掛爐烤鴨的制做食物:
涮羊肉1只。芥菜疙瘩蘿卜咸菜100克,大蔥絲100克,黃豆醬50克,白砂糖15克,鮮香王1克,特制鹽1克,熟菜油750克(耗25克)。
作法:
1)炒菜鍋放中文火上,下黃豆醬加冷水(100克上下)、白砂糖、鮮香王邊燒邊用勺攪拌,燒至較稀稠粘,倒進小盤子內(nèi)預(yù)留;
2)炒菜鍋放灶火上,下熟菜油燒五六成熱時,資金投入涮羊肉,入煎炸至皮脆肉熱,撈起來控干油;用水果刀將鴨皮連鵝肉片下,切一片擺盤肉;
3)用單餅包鴨皮、鵝肉、大蔥絲并抹上黃豆醬吃。
掛爐烤鴨是借助供熱的反射面**來烘烤家鴨,即火焰?zhèn)鞒龉嵊蔂t口上壁射入轉(zhuǎn)窯,將頂壁烤熱后,再反射面到鴨身,掛爐烤鴨不可以以帶火焰立即燎烤。對比另一種明爐燒鵝,高效率高些,但二者口感沒有顯著差別。
主要材料:
北京填鴨2500克
輔材:
小蔥250克
黃豆醬100克
攤煎餅(標(biāo)準(zhǔn)粉)400克
調(diào)味品:
芝麻油100克
麥芽糖漿50克
1.先將鴨屠宰,瀝凈血,燙過去凈毛,再切掉翅尖每段和腳板,在鴨左膀下直開一約4公分長的口子,取下內(nèi)臟**、清洗,控干水份;
2.從鴨頸傷口處吹進氣口,再在開水鍋內(nèi)燙約1分鐘,把鴨皮燙圓潤,在鴨嗉子上一手半處上勾,鴨脖子垂掛;
3.用凈布將鴨全身抹干水份,用麥芽糖50克摻上500克水,趁淋癥遍全身,待干時再淋一遍;
4.隨后將鴨膀兩側(cè)打撐,**口用瓶塞住,應(yīng)貼自然通風(fēng)之處烘干(越干就越好);
5.服用前40分鐘,將柴火點燃,燒烤箱燒紅后曝出用火;
6.將鴨內(nèi)灌進沸水50克上下,掛摻燒內(nèi),烤40分鐘上下(在其中隔2至3分鐘將鴨滾動1次);
7.待鴨全身烤至呈橙**時取下,把**口瓶塞抽走(抽塞時,用碗將鴨腹腔的油湯抓住,以防消耗);
8.在鴨頸離身體約7公分長的地區(qū)剁下頸部,由胸口片一刀,連頸皮扯出,再將鴨膀往左邊一掰,從尾端起,片下兩腿背皮,隨后片下兩側(cè)胸口皮;
9.將這種都切割成5公分長、3公分寬的塊擺入長盤里,將鴨首尾割開拼成鴨形,淋芝麻油,隨上蔥醬、玉米餅各幾盤即成。