什么是松鼠桂魚
松鼠桂魚又名松鼠鱖魚,是本幫菜中的傳統(tǒng)名菜。這道菜成菜后,形如松鼠、外脆里嫩、色澤橘黃,酸甜適口,并有松紅香味。
松鼠桂魚的前身是松鼠魚。清代《調(diào)鼎集》中有記載為:取鮪魚肚皮,去骨,拖蛋黃炸黃,作松鼠式。油、醬油燒”。鯚魚,即鱖魚,也叫“鯚花魚,南方人多稱其為桂魚,取蟾宮折掛之意。
據(jù)說,早在乾隆**下江南時,蘇州就有“松鼠魚”了,而這道松鼠魚并非用鱖魚作為食材,而是用鯉魚制作,乾隆**曾品嘗過后,贊其美味。后來,這道菜才逐漸發(fā)展成用鱖魚制作的“松鼠桂魚”。
松鼠桂魚怎么做
食材:桂魚200克,料酒2克,松子10克,胡椒粉少許,番茄醬10克,植物油500克,濕淀粉40克(實耗50克),食鹽適量,食醋15克。
制作步驟:
1.將桂魚去鱗、鰓、鰭、內(nèi)臟,去掉頭上的皮衣,洗凈,把魚頭斬下,攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉(不要把魚腹切破),在尾巴處留約1雨的脊骨。桂魚去骨后,皮朝下攤開,用斜刀切成花刀,刀深達(dá)肉的4/5,不要切破魚皮,在尾巴處開一個口,將尾巴從刀口中拉出。
2.將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕淀粉(少許)涂勻。
3.炒鍋上火,燒熱后倒入植物油,油熱至七成,將桂魚蘸少許淀粉,放油鍋中炸數(shù)分鐘,再將魚頭蘸上淀粉,放入油鍋中炸,炸至呈金**撈出,將有花刀的一面朝上擺在魚盤中,裝上魚頭。
4.將松子放在油鍋中,待熟后撈出,放小碗中。
5.炒鍋中留少許油,放入少許清湯,加食鹽、糖、番茄醬、食醋,燒沸后,用濕淀粉勾芡,加入熱油少許推勻,出鍋澆在魚肉上,撒上松子即可。
做松鼠桂魚注意事項
1、要用鮮活鱖魚烹制,才能做到肉嫩味鮮。
2、刀工要精巧,使成菜形似松鼠。
3、調(diào)味汁既要酸甜適口,又要薄而稠濃,使魚入味。
以上就是小編整理的一些關(guān)于什么是松鼠桂魚,松鼠桂魚怎么做的相關(guān)資料了,希望能幫助到您。了解更多相關(guān)信息,請關(guān)注【spzs.com】。