今日我們要說的卻是另類“臭美食”，就說發(fā)酵吧，我們中國人在食材發(fā)酵方面似乎有著數(shù)不清的創(chuàng)意，各種聞著臭吃著香的美食也因此層出不窮，雖有厭者大搖其頭，卻更有愛者大快朵頤。
★臭腐乳★
臭腐乳的誕生是王致和的功勞，**的他無心做豆腐生意，就把豆腐切成小塊放在缸中用鹽腌著，多日后發(fā)現(xiàn)豆腐變成了青色、散發(fā)陣陣臭味，吃起來卻臭中帶香、耐人尋味，于是才有了真正意義上的臭豆腐。還曾被慈禧太后賜名“青方”，列為御膳小菜。
★霉千張★
被宮廷譽為“奇菜”的霉千張是紹興市上虞松廈鎮(zhèn)的**特產(chǎn)，風(fēng)味獨特，可油炸，可清蒸，它以鮮潔、清香(臭)、素淡而聞名，是豆制品中的佳品。黃豆浸脹后磨成漿汁，用文火燒熟，以鹽鹵打花后，倒在土粗布上壓干水分，做成薄、勻、燥的“千層衣”，疊齊切成小條，下面墊上干凈的秈稻稻草，上面壓一塊豆板，放在較暖的地方霉化后即可食用。
★臭豆腐★
臭豆腐主要有兩個產(chǎn)地，一為長沙，一為紹興，兩者的制作及味道差異很大。長沙的臭豆腐將豆腐在放有冬筍、香菇、曲酒、瀏陽豆豉的鹵水中浸透，待其表面生出白毛顏色變灰臭氣撲鼻后，再用油鍋炸至顏色變黑表面膨脹后撈出，澆上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。
紹興的臭豆腐的制作過程類似，但用料不同，乃是將豆腐浸入臭莧菜梗的鹵汁中腌制而成，可蒸可炸，炸出來的臭豆腐金黃誘人。
各地還有用臭豆腐搭配其他食材制作美味的習(xí)俗，比如廣東和南京的臭豆腐肥腸鍋仔口感鮮香過癮，也是有口皆碑的美食。
★臭莧菜?！?/b>
上面說了，臭莧菜梗對于制作紹興臭豆腐極其重要，據(jù)說起源于春秋戰(zhàn)國時期，那叫一個歷史悠久!別看圖片上這梗長得跟甘蔗似的，其實它與我們春天食用的是同一品種，只是經(jīng)過“瘋長”之后而成。
把莧菜梗小段小段切開在水中浸泡一天再晾干，而后抹上一定比例的食用堿，過上兩天后，把冷鹽開水倒進(jìn)盆里繼續(xù)腌制，次日即可上桌了。天然發(fā)酵而成的臭莧菜梗相對味道沒那么濃郁，味道都在墨綠色的鹵汁中，吸吮起來微臭之余竟有股清甜味道。
用臭莧菜的鹵汁還可以漬出其他許多蔬菜，如臭毛豆、臭冬瓜、臭南瓜、臭絲瓜等等，都是寧紹農(nóng)家春夏用餐時的獨特風(fēng)味菜。
★徽州毛豆腐★
毛豆腐也叫霉豆腐，徽州名菜，其誕生的故事多與明太祖朱元璋的經(jīng)歷有關(guān)，有興趣的可以找來看看~~豆腐切塊后發(fā)酵長出寸許白毛，就是毛豆腐了，一般吃法是油煎成兩面略焦再紅燒，也可以油炸、火焙或清蒸。而古徽州*有**的吃法，是向街頭走街串巷的貨郎買上一份毛豆腐，澆上香油，淋上辣椒糊，就著油鍋邊吃邊聊，既鮮美可口，又獨具風(fēng)味。
★臭鱖魚★
臭鱖魚同樣是徽菜中的代表作，又稱桶鮮魚，腌鮮魚，腌鮮在徽州土話中就是臭的意思。鱖魚用淡鹽水腌漬經(jīng)六七天后，會發(fā)出似臭非臭氣味，將其放入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮，即成。這魚聞著臭吃著香，肉質(zhì)鮮嫩，保持了鱖魚的本味原汁，擁有大量粉絲。
說到“臭美食”，還是不能漏了豆汁兒。豆汁兒曾經(jīng)也是宮廷御膳，是以綠豆為原料，將淀粉濾出制作粉條等食品后，剩余殘渣進(jìn)行發(fā)酵而成，據(jù)說有養(yǎng)胃、**、清火的**。豆汁兒色澤灰綠，豆汁濃醇，愛喝的人說它味酸且微甜，不愛喝的人則說像泔水，酸臭。我倒是喝過，沒太排斥但也不喜歡，心想北京人口味可真夠獨特的……
臭面筋是武漢和南京兩地的特色菜，聞上去奇臭無比，吃起來味道鮮美異常，是一道不明于世的民間菜。武漢臭面筋配辣椒炒或者燒臘魚，咸、香、辣，很是下飯。南京人多用臭面筋來調(diào)味，佐粥或炒菜都是極好的。
★螺螄粉★
其實準(zhǔn)確地來說，螺螄粉臭臭的味道，跟粉本身沒有關(guān)系，而是其中放的酸筍在“作怪”。酸筍在南方較為常見，其中又以廣西為甚。八桂之地的一些地方風(fēng)味小吃，都少不了酸筍的陪襯，除柳州螺螄粉外，南寧老友面、桂林米粉、侗族風(fēng)味酸辣湯等都有它的身影。
酸筍的制作方法非常簡單，將筍去殼后，切段置于大瓦甕中，加入米水浸泡，然后密閉瓦甕蓋口，浸泡半月左右即成。香而不腐，聞之開胃，想之流涎，吃之打滾——這就是好這口的人*貼切的形容了!