水晶包子皮的做法
碗中加入200g的玉米淀粉，加入一丟丟食鹽增加淀粉的筋性，做出來的面皮更加勁道。然后用160g的開水和面，一邊倒水一邊用筷子攪拌，攪拌成沒有干粉的狀態(tài)即可，放在一旁晾晾。淀粉晾涼之后開始下手和面，一直將面團揉至光滑。有時間的朋友可以多搓揉一會，這樣給面團上勁，搟出來的包子皮更彈有嚼勁。
揉好的面團，用手搓揉整理成長條，然后切成小劑子，200g的淀粉分成20個小劑子較為合適。小劑子做好之后，蓋上一塊保鮮膜或者干凈的布，密封松弛半個小時。
需要注意的細節(jié)：一定要用剛出鍋的開水燙，有空的朋友要多搓揉一會面團，搓揉的時間越長，面團越光滑，做出來的包子皮越透。
制作方法：將面粉放入酵面和清水（50克）拌勻，蓋上凈布靜餳。豬板油去掉油皮，切成小丁。冰糖砸碎成屑，放入缽內(nèi)，加入豬板油丁、白糖（150克）一起拌成水晶糖餡。餳好的面團加食堿、白糖（50克）揉勻，搓條，揪成10個面劑，撒少許鋪面，逐個拍成圓皮，包入水晶糖餡（45克），制成水晶大包10個，蓋上干布略餳一會兒。旺火沸水鍋上放上籠屜，燒至氣足時，將餳好的大包放入籠屜內(nèi)蒸10分鐘，成熟出籠即成。
制作要領(lǐng)：制水晶糖餡不能使冰糖溶化；面團略硬為佳，包好后要蓋上干布略餳；蒸制時先放上籠屜燒足氣后再放水晶包，用旺火速蒸，以免冰糖溶化。
滬式水晶包做法
主料：小麥面粉1000克。
調(diào)料：酵母5克，豬油（煉制）500克，白砂糖750克。
做法：將板油剝?nèi)ネ鈱颖∧?，切成豆子丁，與白糖一起拌透，緊壓在干燥的盛器中（不要碰到水，否則會溶化）腌漬2至3天，待糖滲入板油丁內(nèi)，才能使用。將面粉放在工作臺上，鮮酵母用溫水攪溶調(diào)成糊狀倒入面粉中，再加溫水500克，拌勻揉透，蓋上布靜置1小時，使其發(fā)酵（不能發(fā)得太足），然后搓勻揉透即成酵面。將酵面搓成條，摘成12克左右一只的坯子，逐個撳扁，扦成直徑約7厘米左右的圓皮，每張皮上放餡心15克，用手沿邊折疊收攏，中間留個小口，上籠蒸8-10分鐘即可。
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