豬肉灌腸怎么做（豬肉灌腸的方法和步驟是什么）

豬肉灌腸的方式和流程：

1.原材料梳理：腌漬、攪碎；選用新鮮肉前前腿肉和白膘。先將削皮前后左右腿剔去骨骼，修凈碎骨、筋一等物，隨后切割成握拳大的正方形一小塊，鋪攤在臺面上，每100Kg灑放3.5Kg食鹽，攪拌勻稱，擺盤送進1～2℃凍庫中冷藏12鐘頭以上，取下開展攪肉，再盛入盤里送進2℃上下凍庫中冷藏12鐘頭以上，以便拌料。將膘切割成0.8公分厚為的膘丁粒，每100Kg放3.5Kg食鹽攪拌勻稱，放進2℃凍庫中，以便應用。

2.拌和：將豬豬瘦肉粗、細肉按占比放進拌料機拌和，待翻拌后，將事先自來水融解的紅米note水及調和好的輔材依次倒進拌斗。另外每100Kg原材料一般摻加冷水10～20Kg，以調整肉的黏度。(兌水量要依據細眼板肉粒品質靈便把握)*終推廣白膘丁，即成清潔灌腸餃子餡。

3.清潔灌腸：清潔灌腸時將梳理好的38mm上下規(guī)格，長短43公分的豬腸衣內外腸腔用溫開水清洗干凈，再將餃子餡灌進豬腸衣內，每熏好一根，線纏扎牢、系結，結的對徑約12公分，便于串上木棍，隨后再把腸道攤在臺面上邊，逐根查驗，如發(fā)覺汽泡，用扎針泄氣體，將腸道穿進3公分粗的木棍上，每棒串13根，每根中間要維持的勻稱間距，放進掛烤制鐵架子，便于順路軌推動烘干房。

4.烤制：烤制選用二種方式，一種是用無環(huán)氧樹脂柴火烤制，另一種是選用液化氣烤制。如用火柴棍烤制，烘屋子里外取火2堆，里堆火力點較差，外堆火力點較***求溫度均務，烘干房溫度把握在65～80℃為宜，烤制時間一般在45分鐘上下。假如選用液化氣烤制，燃料管道應按火力點勻稱規(guī)定設備。烤好的腸道，外皮干躁、光潔，手去摸無粘濕覺得，表層呈暗紅色，就可以出烘干房。

5.烹煮：腸道烹煮選用方鍋為宜，待鍋中溫度至90℃(冬季95℃)關掉蒸氣，添加黑色素。把生胚腸道放進鍋中，一會兒后多方面滾動，防止烹煮不透上色不勻，三十分鐘后再滾動一次，歷經1鐘頭起鍋。

6.煙薰：將腸道勻稱掛放到烘干房鐵架子上，順路軌送入烘干房，隨后用木渣煙薰，煙薰時間為5～7鐘頭，溫度維持60～70℃中間，待熏制腸道表層干躁，造成光澤度，顯出餃子餡鮮紅色，并有散播勻稱的核桃皮式皺褶，腸身有煙薰香味，即變成制成品。