燉湯用什么鍋比較好
*好用瓦罐或質(zhì)地細(xì)膩的砂鍋。
1、瓦罐是由不易傳熱的石英、長(zhǎng)石、黏土等原料配合而成的陶土，經(jīng)過高溫?zé)贫?，通氣性、依附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn)，煲湯時(shí)，瓦罐可均衡而持久地把外界熱量傳遞給內(nèi)部材料，使湯的滋味更加鮮醇、食材更易酥爛。
2、砂鍋是結(jié)合陶土和砂高溫?zé)贫桑浠瘜W(xué)性質(zhì)十分的穩(wěn)定，鍋的周圍保溫性也非常好，水分在煲湯的時(shí)候蒸發(fā)量比較小，可耐高溫、經(jīng)得起長(zhǎng)時(shí)間燉煮，需要小火慢燉，讓湯汁濃郁鮮美，保持原汁原味，不丟失營(yíng)養(yǎng)成分，單從湯的口感上來(lái)講，砂鍋煲湯的確是*好的。
燉湯燉多久
根據(jù)燉煮的容器以及食材決定。
通常用砂鍋燉煮牛肉、大骨頭等食材，一般燉煮時(shí)間在3—4小時(shí)為宜，這種俗稱的老火湯味道甘甜無(wú)比，燉出來(lái)的肉也軟嫩可口，但若是用砂鍋燉蔬菜類湯肴，一般30分鐘比較合適；而用高壓鍋燉煮同樣的食材，則相對(duì)時(shí)間要短很多，需縮減三分之一的時(shí)間為宜。
備注
即使是用砂鍋燉湯也不宜燉煮時(shí)間多久，因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間燉湯并不會(huì)使湯的營(yíng)養(yǎng)有所增加，反而有的食物燉湯時(shí)間越長(zhǎng)，蛋白質(zhì)含量越低，而且長(zhǎng)時(shí)間加熱還會(huì)損失食物中的維生素，導(dǎo)致食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遞減。
燉湯用熱水還是冷水
冷水更好。
燉煮的菜肴需要經(jīng)過一個(gè)長(zhǎng)時(shí)間慢煮的過程，讓食材慢慢入味，其中的營(yíng)養(yǎng)成分逐漸析出到湯中，加上燉煮時(shí)多用到肉類食材，如一開始用熱水，會(huì)讓肉質(zhì)快速變硬，燉煮出來(lái)口感較柴，而用冷水慢火均衡的把肉里的一些游離氨基酸、核苷酸、低聚肽等鮮味和甜味的呈味物質(zhì)慢慢燉煮釋放到湯里，其味道就會(huì)更好，這樣一來(lái)湯里的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也相對(duì)更多，吃起來(lái)更有營(yíng)養(yǎng)。
燉湯什么時(shí)候放鹽
在湯快燉好的時(shí)候放鹽。
如果先放鹽，就會(huì)直接影響到湯的口感，以及湯的鮮味和營(yíng)養(yǎng)素的保存，因?yàn)辂}具有脫水作用，如果一開始燉湯就放鹽的話，會(huì)使湯中的食材在咸湯中浸泡，組織中的細(xì)胞水分會(huì)向外滲透，也會(huì)使?fàn)I養(yǎng)流失，妨礙湯汁的濃度質(zhì)量，特別是燉雞湯和魚湯之類的，會(huì)使肉質(zhì)變老，湯也會(huì)沒有香味。
因此燉湯*好是在湯已經(jīng)快燉好的時(shí)候再放進(jìn)去，然后繼續(xù)燉煮七八分鐘，期間不要揭蓋，這樣可以使湯味更濃，里面的食材也更加入味，不過燉魚湯的話就不要蓋鍋蓋了。