松露對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境的要求極其苛刻，造成了它的**昂貴。在眾多種類中，法國(guó)產(chǎn)的黑松露（TubermelanosporumVitt.）與意大利產(chǎn)的白松露（Tubermagnatumpico）評(píng)價(jià)*高。
白松露一般是生食，磨碎后撒在意大利面或煎蛋上。松露可以切成薄片加在肉里一同烤制，或用來烤鵝肝。有些奶酪中也添加了松露。黑松露的味道沒有白松露那么濃烈，可以做松露鹽或松露蜂蜜。過去松露要去皮，現(xiàn)在多采用研磨避免浪費(fèi)。
黑松露的吃法
松露刺身
主料：鮮松露塊菌200克。
配料：胡蘿卜50克、西藍(lán)花20克、番茜20克，豉油25克、日本芥茉2克。
做法：
1、塊菌先用清水洗凈，然后把皮削了，切成1毫米厚的片備用，黃瓜切片備用。
2、把切好的塊菌和黃瓜用冰水加鹽來鎮(zhèn)幾分鐘，然后擺盤點(diǎn)綴一下，上豉油即可上桌。
松露扣鵝肝
主料：冰塊茵100克、鵝肝100克。
配料：紅椒片10克，蘭豆10克，洋蔥20克，香菜粒1克，洋蔥粒2克，青、紅椒粒各2克，香蔥粒2克，火腿末2克，黑椒汁20克、雞汁2克、黃油5克。
做法：
1、凍塊菌選大點(diǎn)的，先水煮，熟后去皮切3毫米厚的片，鵝肝切2席米厚的片。
2、紅椒片、蘭豆清炒放盤邊，洋蔥煎一下放盤中，塊茵和鵝肝用黃油煎熟煎香后裝盤。
3、鍋再上火，下黃油、香菜粒、洋蔥粒、火腿末、青和紅椒粒炒香后加黑椒汁熬幾分鐘，調(diào)味加入香蔥勾芡，*后把汁水淋在塊菌和鵝肝上，即可上桌。
烏雞松露湯
主料：鮮菌（冰）100克或塊菌干品50克、母雞一只（約1500克）。
配料：蔥、姜片、精鹽、味精、胡椒粉適量。
做法：
1、將鮮品清洗按大約1cm厚度切片或?qū)K菌干品用溫水浸泡發(fā)脹、洗凈。
2、將宰殺洗凈后的雞放入鍋內(nèi)，加入水約3斤，放入蔥、姜片武火燒至沸騰，加入塊菌，蓋嚴(yán)鍋口，燒沸后移文火燒約3小時(shí)，加入調(diào)料即可。
松露的選購
蘑菇、蒜頭、濕泥、蜂蜜、玉米、臭蟲、腐爛樹葉等的味道都曾被用來形容松露香味，也有人經(jīng)常說它們散發(fā)著麝香、精液和經(jīng)年未洗的床單味。甚至專業(yè)聞香師這樣描述：汽油味中間夾雜著一些蒜味和臭雞蛋的味道，當(dāng)然有些樹林濕地中落葉堆積發(fā)酵的氣息，混合一絲的酵母和蜂蜜味。究竟什么味道，每個(gè)人的結(jié)論都不同。
選擇松露，米其林三星名廚解答：硬度和香氣是兩個(gè)很重要的指標(biāo)。首先松露必須是成熟的并且在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候采摘，因?yàn)樗撬陕兜闹饕煞?，水分如果沒有了，香氣也就沒有了。另外松露必須堅(jiān)硬，越硬越好。而且香氣要濃郁，通常要有泥土和綠色蔬菜的香氣。
因此在選購松露時(shí)一要聞香味，二要捏質(zhì)地，應(yīng)該是比較硬的會(huì)比較好。如果把松露切開查看的話，會(huì)發(fā)現(xiàn)紋理非常的細(xì)密，這才是上好的貨色。
黑松露無論搭配在什么樣的菜式中，都是極其耀眼的明星，比方炒雞蛋，只要加入細(xì)碎的松露，它獨(dú)特的香氣就能使雞蛋頓時(shí)高大上起來。那么以上介紹的黑松露怎么吃，黑松露的吃法，您都了解了嗎？