高湯的熬制方法
發(fā)布時(shí)間:2021-06-10 11:13:03
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高湯含有的營養(yǎng)元素較多,主要也是因?yàn)樵谑巢纳?,選擇比較多,因此對(duì)高湯的熬制方法具體該如何進(jìn)行呢,下面就詳細(xì)的介紹下,使得對(duì)高湯制作有著一些認(rèn)識(shí)。
高湯的熬制方法
材料
毛湯原料:雞骨,鴨骨,豬骨,碎肉,豬皮等,無特別要求,奶湯原料:選雞鴨豬骨,豬爪,豬肘等易出湯白(脂酸)的原料,清湯原料:老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞),配部分瘦豬肉
做法
毛湯大量用于普通烹調(diào),餐廚中常常連續(xù)滾煮,連續(xù)取用補(bǔ)水。原料:雞骨,鴨骨,豬骨,碎肉,豬皮等,無特別要求?;鸷睿豪渌鬂L,去沫,放入蔥姜酒,小火慢煮幾小時(shí)。出湯率:原料的3—5倍。
奶湯原料:選用雞鴨豬骨,豬爪,豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料?;鸷睿涸嫌脻L水燙過。放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,文火慢滾至湯稠呈乳白色。出湯率:原料的1—2倍。
普通清湯原料:老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞),配部分瘦豬肉?;鸷睿涸嫌脻L水燙過。放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,隨后改小火,保持湯面微開,翻著碎小水泡?;鸷钸^大會(huì)煮成白色奶湯,火侯過小則鮮香味不濃。出湯率:原料的1-2倍。
精制清湯(上湯,頂湯,單吊湯,雙吊湯):取普通清湯用紗布過濾。取雞肉斬成肉茸,放蔥姜酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放入清湯,旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火,不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后,除盡雞茸。這一精制過程叫“吊湯”。精制過2次的清湯叫“雙吊湯”。清湯是制湯中*難制的湯,也是質(zhì)量*好的湯。清澈鮮香。常用于魚翅,海參或清鮮湯肴。
以上就是對(duì)高湯的熬制方法詳細(xì)介紹,在制作這類湯的時(shí)候,完全都是可以按照以上方法進(jìn)行,但是在制作這類湯的時(shí)候,要注意火候,而且它的制作時(shí)間也是比較長,所以制作的時(shí)候,要注意不宜著急,否則會(huì)使得高湯制作出來出現(xiàn)很多問題。
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