先和面
1、酵母
使用超市買的安琪酵母粉5g裝。酵母的量是相對的而不是**的,要根據(jù)發(fā)面環(huán)境的溫度和速度來決定;酸母使用之前先融于溫水中,靜置5分鐘;環(huán)境涼或者想發(fā)得快一些酵母量可以多一些,正常的溫度下每500克面粉5克就足夠了。
2、水量
和面用水量的多少問題,其實這個完全可以分幾次放入,用溫水發(fā)酵比較快。饅頭的面要和得硬一些。正常是500克面粉250克水左右。肉包子的面就稍微軟一些,包入餡料后容易封口;面團剛開始揉光滑不太容易,可以將面團揉成型后蓋上靜置10分鐘,等水分和面粉融合后再重新揉,很輕松就會揉成光滑的面團!
再發(fā)面
1、一次發(fā)酵
揉好的面團放入盆中,益上盆蓋或保鮮膜,進行一次發(fā)酵。天氣熱的時候面團容**酵。一般發(fā)酵至原來面團的2倍大小,就可以了。
2、整形
發(fā)好的面團倒出來放到面板上要多揉一會將里面的空氣多排出一些,將面團切開后的斷面孔洞越細小均勻越好,這樣揉出來的饅頭生坯就越光滑,蒸出來后饅頭表面也就更光滑;有餡的包子同樣如此。接著,就可以邊做成饅頭或包子生坯邊擺入蒸鍋中了。
3、二次發(fā)酵
在蒸之前,進行二次發(fā)酵,生坯在蒸鍋中靜置約20分鐘-30分鐘左右,建議不要忽略這一步。經(jīng)過二次發(fā)酵的饅頭或包子,蒸出來肯定會比缺少這一步的好。天氣熱,蒸鍋里裝冷水,因為氣溫高容**酵;天氣冷,蒸鍋里就裝熱水,更有助于二次發(fā)酵。
菊花包子的做法
1、面皮放在左手上,肉餡放在面皮的中間,手心稍稍向下彎,先用右手的食指和母指把面皮捏起來。
2、用左手的食指把旁邊的面皮推向右手食指的位置,形成一個褶子的形狀。
3、松開右手的食指,把褶子和(1)提起的面皮捏在一起,形成一個褶子。
4、接著用左手的食指把旁邊的面皮推向右手食指的位置并捏緊,形成第二個褶子。如此類推下去,捏完后一個褶,把收口捏緊后輕輕扭一下,一個包子就做好了。
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