涼菜菜譜全集帶照片
1、涼拌三絲
原材料：綠豆粉絲50克，紅蘿卜30克，萵筍5根，綠豆芽30克，老陳醋1一茶匙，白砂糖1小勺，鹽1/8小勺，生抽醬油1一茶匙，芝麻香油1小勺，蒜末5克
做法：
將萵筍，紅蘿卜切細(xì)條，綠豆芽折去根處，蒜頭剁碎蓉。綠豆粉絲，提早用冷小水泡軟。鍋內(nèi)燒開(kāi)水，放進(jìn)萵筍，胡蘿卜絲，綠豆芽氽燙1分鐘。再放進(jìn)泡軟粉絲氽燙1分鐘。將氽燙好的原材料過(guò)冷水后，滲入涼水大約5分鐘，取下控干水。將調(diào)味品事前在碗內(nèi)調(diào)均勻，至白砂糖融化。將調(diào)味品淋在原材料上，翻拌就可以。
2、涼拌金針菇
原材料：金針蘑、平菇、萵筍、胡蘿卜一個(gè)半、小辣椒2個(gè)、嫩姜
作法：
金針蘑切手指頭長(zhǎng)度的段，平菇切條，萵筍也切段，一個(gè)半胡蘿卜切細(xì)條，2個(gè)小辣椒切細(xì)條，嫩姜切細(xì)條，隨后鍋中燒開(kāi)，先下姜片、朝天椒絲油爆，淋一點(diǎn)陳年老酒，放進(jìn)紅蘿卜絲、平菇絲、萵筍段下來(lái)炒過(guò)，放進(jìn)金針菇炒，加一點(diǎn)陴縣郫縣豆瓣醬，一點(diǎn)鎮(zhèn)江香醋，一點(diǎn)糖煸炒一會(huì)兒，就可以起鍋了，軟，脆，滑，香、咸、辣、甜都有天地。
3、涼拌豬耳朵
原材料：豬耳朵、鹽、白米醋、八角、生姜、米酒、生抽、糖、辣椒油、蔥絲、香萊
作法流程
豬耳朵用鹽和白米醋手洗許多次，除掉腥味兒。水開(kāi)后燙一下,還是以便除掉腥味兒。再次燒一些水，放進(jìn)一些鹽、八角、生姜、少量米酒、少量生抽。煮沸后資金投入解決好的豬耳朵，低火煮25分鐘上下。撈起來(lái)晾涼再切一片或絲。添加生抽、糖、辣椒油、蔥絲、香萊翻拌就可以。
4、皮蛋拌豆腐
制做食物：松花蛋2粒、水豆腐2盒、豬肉松3湯勺、大蒜5-10粒、油3湯勺
調(diào)料：香油3湯勺
制做步驟：
將松花蛋去殼、清洗、切一小塊。把水豆腐略水沖，隔水蒸5-8分鐘，控干水分。把松花蛋鋪在水豆腐上，澆上香油。用大蠟燭油燒開(kāi)，倒進(jìn)大蒜油爆出香氣，把滾油、大蒜一起澆在松花蛋、水豆腐上，撒上豬肉松。
5、涼拌黑木耳
原材料:黑木耳、拌涼菜醋、拌涼菜生抽、姜片、青紅椒、食鹽、麻椒油、白砂糖，食用油
作法:
甜青紅椒清洗切小傅，姜片切細(xì)條，木耳泡發(fā)后，掰成小朵。把黑木耳下開(kāi)水，迅速綽水后撈起來(lái)預(yù)留。把焯焯水的黑木耳盛到干凈菜盤(pán)里，倒進(jìn)生抽、一湯匙拌涼菜醋。鍋中倒少量食用油，油燒后放進(jìn)青紅椒進(jìn)行爆香。放進(jìn)一湯匙白砂糖、少量食鹽，炒勻。把炒好的料汁倒在黑木耳上，翻拌。*終倒進(jìn)少量的麻椒油，翻拌就可以。
6、涼拌菠菜
食物:西蘭花300g，油，鹽，蒜頭，姜片，麻椒，熟芝麻
流程:
西蘭花去根清洗，煮鍋里坐水珠入少量油，水冒小泡時(shí)放進(jìn)菠菜焯水，見(jiàn)到西蘭花略微掉色即撈起來(lái)，瀝干水分預(yù)留。紅尖椒清洗剁碎，姜片切條，大蒜瓣造粒。炒菜鍋里倒進(jìn)食用油，油燒后放進(jìn)麻椒進(jìn)行爆香，撈起來(lái)花椒粒，放進(jìn)姜片，朝天椒粒炒香，倒進(jìn)魚(yú)漿，炒出香味成料油。把炒好的料油倒在西蘭花上，加入食鹽翻拌，灑上熟芝麻，調(diào)均勻。
7、涼拌茄子
原材料:長(zhǎng)茄子二根
調(diào)味品:香萊、蒜泥、鹽、醋、辣椒油、味精
作法:
四季豆清洗整支煮熟放涼掰成小條盛入盤(pán)里;(蒸茄子的情況下墊上竹簾子，防止四季豆有過(guò)多的水份)，香萊清洗斷開(kāi);*終把全部的原材料混在一起拌均就可以。各種各樣調(diào)味品放進(jìn)碗中調(diào)均勻，淋在四季豆條上，撒上香萊及蒜泥拌均就可以上菜。
8、拌涼菜絲豆腐皮
原材料:絲豆腐皮、絲瓜
調(diào)味品:蒜泥、鹽、醋、芝麻油、味精、蔥絲
作法:
絲豆腐皮用開(kāi)水泡發(fā)后過(guò)冷水，控干水預(yù)留;黃瓜切絲，將全部的原材料混和拌均就可以。
9、熗拌土豆絲
原材料:馬鈴薯、辣椒干。
調(diào)味品:鹽、糖、醋、雞精、麻椒
作法:
將土豆去皮切成細(xì)絲，泡在冷水里，浸去表層木薯淀粉。再換一次水，直到水凈轍;將炒土豆絲放到開(kāi)水中綽一下，綽完以后記牢馬上放到冷水中沖到幾次(那樣炒土豆絲是脆的)。撈起來(lái)，將水份控干，放到菜盤(pán)里放少量鹽、雞精、辣椒干、但先不必拌和;鍋中加點(diǎn)油，油七成熱時(shí)，放麻椒炸成香氣。除掉花椒粒，趁著熱倒。在擺好調(diào)料的炒土豆絲上,再放些醋，糖，也能加些辣椒絲、.香萊絲，翻拌就可以。
10、蒜泥黃瓜
原材料:絲瓜3--5根
調(diào)味品:鹽、糖、米醋、雞精、生抽、芝麻油、蒜末、油辣子
作法:
將絲瓜清洗，用刀敲碎，切割成小段，放少量食用鹽翻拌淹15分鐘;將3-5粒蒜頭切碎成蒜末，預(yù)留;將絲瓜外滲的汁液濾掉，隨后添加蒜末、芝麻油、生抽、米醋、小量糖和雞精、適當(dāng)油辣子翻拌就可以。