一、四川泡菜
材料
白蘿卜500克，辣椒100克，大料50克，姜100克，鹽50克，冰糖50克，蒜50克
做法
1.首先在冷水里放入適量的鹽，然后把水燒開.水量在壇子容量的20-30%左右，不要太多。鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn)，感覺很咸即止.（如果用瓶裝的飲用水，那就不需要燒開，直接放鹽就好。）
2.待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒.其它酒不行，泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麴來的.
3.放紅椒、生姜、蒜進(jìn)去，可多放些，可增加菜的味。且這種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有殺菌提味的作用。（青椒也可以，但是顏色沒紅椒好看）
4.2－3天后可注意仔細(xì)觀察，看辣椒周圍是否有汽泡形成，開始的時(shí)候，是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡，哪怕是一個(gè)氣泡，就說明發(fā)酵正常。（其實(shí)觀察不到也沒關(guān)系，放2-3天就可以了）
5.泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了），泡菜菌屬于***，注意壇口的密封十分重要，可以直接放蘿卜白菜之類的你想吃的泡菜了
小訣竅
1.壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行.2.**不能有生水.洗過的菜，也**不能帶生水.一定要晾干了才能放進(jìn)去。3.壇子一定要密封，*好選用土燒制的帶沿口的那種。隨時(shí)要注意沿口的水不能干了，如果在夏天要外出幾天，可以在沿口加點(diǎn)鹽，可以吸收空間中的水分，避免水干掉。4.壇子里不要粘油，占了油會(huì)生花，嚴(yán)重的整個(gè)壇子里的菜會(huì)腐爛。
二、老壇泡菜
菜譜簡介今天給筒子們介紹老壇泡菜的詳細(xì)做法，非常簡單哦。
材料
有蓋的壇子一個(gè)，各種應(yīng)季的蔬菜，涼開水，鹽，姜片，花椒，酒，冰糖
做法
1.清水燒開后放涼，切記一定要放涼。
2.將水和食鹽混合，待鹽完全溶解，比例為1000克水加100克鹽。
3.加入姜片、酒、冰糖、花椒攪拌均勻。
4.將鹽水倒人泡菜壇中，淹到壇子的五分之三為宜。
5.將洗凈晾干的蔬菜放進(jìn)壇中。
6.蓋上蓋子后，在壇口周圍水槽中倒上適量清水。水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。
7.放通風(fēng)、陰涼處（我是將泡菜壇放在陽臺(tái)角落的）。
小訣竅
1、壇子內(nèi)不能進(jìn)油和冷水，一丁點(diǎn)兒也不行。2、泡菜不脆加酒、太酸加鹽，每次往里加蔬菜時(shí)要放鹽、料酒。至于鹽的分量嘛，用嘴巴嘗一下，非常咸就行。3、如果壇內(nèi)生花了（表面有白色薄膜），多加點(diǎn)鹽、料酒攪拌均勻，并將壇口清洗干凈、換上清水。4、壇口周圍水槽的水要經(jīng)常更換，保持清亮。5、每年應(yīng)季蔬菜，筒子們都可以往里塞。老壇中必有紅辣椒、大蒜、姜、蘿卜壓底，這樣才能保持風(fēng)味純正。泡菜可以做成很多菜肴，提味解膩，顏色鮮亮，給筒子們介紹三款不同類型的做法——泡、煮、炒。