薩等，口味方面，北意大利如熱那亞使用青醬;南意大利如西西里、拿坡里則多半使用番茄醬。
披薩有認(rèn)證
隨著披薩越來(lái)越多變化，其做法也備受重視，意大利各地開(kāi)始有不少以「?jìng)魇诋?dāng)?shù)靥厣_」為主的課程，并頒予認(rèn)證書(shū)，如羅馬披薩認(rèn)證等。
其中，*具代表性的就是「正統(tǒng)拿坡里披薩協(xié)會(huì)」的認(rèn)證，拿坡里當(dāng)?shù)氐呐_師傅因擔(dān)心傳統(tǒng)的「拿坡里披薩」會(huì)被工廠大量生產(chǎn)的冷凍披薩取代，便在1984年成立了「正統(tǒng)拿坡里披薩協(xié)會(huì)(AssociazioneVerace Pizza Napoletana)」，旨在保護(hù)傳統(tǒng)拿坡里披薩的技術(shù)，并使其成為評(píng)斷其他地方制作瑪格麗特和水手披薩標(biāo)準(zhǔn)。
「正統(tǒng)拿坡里披薩協(xié)會(huì)」從面粉、水、酵母、制作方式、起司和窯烤方式等所有環(huán)節(jié)，都有仔細(xì)且明確的規(guī)定，在規(guī)定內(nèi)制成的披薩才能取得協(xié)會(huì)的認(rèn)證。
意式披薩和美式披薩的區(qū)別
只要是吃過(guò)兩種披薩的人，都能感到兩者的明顯不同，不僅是外形和口味，還有蘊(yùn)藏在其中的烹飪理念。
從披薩醬中就能看出一二。意呆人使用的新鮮的蕃茄醬汁、橄欖油、大蒜和牛至（orejano），他們追求的是食物本身自然質(zhì)樸的滋味，清淡且清爽。而美式披薩用的番茄醬是經(jīng)慢煮而成，而且每一家店可能還都不一樣，有自創(chuàng)的醬汁配方，口味普遍比較濃郁，對(duì)于意呆人追求的清新自然，老美估計(jì)無(wú)**解。
另外，兩者對(duì)肉的處理也各有一套“哲學(xué)”。美國(guó)向來(lái)是肉食愛(ài)好者的天堂，這是一個(gè)你逃不開(kāi)肉的追隨的國(guó)度，它無(wú)處不在，并且種類應(yīng)有盡有，各種漢堡、熱狗、辣香腸、培根，只要是屠夫給的，他們都欣然接受。因此披薩上，也是肉越多越好，典型暴發(fā)戶狂野做派，不過(guò)這應(yīng)該是肉食動(dòng)物的福音。
意呆人想，怎么會(huì)有這么荒謬的事。在他們的餐桌上，從不會(huì)在一道菜里出現(xiàn)一種以上的肉。意式披薩上的料一般不超過(guò)三種，*經(jīng)典的來(lái)自那不勒斯的“瑪格麗特”披薩上甚至沒(méi)有肉，只有番茄醬、羅勒葉和莫扎里拉奶酪。真好奇保守的意呆人如果看到臭名昭著的美國(guó)“Garbage Pizza”會(huì)作何反應(yīng)。
兩者的披薩底也各有不同，用披薩底來(lái)區(qū)分兩派披薩的方法已廣為流傳。意式披薩的底其實(shí)有很多種，事實(shí)上幾乎每個(gè)小鎮(zhèn)都有自己的風(fēng)格，但有一點(diǎn)，從未改變，那就是薄底，而且非常巨大。一個(gè)披薩上桌，占據(jù)了三分之二的面積，但由于它非常的薄，即使是一個(gè)女生也能把它干掉。其原料也很簡(jiǎn)單，只用面粉、水和酵母制成。至于美式披薩，則是深盤(pán)厚底，不僅厚還發(fā)明了芝心披薩這樣神奇的存在。所用原料在意式的基礎(chǔ)上還加入了糖、鹽和油。與干脆的意式薄底披薩相比，美式的就顯得有點(diǎn)蓬頭油面了，口感上更像是面包，而且是鋪了厚厚一層肉的面包。
許多意式披薩店仍然沿用著傳統(tǒng)古老的窯烤方式來(lái)烹飪披薩，這對(duì)披薩師的要求就高了，火候以及時(shí)間的掌控需要一定的經(jīng)驗(yàn)才能做到游刃有余。而美國(guó)快餐式的披薩文化注定他們只會(huì)選擇電子烤爐，設(shè)定好時(shí)間就等著披薩出爐了。
披薩美味關(guān)鍵食材
面粉：
披薩*重要的元素就是「餅皮」。以正統(tǒng)拿坡里披薩協(xié)會(huì)的規(guī)定來(lái)說(shuō)，餅皮必須使用中筋至高筋的面粉(蛋白質(zhì)須介于11～12.5%間)，烤出來(lái)的披薩才會(huì)有筋性、口感更Q彈。
番茄：
意大利的拿坡里是著名的番茄盛產(chǎn)地，這也是為什么*早的披薩會(huì)使用番茄做為基底。意大利各地會(huì)用不同產(chǎn)區(qū)的番茄，其酸甜度也不一樣;正統(tǒng)拿坡里披薩協(xié)會(huì)就規(guī)定使用「San Marzano番茄」來(lái)做披薩基底。
酵母：
意大利各地在制作披薩時(shí)，依使用的酵母和發(fā)酵方式不同，會(huì)讓餅皮呈現(xiàn)扎實(shí)、松軟等口感。酵母有干濕之分，前者發(fā)酵時(shí)間較快;后者的彈性與活性比較好，發(fā)酵效果也比較好，正統(tǒng)拿坡里披薩協(xié)會(huì)就要求使用新鮮的「濕酵母」或是「釀酒的酵母」(濕酵母的一種)，通常分2階段發(fā)酵，共需8小時(shí)。
起司：
披薩大多使用乳白色、沒(méi)有過(guò)度加工的軟起司「莫札瑞拉(Mozzarella)」，正統(tǒng)拿坡里披薩協(xié)會(huì)就規(guī)定使用這種起司。意大利因各地產(chǎn)的特色起司不同，風(fēng)味、軟硬度和口感會(huì)有落差;通常做披薩的起司都會(huì)使用軟起司或半硬起司，才能達(dá)到加熱后「牽絲」的效果。
水：
一般來(lái)說(shuō)，只需要水、面粉和酵母就能制成餅皮的面團(tuán)，但有些地方會(huì)加入少許橄欖油，增加面團(tuán)濕潤(rùn)度。正統(tǒng)拿坡里披薩協(xié)會(huì)嚴(yán)格要求制作面團(tuán)時(shí)，要用PH值6～7之間的水，因?yàn)樗|(zhì)會(huì)影響面團(tuán)的軟硬度。另外，揉面時(shí)原則上都是用手輕壓出空氣，再將面團(tuán)延展、壓成想要的形狀，有些店家會(huì)利用「拋接」來(lái)達(dá)到延展餅皮的效果，但其實(shí)只是噱頭，并非必要。
烤功夫也重要：
意式披薩通常都是用「窯烤爐」烤出，*好的窯烤爐是外層用防火磚、內(nèi)層用火山石填充而成，熱度才不容易散掉。意式披薩是直接用鏟子，將披薩送入溫度攝氏400度以上、用木柴燒的窯烤爐中，烤約60～90秒即可取出。
披薩種類再變化
除了意式披薩，市面上*常見(jiàn)的還有「美式披薩」。二次世界大戰(zhàn)后，美軍將披薩帶回美國(guó)，披薩也漸漸受美國(guó)人喜愛(ài)。美國(guó)除有常見(jiàn)的12吋以上大披薩，各地也有很多口味，像是芝加哥的深盤(pán)披薩等，與意式披薩差別頗大，美國(guó)披薩口味基本上沒(méi)有設(shè)限，只要好吃，各種口味都有人喜歡。
美式披薩的餅皮表面會(huì)撒上特定的玉米粉，有時(shí)還會(huì)在揉面團(tuán)時(shí)加入動(dòng)物性油脂如牛油等，且美式披薩大多使用烤箱「電烤」，烤的時(shí)候披薩會(huì)放在盤(pán)子或網(wǎng)架上，許多店家會(huì)用深一點(diǎn)的烤盤(pán)，且會(huì)在盤(pán)中加點(diǎn)油，讓面皮吃起來(lái)更酥脆。有趣的是，美國(guó)大型連鎖披薩店所推出的烤雞、綜合海鮮等口味披薩，在意大利人眼里很不可思議的口味，卻廣受全世界人的喜愛(ài)呢!
拿坡里披薩經(jīng)典代表
1.瑪格麗特披薩
瑪格麗特披薩可說(shuō)是拿坡里披薩的代表，也是很多人心目中的經(jīng)典。根據(jù)正統(tǒng)拿坡里披薩協(xié)會(huì)的記載，1889年薩伏依王室的國(guó)王翁貝托一世和妻子瑪格麗特，于某個(gè)夏天前往拿坡里度假，聽(tīng)聞當(dāng)?shù)氐呐_很有名，于是找來(lái)當(dāng)?shù)嘏_師傅為他們準(zhǔn)備。
師傅除了準(zhǔn)備當(dāng)?shù)爻Ｒ?jiàn)的兩種披薩外，更特別為皇后制作，以番茄、橄欖油、莫札瑞拉起司制成的披薩，另外加上羅勒葉點(diǎn)綴。這款口味不但獲得皇后喜愛(ài)，其紅(番茄)、白(起司)、綠(羅勒)三色也象征著意大利國(guó)旗，因此特別以皇后之名為披薩命名，并流傳至今。
制作方式：在制作瑪格麗特披薩時(shí)都會(huì)將新鮮番茄制成的番茄糊加入一點(diǎn)鹽提味，并搭配新鮮的莫札瑞拉起司，烤制完成后再鋪上新鮮的羅勒葉。披薩吃起來(lái)能夠嘗到番茄微酸的香甜，與起司在口中擴(kuò)散的濃郁風(fēng)味，加上羅勒葉的清香感，再搭配外酥內(nèi)Q軟的餅皮，就是*經(jīng)典的拿坡里美味!
2.水手披薩
聽(tīng)到水手披薩這個(gè)名字，可能以為會(huì)有海鮮餡料，但實(shí)際上這個(gè)披薩跟水手、海洋一點(diǎn)關(guān)系都沒(méi)有;主要是因其原名Marinara，和「水手」的英文「marine」發(fā)音相近，所以被翻譯為水手披薩，但也有人稱之為漁夫披薩。
事實(shí)上，這個(gè)口味算是*基本也是*原始的口味，主要原料為番茄、大蒜、奧勒岡葉、橄欖油，沒(méi)有起司，非常符合當(dāng)初「披薩是窮人的食物」的原始做法，更符合拿坡里披薩的宗旨── 不用過(guò)多的餡料蓋過(guò)餅皮本身的風(fēng)味。
制作方式：在正統(tǒng)拿坡里披薩協(xié)會(huì)的認(rèn)證中，水手披薩有一定的制作方式，因此店里會(huì)先將番茄去皮，制成泥或糊狀，再以螺旋狀排法覆蓋整張餅皮，之后撒上切片的新鮮大蒜與切碎的奧勒岡葉，撒上鹽調(diào)味后，*后再由內(nèi)往外、以螺旋狀淋上橄欖油，送入烤箱烤70秒?？竞煤蟮呐_看起來(lái)一片紅通通，吃起來(lái)油滋滋，很多人不太能接受，但其實(shí)這種簡(jiǎn)單、直接的口味，才是拿坡里披薩的正宗滋味。
其他意式經(jīng)典披薩
四種起司披薩：
四種起司顧名思義就是只用四種不同風(fēng)味的起司為主角的披薩，但因?yàn)橐獯罄鞯厮a(chǎn)的起司不同，因此也發(fā)展出各種適合當(dāng)?shù)氐目谖?，所以「四種起司」是哪四種沒(méi)有一定，有一說(shuō)為其中三款必備為莫札瑞拉、葛根左拉(Gorgonzola)、瑞可達(dá)(Ricotta)三種起司，第四種可自行搭配。四種起司披薩的重點(diǎn)在于起司間的比例，氣味濃郁的起司分量要少;其他口味的起司則偏多，將比例拿捏得恰到好處，才能感受到豐盈飽滿的起司口感。
四季披薩：
四季披薩對(duì)意大利披薩餐廳來(lái)說(shuō)，是菜單上的必備基本款。當(dāng)?shù)爻耘_的習(xí)慣是每人點(diǎn)自己喜歡的口味享用，四季披薩便以「十字」方式分成四種區(qū)塊，讓意大利人可以一次品嘗不同口味，因此受到大眾喜愛(ài)。
這邊的「四季」并非四種季節(jié)食材，而是四種基本款披薩口味，先以番茄醬配莫札瑞拉起司為基底、輕刷在餅皮，再分區(qū)撒上食材后烘烤，即可一次吃到洋菇的鮮甜、朝鮮薊的微澀、火腿的肉汁，及經(jīng)典瑪格麗特這四種風(fēng)味，有時(shí)因意大利各地口味不同，也有廚師會(huì)加入黑橄欖等道地意式料理使用的食材，來(lái)增添豐富口感。
卡布里喬莎披薩：
卡布里喬莎披薩在意大利是許多媽媽會(huì)在家中自制的口味，關(guān)于它的來(lái)源有許多版本，有人說(shuō)這是來(lái)自法國(guó)南部的做法，也有一說(shuō)是奶奶為了安撫哭鬧的小孫子，先做了以起司和番茄為基底的披薩，但小孫子仍哭鬧不斷，于是奶奶陸續(xù)將廚房中隨手可得的食材一樣樣加上，直到小孫子被這款色香味俱全的披薩吸引、忘記哭鬧，慢慢流傳下來(lái)的一款家常披薩。卡布里喬莎披薩以番茄醬為基底，自手工薄餅皮由中心往外順時(shí)鐘方向涂抹，再撒上朝鮮薊、黑橄欖、洋菇、酸豆與莫札瑞拉起司后拿去烤，*后放上晶瑩油亮的帕馬火腿薄片，就是*道地的意式媽媽美味心意。
美式經(jīng)典披薩
1.夏威夷披薩：
說(shuō)到美式披薩口味，**個(gè)讓人聯(lián)想到的就是「夏威夷披薩」。夏威夷披薩的起源眾說(shuō)紛紜，有一說(shuō)法是從德國(guó)的夏威夷吐司演變而來(lái)，也有人認(rèn)為是因夏威夷盛產(chǎn)鳳梨，只要食物加了鳳梨都能冠上「夏威夷」的稱號(hào)。
夏威夷披薩用料簡(jiǎn)單新鮮，除了使用莫札瑞拉起司外，還用火腿取代培根，香氣更甚，另外在面團(tuán)壓成圓扁狀時(shí)會(huì)撒上美國(guó)常見(jiàn)的玉米粉，經(jīng)過(guò)烘烤后增加表面顆?？诟?，咀嚼面皮時(shí)同時(shí)能品嘗到番茄香氣與鳳梨的酸甜滋味，每一口都充滿熱帶風(fēng)情。
2.BBQ烤雞披薩
BBQ烤雞披薩來(lái)自美國(guó)加州，創(chuàng)始人為廚師拉多(EdLaDou)，他將意式披薩少用的家禽類當(dāng)做美式披薩的主要用料，變成當(dāng)?shù)?*餐廳的菜色，后來(lái)隨著口味越來(lái)越普及，BBQ烤雞披薩不再是**餐廳菜色，反而成為美國(guó)各地常見(jiàn)的口味。
烤雞披薩*美味的秘訣，來(lái)自「雞肉熟度」的拿捏，必須避免肉質(zhì)過(guò)老、失去口感。制作烤雞披薩時(shí)，雞肉需要先進(jìn)行腌漬并分兩次烤熟，使其鎖住肉汁、保留風(fēng)味，接著在面皮上均勻涂抹紅醬、鋪滿烤雞、甜味的洋蔥與脆口彩椒，出爐后再淋上BBQ醬料，就是標(biāo)準(zhǔn)的BBQ烤雞披薩。
3.美式臘腸披薩
對(duì)美國(guó)人來(lái)說(shuō)，披薩用料自在、不受拘束，意大利有意式臘腸口味，美國(guó)當(dāng)然少不了「美式臘腸」口味。意式臘腸的主要原料為豬肉和牛肉，而美式臘腸則以豬肉為主，味道偏咸。
美式臘腸披薩吃的就是單純的豬肉味道，使用小麥香氣濃郁的意大利披薩面粉，在低溫1天發(fā)酵后用手揉開(kāi)面團(tuán)面，增加咀嚼口感，再搭配自己調(diào)制的紅醬并鋪滿厚薄適中的美式臘腸片、水分充足的紫洋蔥、撒上莫札瑞拉起司，烘烤后的餅皮周圍會(huì)隆起略厚、中間平坦，吃起來(lái)帶咬勁，咸甜之間還能吃到香濃起司的牽絲口感，讓人一口接一口，欲罷不能!