美國牛肉的等級
許多餐廳會標榜使用「Prime級牛肉」來吸引饕客的目光、超市販售的生牛肉上也經(jīng)常有「Choice級」的貼紙標簽，這些也是買牛肉時不能錯過的評斷標準喔!如果你比較少購買美國牛肉，可能會對這些「等級」不太熟悉，現(xiàn)在就來看看怎么區(qū)分。
美國農(nóng)業(yè)部(USAD)以油花(Marbling)分布情況和牛只屠宰的年齡將牛肉分成八類：Prime(**級)、Choice(特選級)、Select(上選級)、Standard(標準級)、Commercial(商業(yè)級)、Utility(實用級)、Cutter(切割級)和Canner(制罐級);前五個等級消費者能夠直接購買，*后三級則多用來做成加工食品。
▲USDA評鑒牛肉等級的標簽。
?USAD Prime **級
**級的牛肉取自42個月齡以下的年輕牛只，具有豐富的大理石油花和堅實的肉質(zhì)，通常以炙燒、烘烤或香煎等方式料理。約僅有不到2%的牛肉能到得到這個評級，大多數(shù)都提供給**牛排館和飯店，一般超市較難購得。
值得注意的是，并非所有的Prime級牛肉都一樣好吃，還必須考量到部位、油花分布等因素。
大理石油花是牛肉的等級評斷標準之一。
?USAD Choice 特選級
特選級的牛肉雖然比**級缺少油花和嫩度，但只要你烹調(diào)得宜，特選級也很多汁嫩口;甚至那些脂肪含量較高的部位，例如腰內(nèi)肉或沙朗牛排，品質(zhì)其實不輸給**級!脂肪較多的部位可以炙燒、煎烤，至于瘦肉比例較高的部位則很適合煨煮和慢燉。
僅有此二級的牛肉適合做成牛排，一般牛排店若沒有強調(diào)是Prime級，就多是采用Choice;偶爾想在家自己煎牛排，你也可以到超市購買特選極的牛肉。
?USAD Select 上選級
上選級的牛肉大部分是瘦肉、缺乏大理石油花，油脂較少所以不如前兩級那樣多汁、香味亦較低，但口感不差。不過如果沒有使用正確的烹調(diào)方式，吃起來會相當干柴，通常需要經(jīng)過腌漬讓肉質(zhì)軟化再料理，并且搭配較重的調(diào)味料和醬汁讓它更好入口;因此適合以腌漬、燉煮的方式來料理。
市面許多低價的牛排館可能會選用標準級牛肉，以壓低成本。
▲從大理石油花的分布就能明顯知道三個等級的差異!(圖片來源)
?USAD Standard標準級、USAD Commercial商業(yè)級
可以在一般超商中找到，是把**牛肉切掉后剩下的部位，油花非常少、肉質(zhì)硬，通常會以「未分級」出售。
?USAD Utility 實用級、USAD Cutter 切割級和USAD Canner 制罐級
在一般超商中并不常見，幾乎不會以生肉的方式販售;多會將牛肉切割后的碎塊再壓制、加工，制作成肉干、漢堡排或香腸內(nèi)餡等。近年有許多餐廳會使用所謂的「組合?！?，就是將「實用級」的牛肉碎塊經(jīng)黏著劑重新接合在一起販售，所以如果在外頭餐廳吃到便宜的牛排，先別沾沾自喜!它可能是成本低廉的組合牛肉喔。
美味關(guān)鍵：大理石油花(Marbling)
均勻分布的大理石油花能讓牛肉的風味更佳。
你應(yīng)該也經(jīng)常在美食節(jié)目里聽到，主持人介紹火鍋肉片或牛排時會提到「大理石油花」這個名詞，它就是牛肉的美味關(guān)鍵之一。為什么大理石油花這么重要?因為這些細致分布在肌肉間的脂肪經(jīng)過加熱、融化后，有助于潤滑肌肉纖維，讓肉品在口中咀嚼時，產(chǎn)生更多滑嫩的肉汁;且紅肉(羊肉和牛肉)主要的風味其實是來自脂肪，因此油脂多的牛肉吃起來香氣就會更濃烈，風味十足。
如果你試著品嘗瘦牛肉和瘦羊肉，可能就會分不出來誰是誰!這也是為什么有人說，如果不喜歡羊肉的特殊膻味，料理前可以把脂肪去除的原因啰。