禁忌人群老年人、胃和十二指腸潰瘍**忌食。
適宜人群一般人均可食用。
腌肉是用食鹽腌制的，又叫漬肉、鹽肉、咸肉。腌肉是大眾化的食品，好的腌肉外觀清潔，刀工整齊，肌肉堅(jiān)實(shí)，表面無黏液，切面的色澤鮮紅，肥膘稍有**。由于味美可口，又能長期保存，所以深受消費(fèi)者歡迎。
中國浙江生產(chǎn)的腌肉稱南肉，蘇北產(chǎn)的腌肉稱北肉。 腌肉清洗：用清水漂洗腌肉并不能達(dá)到退鹽的目的，如果用鹽水來漂洗（只是所用鹽水濃度要低于腌肉中所含鹽分的濃度），漂洗幾次，則腌肉中所含的鹽分就會(huì)逐漸溶解在鹽水中，*后用淡鹽水清洗一下就可烹制了。
咸肉的營養(yǎng)價(jià)值
腌肉是通過向肉品中加入食鹽，使其成為高滲，以**或殺滅肉品中的某些微生物，同時(shí)高滲環(huán)境也可減少肉制品中的含氧量，并**肉中酶的活性，從而達(dá)到食品保藏的目的。
肉品在腌制過程中，蛋白質(zhì)有一定量的損失。腌肉由于貯存不當(dāng)，脂肪組織可在空氣、陽光等因素的作用下，發(fā)生水解和不飽和脂肪酸的自身氧化，甚至發(fā)生酸敗，致使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低。
由于加入食鹽可使鮮肉中水分析出，肉局部脫水，因此會(huì)導(dǎo)致部分水溶性維生素如B族維生素的丟失，同時(shí)無機(jī)鹽也有一定程度的損失。盡管如此，由于肉品腌制具有加工簡單、費(fèi)用低，腌肉又具有一定的風(fēng)味等特點(diǎn)，因此鹽腌仍不愧為一種易為群眾所接受的肉品保藏方法。
豬肉為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
腌肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質(zhì)等元素；腌肉具有開胃祛寒、消食等**。
咸肉補(bǔ)充信息：
如果有較嚴(yán)重的哈喇味和嚴(yán)重變色的咸肉不能食用。
咸肉標(biāo)準(zhǔn)是外表干燥、清潔，肉質(zhì)緊密而結(jié)實(shí)，切面平整，有光澤，肌肉呈紅色，脂肪面白或微紅色，具有咸肉固有的風(fēng)味。咸肉冬季生產(chǎn)，耐久藏貯，常年應(yīng)市。
腌肉的竅門：腌肉時(shí)，加入適量的白糖，能改善成品的滋味，緩沖咸味，使肉具有特殊的鮮美味，促進(jìn)肉中的膠元蛋白膨脹、肉組織柔軟多汁，增加其營養(yǎng)價(jià)值，對腌肉的質(zhì)量起到良好的效果。但是白糖也不宜添加過多，否則可能引起鹽液發(fā)酵和肉質(zhì)**。
咸肉的熱量
營養(yǎng)成分表：
總卡路里：390大卡
脂肪總量：36克
***：72毫克
鈉鹽：195.6毫克
蛋白質(zhì)：16.5克
維生素A：20IU
鈣：10毫克
鐵：2.6毫克
攝入390大卡熱量相當(dāng)于做以下運(yùn)動(dòng)：
走路102分鐘
跑步48分鐘
跳繩39分鐘
健美操83分鐘
減肥有利：
低飽和脂肪酸，富含維生素B1，富含煙酸，富含鉀，富含蛋白質(zhì)。
減肥不利：
***含量過高。
咸肉的腌制方法
原料配方：
豬肉：100千克
鹽：14—16千克
豬肉：
豬肉是目前人們餐桌上重要的動(dòng)物性食品之一。因?yàn)樨i肉纖維較為細(xì)軟，結(jié)締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經(jīng)過烹調(diào)加工后肉味特別鮮美。
切豬肉指導(dǎo)：
（1）豬肉要斜切，豬肉的肉質(zhì)比較細(xì)、筋少，如橫切，炒熟后變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時(shí)間泡水。
（2）切肥肉時(shí)，可先將肥肉蘸一下涼水，然后放到案板上，一邊切一邊灑點(diǎn)涼水，這樣切著省力，肥肉也不會(huì)滑動(dòng)，且不易粘案板。
制作方法：
（1）取料：腌肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加工的腌肉，按原料肉的部位不同，分別以連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿后的片體；小塊指每塊2.5千克左右的長方形肉塊（腿腳指帶爪的豬腿）。
（2）整修：整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、為使食鹽滲透，必須在肉塊上每隔2—6厘米劃一刀，濃度一般為肉質(zhì)的1/3。刀口大小，深淺多少，根據(jù)氣溫和肌肉厚薄而定，如氣溫在15℃以上，刀口要開大些、多些，以加快腌制速度；15℃以下則可小些，少些。
（3）鹽制：一般分三次擦鹽，**次為初鹽，第二次為大鹽，第三次為復(fù)鹽。初鹽即在原料肉的表面，均勻地敷上一層鹽。次日接著上大鹽，擦鹽要均勻，在刀口處塞進(jìn)適量新鹽，并整齊地堆疊成垛。經(jīng)4—5天翻倒，上下層調(diào)換位置；并補(bǔ)撒適量的新鹽。復(fù)鹽7天左右后，應(yīng)及時(shí)翻垛，繼續(xù)敷少量食鹽。三次擦鹽約25天左右即為成品。
（4）定鹽：腌肉可堆放在-5℃冷庫保藏，也可浸沒在24—25度的鹽水中。若出現(xiàn)鹽水混濁和異味時(shí)，說明鹽鹵變質(zhì)，必須將鹽鹵重新煮沸后再用。 工藝提示：因?yàn)樾枰ㄖ疲砸A(yù)備熟菜油1000克，實(shí)耗約200克。
咸肉怎么做好吃
清洗方法：
去除腌肉上的鹽一般用清水漂冼方法來溶解，但其實(shí)用清水漂洗并不能達(dá)到退鹽的目的。
正確的方法是腌肉上過多的鹽可用鹽水來漂洗。鹽水的濃度應(yīng)低于腌肉所含鹽水的濃度，經(jīng)過幾次漂洗，腌肉上的鹽就逐漸溶掉，*后再用淡鹽水洗一下即可食用。一般情況下，反復(fù)清洗三到四次即可。
咸肉的做法大全
蒸咸肉
原料：
肋條肉一斤，鹽、花椒、白酒。
做法：
（1）鍋上火加熱，倒入鹽、花椒煸炒至熱。
（2）把勺子熱的花椒鹽灑在肉（肉千萬不要洗）上，然后用手反復(fù)擦勻，然后再灑在另一面，然后再用手反復(fù)擦勻，這樣反復(fù)把肉的每一面都擦滿花椒鹽。
（3）把肉放入容器，撒一些白酒，用石頭等重物壓住。
（4）每天幫肉翻身一二次。
（5）約六天左右，把肉取出，用剪刀在肉在扎一個(gè)孔，用繩子把它吊起來，*好是有太陽的時(shí)候讓它曬一下。
（6）第二天再陰干或曬干一下，就可以把它用食用塑料袋扎好放入冰箱冷凍室就ok了。想吃的時(shí)候就隨時(shí)可以取出吃了。
咸肉炒大蒜
材料：
咸肉200g，大蒜200g，油適量，生抽適量，辣椒適量。
做法：
（1）準(zhǔn)備好咸肉和大蒜。
（2）大蒜洗凈，切成斜片。
（3）咸肉用溫水沖洗干凈后切成片。
（4）鍋中注入少量的油，下入辣椒爆香。
（5）下入咸肉，煸炒至肥肉透明。
（6）加入一點(diǎn)生抽翻炒均勻。
（7）倒入大蒜片。
（8）翻炒均勻即可。
咸肉菜飯
材料：
大米，青菜，咸肉，鹽油（豬油）。
做法：
（1）青菜摘去老葉，放在水中浸泡洗凈。
（2）撈起瀝干。
（3）切碎（*好切得象咸肉丁一樣大小）。
（4）咸肉切成小丁。（這是我在冬天自己腌的咸肉，所以顏色不太深哦）
（5）大米略淘洗放入電飯煲內(nèi)，加水（按正常比例加水）。
（6）鍋上火加熱，倒入油。
（7）加入青菜粒。
（8）加入咸肉粒煸炒。
（9）煸炒均勻至青菜變軟咸肉變色關(guān)火。（千萬不要煸至出水哦）
（10）把煸炒好的青菜咸肉放入電飯煲內(nèi)，撒適量鹽拌一下，加蓋開始煮飯，等到電飯煲發(fā)出煮好的聲音后，再燜五至十分鐘。
（11）開蓋，用勺子翻拌均勻即可，如果不夠咸的話，這時(shí)可以再適當(dāng)加一些鹽，如果家里有豬油的話，這個(gè)時(shí)候加一點(diǎn)豬油進(jìn)去拌一拌，那就更香了。
材料：
糯米、五花肉、眉豆和花生米；粽葉和草繩；花生油、鹽、紅腐乳、五香粉和食用堿。
做法：
（1）干棕葉（市場上只有干的賣）和草繩要用水泡一個(gè)晚上才可以用，再用清水洗干凈，洗的時(shí)候用抹布一片一片的洗，方可消除粘在上面的沙塵和斑點(diǎn)。
（2）糯米淘好，放油和食用堿和好。五花肉切兩手指大小，然后放紅腐乳攪好。眉豆用高壓鍋壓爛后，用油、鹽、五香粉在鐵鍋里炒香。
（3）開始包咸**水粽子，兩片粽葉并排放手上，鋪上糯米，放豆子和一塊肉，再鋪糯米，把葉子左右前后裹起來，*后用草繩用力裹緊。粽子包好了就放鍋里煮開后小火兩個(gè)小時(shí)。
（4）打開煮好的咸**水粽子，味道非常的香。
咸肉冬瓜湯
材料：
咸肉、冬瓜、枸杞、姜、小蔥、料酒、雞精。
做法：
（1）冬瓜去皮，洗凈切片，姜切片，蔥撕小段。
（2）咸肉洗凈切片。
（3）咸肉片入水，加料酒，姜片煮開，小火煮五分鐘。
（4）下冬瓜片，枸杞煮至冬瓜斷生，雞精調(diào)味，撒上蔥花即可。
玉米咸肉湯的做法
材料：
冬瓜250克，咸肉150克，黑木耳2朵，玉米 1根，蔥 2根，姜適量，料酒適量，雞精少許。
做法：
（1）食材準(zhǔn)備：冬瓜切皮，洗凈切片、咸肉洗凈切塊、黑木耳水泡發(fā)、玉米切段。
（2）蔥、姜洗凈，分別切末、切片。
（3）在鍋內(nèi)放入咸肉、黑木耳、姜和適量的水。
（4）大火燒開后，倒入料酒，燒煮10分鐘。
（5）放入玉米，蓋上蓋，大火燒開改為中小火燜燒15分鐘。
（6）接著放冬瓜和鹽，繼續(xù)燜燒5分鐘。
（7）燒熟后，再撒入蔥花、雞精，拌勻上桌。
咸肉的保存
在入夏前用菜油8份、面粉2份調(diào)成糊狀涂在肉的表面，在有蟲眼的地方滴點(diǎn)香油，蛆或毛蟲遇油就會(huì)蜷縮**。
用一些固體石臘熔化后薄薄地涂在咸肉或火腿表面，亦可阻止害蟲侵入。
肉上已有很多蛆或毛蟲時(shí)，可將咸肉火腿泡在濃的咸水里（腌肉的濃度）攪動(dòng)，蛆或毛蟲就能漂浮在水面上除掉。然后再陰干按上法處理。
食物相克：
豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。
禁忌人群：
老年人忌食；胃和十二指腸潰瘍**禁食。濕熱痰滯內(nèi)蘊(yùn)者不宜食；肥胖、血脂較高、***者不宜多食或忌用；外感病人亦不宜食。
食用咸肉的日常注意事項(xiàng)：
哪些體質(zhì)的人適宜吃咸肉?
健康體質(zhì)平和質(zhì)。
哪些**的**不適宜食用咸肉?
消化性潰瘍。
哪些體質(zhì)的人不適宜食用咸肉?
氣虛體質(zhì)，濕熱體質(zhì)，陽虛體質(zhì)，陰虛體質(zhì)。
食用禁忌：
老年人忌食。胃和十二指腸潰瘍**禁食。
咸肉不宜多吃
吃咸肉很容易使人患**，我們都知道咸肉的護(hù)無非就是拿大量的食鹽來腌制，而食鹽在肉里面很容易轉(zhuǎn)化成亞***，而亞***在我們的體內(nèi)很容易產(chǎn)生胺類等**物質(zhì)。
吃太多的咸肉還容易造成****，我們都知道食鹽里面含有豐富的鈉離子。而進(jìn)入我們體內(nèi)后，就會(huì)和鈣離子競爭，從而會(huì)導(dǎo)致鈣被排出體外，*終會(huì)造成****。
吃咸肉，對我們的胃會(huì)造成破壞，這是因?yàn)橄倘饫锩娴氖雏}會(huì)對我們的胃粘膜直接造成破壞，從而會(huì)對我們的胃產(chǎn)生破壞。
注意事項(xiàng)：咸肉可以很好的提高我們的食欲，使得肉不至于那么膩人，但是咸肉對我們的害處也是很大的，所以我們平時(shí)吃的時(shí)候一定要多注意不要吃太多。