絕味鴨脖鮮、香、麻、辣,絲絲入味,唇齒留香,肉質(zhì)緊密、韌性耐嚼,味道醇厚滋味悠長(zhǎng),是佐酒小菜的選擇。那么絕味鴨脖怎么做呢?下面請(qǐng)看正宗絕味鴨脖的做法步驟。
正宗絕味鴨脖的做法
食品衛(wèi)生問(wèn)題日益嚴(yán)峻,如果您擔(dān)心熟食店**超標(biāo)、操作不規(guī)范,不妨來(lái)學(xué)一學(xué)絕味鴨脖的做法,自己動(dòng)手安全又美味。
1、鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍,沖洗干凈后,加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、*鹽拌和均勻,腌漬碼味約12小時(shí),取出,用清水洗凈,然后放入沸水鍋里氽一水,撈出備用。
2、制辣味鹵汁
干辣椒剪成節(jié),八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡,瀝水;紅曲米入鍋,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。
凈鍋上火,放入精煉油燒至三成熱,下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒,摻入鮮湯及紅曲米水,調(diào)入精鹽、味精燒開(kāi)后,改小火熬煮2小時(shí),至逸出辣味、香味后,即成辣味鹵汁。
3、鹵制
把初加工好的鴨頸子放入燒開(kāi)的辣味鹵汁里,用中火鹵10分鐘即可關(guān)火,讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘,隨后撈出晾涼即可斬塊食用。
4、注意事項(xiàng)
(1)鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制,否則腥味太重。
(2)干辣椒以選干小米椒為好,因?yàn)檫@種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后,還應(yīng)保留辣椒籽,因?yàn)槔苯纷岩灿性黾欲u汁香味的作用。炒制干辣椒時(shí),宜重放精練油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣風(fēng)味),摻入鮮湯煮制后,方可突出其“勁辣”風(fēng)味。
(3)鴨頸子骨頭里也帶辣味,其實(shí)不難,鴨頸子氽水后,脊椎管里脊髓成熟收縮,露出小孔,鹵制時(shí)辣油汁進(jìn)入孔內(nèi),骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入味。
絕味鴨脖的配方
絕味鴨脖之所以回味無(wú)窮,鹵料包**功不可沒(méi)。要想做出正宗的味道,絕味鴨脖配方不可不看。
1、中藥包:
由18種中草藥組成,每包270-300克,可鹵制18-24公斤產(chǎn)品。這些中藥在老湯、產(chǎn)品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。
八角:25克可去除肉中臭腥味,有強(qiáng)烈芳香氣味。
山楂:8克可增進(jìn)食欲,味酸且甘甜,能輔助入味。
山奈:12克又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味濃。
甘草:12克又名甜草,味甜而特殊,鹵出的產(chǎn)品尾味甜,可使產(chǎn)品回味悠長(zhǎng)。
紅蔻:8克氣味辛香微苦,可去異味,以飽滿鮮亮為上品。
白蔻:6克氣味苦香,可去異味、增辛香。
草果:3個(gè)有濃郁的辛香氣味,能去腥除膩,香味濃郁,品質(zhì)以個(gè)大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。
玉果:3個(gè)有濃烈的辛香氣味,可祛除異腥味,呈圓形或橢圓形,表面呈灰棕色。
陳皮:30克有桔香氣,味略苦,與其它味道相互調(diào)和,可形成獨(dú)具一格的風(fēng)味。
桂皮:30克味辛甘,可去腥解膩、增進(jìn)食欲。
枳殼:10克氣清香,味苦微酸。
蓽撥:10克味辛,增進(jìn)食欲。
白芷:30克氣芳香,微辣而苦,可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。
丁香:8克常用香辛料,香味濃郁而強(qiáng)烈,選料時(shí)選有花芯者為佳。
良姜:20克有強(qiáng)烈辛辣味,可去除腥氣。
砂仁:5克氣味香辛,開(kāi)胃增進(jìn)食欲。
木香:15克氣香特異,味苦有草藥味。
小茴香:25克顆粒均勻,質(zhì)地飽滿,色澤黃綠,香氣濃郁,味道獨(dú)特。
2、干辣椒:
福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特殊的辣椒味。
3、花椒:
梅花椒,香味濃郁、雜質(zhì)少、不帶黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。梅花椒即大紅袍花椒,顏色暗紅,是花椒中較好的品種,香氣濃。麻椒即干的青花椒,顏色發(fā)***度高,如果喜食麻味,可以加點(diǎn)麻椒,否則只用大紅袍即可。
對(duì)絕味鴨脖怎么做,正宗絕味鴨脖的做法的介紹就到這里了。絕味鴨脖獨(dú)特麻感、濃郁香氣、清新鮮味于一體,以成今日絕味之絕妙獨(dú)特之味,喜歡的朋友可以自己動(dòng)手制作哦。