風干雞的制作方法
發(fā)布時間：2021-07-21 15:18:58
瀏覽次數(shù)：
移動端
山東省風干雞作法
選用腌制、醬鹵、吹干、熏烤四道工藝流程做成，由二十余種調(diào)味料構(gòu)成的料包不在**雞脯肉鄉(xiāng)味的前提條件下，結(jié)合出了別具一格的口味，就算冷吃，也無分毫腥味兒。
選材：家中放養(yǎng)的三斤上下的產(chǎn)蛋雞。
初解決：
用氣爐將屠宰治凈的白條雞表層毛絨燎凈，使豬皮略微變黃、縮緊。
燎烤雞腿身，使豬皮縮緊。
腌制：
1、
鍋內(nèi)下
食用鹽、
大紅袍花椒（500克鹽添加50克麻椒），上灶爆鍋待麻椒香氣外溢后盛出放涼。
2、
將雞表層先后搓上一層花
椒鹽，搓鹽腌漬。
3、
用水果刀從腹部接口處伸進，將胸腔上兩邊肉厚的地區(qū)各劃一刀便于進味（留意不必將豬皮割破），再用尖嘴鉗從腹部接口處將雞大腿骨夾斷有利于整形美容，將雞小腿塞進腹部，將二只雞腿交叉式把
雞頭別起，用水果刀在雞胸兩邊上和雞大腿處各割開一個口子有利于進味，靜放腌漬兩小時。刀扎鉗絞，割開肉厚的位置，有利于進味，靜放腌漬兩小時，盤雞鎖子，避免鹵時斷掉。
4、
用冷水將表層殘渣清理干凈后放入涼水鍋中焯透，撈起來時張口朝下，將腹部內(nèi)的殘渣一并控凈。
醬鹵：
大骨湯80斤添加三袋香辛料、生抽12Kg、黃豆醬（舀入小量大骨湯化掉后入鍋，防止黏鍋）1500克、雞精1Kg，煮沸后放入腌好的雞20只，香辛料包一個，添加高度酒250克后攪拌，壓上篦子，加劇物，煮兩小時后起鍋，當然涼透。醬鹵全過程中，用湯勺插進底鍋，攪拌轉(zhuǎn)圈圈，使雞勻稱著色。煮2鐘頭待豬皮略微起皺時就可以起鍋。
麻椒200克、八角150克、茴香150克、高良姜100克、黑胡椒粉100克、白豆蔻100克、白芍100克、草豆蔻80克、肉桂粉80克、砂仁60克、良姜6克、梔子50克、香砂50克、山柰50克、茯苓30克、蓽撥30克、丁香花30克、白蔻30克、香茅草20克、檳郎片20克、羅漢果3個。以上香辛料裝進一個料包，每一次醬鹵20只雞，可循環(huán)系統(tǒng)應用2次。
免責聲明：本文“風干雞的制作方法”是食品招商網(wǎng)發(fā)布在【飲食文化】欄目的一篇文章，文章信息如無特別聲明則源自于網(wǎng)絡(luò)，我網(wǎng)站出于傳遞更多信息之目的，并不意味著贊同其觀點或證實其內(nèi)容的真實性，也不構(gòu)成任何其他建議，只供參考之用，網(wǎng)站特此聲明，如果您發(fā)現(xiàn)網(wǎng)站上有侵犯您的知識產(chǎn)權(quán)的內(nèi)容，請與我們?nèi)〉寐?lián)系，我們會**時間修改或刪除，感謝您對于食品招商網(wǎng)的支持和關(guān)注！