烤肉3個(gè)基本功先學(xué)會(huì)
POINT 1食材完全退冰才能烤：
備用食材記得只要放冷藏就好，若是肉片還帶有冰渣，一定要先完全退冰再烤。沒(méi)退冰的食物很容易外面都烤焦了，里面還是硬硬的、烤不透。
POINT 2 火候適中即可：
生完火，待木炭變紅、看不到火苗竄起時(shí)的溫度*佳，放上鐵網(wǎng)后手掌離網(wǎng)子約10公分，感覺(jué)掌心約8秒后有灼熱感時(shí)，這樣就是*佳火候，應(yīng)避免大火燒烤。
烤肉時(shí)建議在鐵網(wǎng)上鋪鋁箔紙，若沒(méi)有搭配鋁箔，當(dāng)油滴下、大火竄起時(shí)，可灑點(diǎn)水降溫，但切記要把網(wǎng)子和食物拿起，避免炭火的煙灰、炭渣落到食物上。
POINT 3盡量不要插著竹簽烤：
很多人習(xí)慣把米血、甜不辣都插在竹簽上烤，不僅食物相連處很不容易烤熟，爐火中間溫度高，串在下面的甜不辣總是烤不熟，但上面的卻已經(jīng)焦掉了。另外有些人會(huì)學(xué)燒烤店，在竹簽上串了青椒、肉片等不同食材，但因受熱度不同，一般人很難掌握烤的時(shí)間，建議分開(kāi)烤較佳。
必須不停翻面、檢查食物是否烤熟了，烤好就拿起來(lái)，避免烤過(guò)頭。
一般食材這樣烤
切得類(lèi)似火鍋肉的薄片非常容易熟，當(dāng)火維持在前述的*佳火候時(shí)，大約10秒翻面一次，約翻個(gè)6～7次、當(dāng)肉完全變色時(shí)就可以吃了。若是像牛小排等較厚的肉片，大約20～30秒翻一次，千萬(wàn)不要超過(guò)1分鐘再翻，那就會(huì)焦掉啦!
如果肉很新鮮，大約7分熟吃*好，如圖這種微微變色又帶點(diǎn)血絲者口感*佳，且新鮮的肉灑上一點(diǎn)海鹽，就可以完全吃出肉的原味，比用烤肉醬更好吃!
鋁箔包烤法：其實(shí)很簡(jiǎn)單、不易燒焦，但也別心急、沒(méi)事就打開(kāi)看看，約每隔10分鐘檢查縫隙是否有冒煙，如果有，表示食材已熟。要定時(shí)檢查，不然里面燒干就不好吃啦!
這些食材好難烤
米血
黑黑的米血總看不出烤好了沒(méi)!烤米血的重點(diǎn)是要完全退冰，且約30秒翻動(dòng)一次，到可輕輕折動(dòng)米血時(shí)，表示已烤熟。烤甜不辣的技巧也和米血相同。
香腸：建議先用竹簽在香腸上插幾個(gè)洞，讓熱度可進(jìn)入內(nèi)部。因?yàn)橄隳c很厚，約40秒翻動(dòng)一次。當(dāng)竹簽可以快速插進(jìn)香腸時(shí)即熟透。香腸油脂多，建議放在烤架邊緣、火小處，以免一滴油就引起火苗。若是懶得顧香腸，可先把香腸蒸熟，再放到炭火上加熱。
秋刀魚(yú)：一定要放在鋁箔上烤較好判定是否熟透，除了大約1分鐘翻一次外，用鋁箔烤還能保留住滲出的肉汁，當(dāng)魚(yú)肉旁的肉汁都滋滋作響，表示已經(jīng)烤得差不多了。
玉米：一定要在*佳火候時(shí)烤，此時(shí)沒(méi)有火焰但溫度足夠，表面不會(huì)焦，此時(shí)千萬(wàn)別刷上烤肉醬，否則更難分辨熟度?？局劣衩琢Ｅ蛎洝⒆兊蔑枬M(mǎn)金**時(shí)(如圖)，表示已烤好，此時(shí)再刷上醬汁或奶油，放上烤爐回溫15秒即可。
魷魚(yú)：魷魚(yú)的肉較厚，*好先汆燙過(guò)再烤，以免烤失敗而導(dǎo)致浪費(fèi)?？厩跋惹虚_(kāi)肚子并翻開(kāi)，在左右兩邊分別插上竹簽，這樣就可以把魷魚(yú)整片攤開(kāi)。也較方便好翻面，烤至飄出魷魚(yú)香味就可以吃了。
燒烤指南
一、穿串方法
先將應(yīng)烤的肉、蔬菜洗凈，然后把肉切成2-4厘米長(zhǎng)、寬0.8厘米的方形肉條(也可自定)：排骨根據(jù)你地市價(jià)自定切塊定價(jià);魚(yú)打鱗后破開(kāi)清除肚腸洗凈切成長(zhǎng)12厘米的塊或長(zhǎng)不限的全魚(yú)：藕以穿生藕。然后竹簽穿成串：肉穿成丁字形：魚(yú)、茄子等大串每串用兩根簽子。
二、烤制流程
1.生火：先將烤爐清理干凈放好(在燒烤食物前，先將烤架上刷一層油，以免食物粘在架上。隨時(shí)用鐵刷刷掉烤架上的殘?jiān)３挚炯芮鍧?，才不?huì)影響到食物的風(fēng)味)，加入木炭(燃料*好的選擇還是木炭，盡量不要用化學(xué)炭。炭烤食物的特殊風(fēng)味來(lái)自于木炭高溫時(shí)燒烤食物的香味，因此，選擇好木炭是享受美味的基礎(chǔ)。質(zhì)量好的炭火一般燃燒時(shí)間長(zhǎng)，火勢(shì)好。木炭*好選樹(shù)枝部分，不要使用整塊莖，否則不易點(diǎn)著。在點(diǎn)火的時(shí)候，以一包火種
5粒而言，一次放進(jìn)5粒。木炭要等燒到透明紅熱的時(shí)候，再把它攤平來(lái)烤，木炭的表層還未燒透時(shí)，請(qǐng)勿急著烤，這樣容易把食物弄臟，弄黑)點(diǎn)燃，放炭充分燃燒，再把炭火用火鉗刨開(kāi)鋪成厚度為1.5-2厘米高的火層。
2.烤制：將食品串放在爐面上，凡是肉、排骨類(lèi)的直接刷油(兩面都刷)烤制，適時(shí)翻面。串子看上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示成熟，雞等應(yīng)烤到有炸響聲，雞翅烤成焦黃泡大，雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃，里面沒(méi)有血水溢出表示成熟。烤制時(shí)間長(zhǎng)短應(yīng)根據(jù)火候大小、串子品種而定，但千萬(wàn)不能烤焦。邊烤邊刷油，待食物烤到九成熟時(shí)及時(shí)撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下即可食用。
3.蔬菜類(lèi)的應(yīng)將串放在爐面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷濕刷勻，翻來(lái)覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然后，刷油再烤幾秒種即可食用。
注意：用菜油、色拉油，禁用香油、豬油等。
4.刷子沾上油后應(yīng)在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油煙為準(zhǔn)。
附：飄香醬的調(diào)制
1.配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號(hào)1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。
2.先將泡椒剁細(xì)，大蒜瓣剝皮搗爛。
3.用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細(xì)沫、花椒粉，特鮮1號(hào)、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。
4. 用菜油燒到八成熟放入泡椒細(xì)沫炸香，然后倒入瓷器調(diào)好的料中蓋上蓋子，讓冷卻后再?lài)L一下，如果咸了，適當(dāng)放點(diǎn)白糖味精，淡了加點(diǎn)鹽即成飄香醬。
三、烤法掌握
1.烤肉片：較薄的肉片，大約只需3分鐘就可以熟了，不宜烤太久，否則，肉變硬或焦了，就不好吃了。豬肉必須烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否則會(huì)破壞肉質(zhì)的鮮嫩。
2.海鮮食品及魚(yú)類(lèi)：蛤仔及魚(yú)片在燒烤時(shí)，*好用錫箔紙包起來(lái)，這樣不易將魚(yú)皮烤焦，也容易儲(chǔ)存鮮美的湯汁。燒烤約2～3分鐘，魚(yú)片凸起，即可食用。
3.甜不辣、熱狗、香腸等：盡量用小火，除了蔬菜以外，*好放在錫箔盒中，用悶燒的方式燒烤，火越旺越好。
四、主要技巧
1.“直接燒烤”和“間接燒烤”
大家可能會(huì)問(wèn)：燒烤不就是把肉和其他食品放在火上燒嗎?非也，歐式燒烤可以有燒、燜、烘、煎等多種方式，其中的“燒”屬于明火燒烤也稱(chēng)直接燒烤;而其他的幾種則稱(chēng)為間接燒烤。
A、直接燒烤
①把球碳放在燒烤爐碳架的中央。
②把蔬菜肉類(lèi)放在烤網(wǎng)中央直接燒烤。
B、間接燒烤
①球碳點(diǎn)燃后置于碳架的兩端。
②肉類(lèi)蔬菜擺放在燒烤架中部。
③蓋上爐蓋，用風(fēng)門(mén)調(diào)節(jié)火候，靠熏燜將食物制熟。
2.常見(jiàn)食品的燒烤時(shí)間與火候掌握
燒烤食物的好壞受到燒烤時(shí)間的長(zhǎng)短、火候的掌握、燒烤設(shè)備的選擇甚至是當(dāng)時(shí)的環(huán)境等諸多因素的影響。要取得*好的燒烤效果，以上幾方面的因素都是不容忽視的，尤其是燒烤時(shí)間與火候的控制更是其中的關(guān)鍵。
一般情況下，采取間接燒烤方式比直接燒烤方式所用的時(shí)間要長(zhǎng)。
3.組裝、點(diǎn)火和燒烤基本步驟
先準(zhǔn)備好組裝燒烤爐的零件和碳料，依照說(shuō)明書(shū)將燒烤爐、支架和圍板組裝好，再引燃燒烤碳
1.在炭網(wǎng)上鋪一層木炭并堆成金字塔形，倒入酒精等助燃劑并讓木炭充分吸收，時(shí)間約一分鐘。
2.木炭開(kāi)始燃燒，伴隨有少量黑煙。此時(shí)加上烤網(wǎng)。燃燒10-15分鐘后，此時(shí)將木炭均勻攤開(kāi)，將手置于烤網(wǎng)上方，手有炙熱感。
3.將需要燒烤的食物均勻擺在烤網(wǎng)中央，力爭(zhēng)各處食物受熱均勻。
4.燒烤過(guò)程中按需要對(duì)食物的位置作調(diào)整，以使各部受熱均勻。如燒烤的是牛扒等大且厚的食品應(yīng)在烤熟一邊以后再另一邊，否則將很難烤熟并有可能烤焦。
五、健康吃法
烤肉雖然美味，但吃起來(lái)仍不免讓我們有所顧慮：因?yàn)榭救馊菀?*，有時(shí)吃完后還會(huì)吃壞肚子。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家告訴我們：其實(shí)，在烤和吃的過(guò)程中多加注意，美味和健康一樣可以兼得。下面就來(lái)看看，哪些燒烤方法是錯(cuò)誤的：
錯(cuò)誤一：烤得太焦 燒焦的物質(zhì)很容易**，而肉類(lèi)油脂滴到炭火時(shí)，產(chǎn)生的多環(huán)芳烴會(huì)隨煙揮發(fā)附著在食物上，也是很強(qiáng)的**物。
解決辦法：烤肉時(shí)*好用錫箔紙包起，以避免吃下**物。一旦燒焦，一定要將燒焦的部位扔掉，**不可食用。
錯(cuò)誤二：烤肉醬放得太多 一般在烤肉前用醬油等腌制，而烤時(shí)又需加入許多烤肉醬，這樣會(huì)導(dǎo)致吃下過(guò)多鹽分。
解決辦法：*好的方式是用低鹽醬油腌制，如此就不需再使用烤肉醬;或者烤肉醬在使用前先加飲用水稀釋?zhuān)绻虼颂《缓谜锤剑杉狱c(diǎn)兒太**勾芡。
錯(cuò)誤三：生熟食器具不分烤肉時(shí)生熟食所用的碗盤(pán)、筷子等器具沒(méi)有分開(kāi)，易導(dǎo)致交互感染而吃壞肚子。
解決辦法：準(zhǔn)備兩套餐具，以避免熟食受到污染。
除了燒烤方法，我們對(duì)烤肉太油膩的擔(dān)憂(yōu)也是可以想辦法解決的。
擔(dān)憂(yōu)一：油脂太多烤肉材料一般都是肉類(lèi)等高熱量食物，再加上使用烤肉醬等，油脂含量過(guò)高，容易造成身體脂肪堆積。
解決辦法：選用燒烤材料時(shí)盡量選擇瘦肉和脂肪酸含量高的魚(yú)類(lèi)，不要吃肥肉等。另外，還可以搭配吃些蔬菜，以減少油膩。另外，保持細(xì)嚼慢咽，餐后多運(yùn)動(dòng)，都是消耗脂肪的好辦法。
擔(dān)憂(yōu)二：***太高，纖維太少烤肉中經(jīng)常以肉類(lèi)和海鮮為主，***含量很高，纖維攝入往往不足。
解決辦法：應(yīng)多選用茭白、青椒等食物，且多攝取柳橙等維他命C含量高的水果，不僅熱量低，富含維生素，還有豐富的果膠及纖維質(zhì)，可以促進(jìn)排便，降低***。另外維他命C也有很好的**效果。
六、戶(hù)外燒烤的其他事項(xiàng)
1、帶上**藥還是必要的，云南白藥比較好
2、既然是**燒烤，服裝上要符合**的環(huán)境，穿著休閑些。*好不要穿皮鞋，也不要穿化纖衣物，蹦出來(lái)的火星很容易就會(huì)把化纖衣服燒個(gè)洞。
3、碳的話(huà)需要是空心碳2大包鋼碳4大包,具體點(diǎn)火記得要用固體酒精,然后帶些報(bào)紙,先用酒精磨在報(bào)紙上,然后點(diǎn)燃報(bào)紙把碳放在上面,開(kāi)始用空心碳,點(diǎn)后用鋼碳.
4、找個(gè)合適的天氣，風(fēng)不要超過(guò)三級(jí)!