做豆腐腦的內(nèi)酯是什么
豆腐腦，是豆腐制作過程中的半成品。熟的且熱的豆?jié){經(jīng)凝固劑接觸發(fā)生反應(yīng)，大豆蛋白溶膠發(fā)生蛋白質(zhì)聚沉，如果反應(yīng)物比例合適，反應(yīng)條件，即溫度、濃度、攪拌程度等恰當(dāng)，大豆蛋白就會完全凝固形成豆腐腦。為乾州四寶之一。內(nèi)脂豆腐以β一葡萄糖酸內(nèi)脂為凝固劑，其工藝簡單，質(zhì)地細膩潔白，保質(zhì)期長。其原理是把豆?jié){中的葡萄糖凝固，比起鹵水豆腐跟石膏豆腐更能保持原豆的營養(yǎng)。
葡萄糖酸內(nèi)脂是一種*新型的食品添加劑，內(nèi)脂是一種無毒，白色結(jié)晶，易溶于水，在25℃下分解緩慢的化學(xué)物質(zhì)。在食品工業(yè)中用作酸味劑、保鮮劑和防腐劑。用它做出的豆腐還有比一般豆腐耐貯存，防腐之優(yōu)點，在室溫25℃時存放兩天，12℃時存放五天不變質(zhì)，是一種理想的豆腐凝固劑。
沒有內(nèi)酯怎樣做豆腐腦
豆腐腦是豆腐制作過程中的半成品，沒有內(nèi)酯怎么辦？把漲發(fā)好的黃豆放入料理機加入3-4倍的清水，高速攪打一分鐘，把攪打好的豆?jié){倒入篩中過濾，濾掉豆粕，把純豆?jié){倒入鍋中，在煮豆?jié){的同時，舀出一湯匙大約8克的內(nèi)酯粉，倒入一個干凈消過毒的鋼盆中，用少許涼開水把內(nèi)酯粉沖開用勺攪拌，讓它徹底融化。豆?jié){燒開后關(guān)火，2-3分鐘后，大約把豆?jié){晾到70-80度時，倒入盛有內(nèi)酯溶液的鋼盆中，靜置10分鐘，冬季食用時為了保溫可加蓋，夏季可不必，然后等豆?jié){凝固變成豆腐腦。
內(nèi)酯豆腐腦的做法
1.干黃豆提前泡發(fā)好。
2.把泡好的黃豆，分四次放入料理機中，每次加入600毫升的清水，打成生豆?jié){。
3.把磨好的的生豆?jié){，用篩網(wǎng)或者密一點的棉布，過濾一下豆渣，把過濾好的豆?jié){倒入大一點的鍋中，鍋一定要用大一點的，因為在煮開豆?jié){之后很容易溢鍋。
4.取一大一點的盆，放入少許的水，把葡萄糖酸內(nèi)酯溶解開。
5.這時候就可以開火煮豆?jié){了，一定要小火，邊煮邊攪拌，以免糊鍋，慢慢攪拌，等開鍋后，在稍微的煮一會兒，就可以了，如果煮好的豆?jié){表面沫沫太多，要用網(wǎng)篩撈一下，不然，等凝結(jié)好了，表面的沫沫不會消失的，反而會有一種豆渣感，影響口感。
6.撈好表面的沫沫后立即倒入提前溶解好的內(nèi)酯中，這時候就不要在動了，蓋上蓋子，靜止10-15分鐘即可。
豆腐腦一道著名的漢族傳統(tǒng)小吃，常與豆腐花、豆花混用，是人們喜愛的早餐之一，那做豆腐腦的內(nèi)酯是什么呢？沒有內(nèi)酯怎樣做豆腐腦呢？其實沒有內(nèi)酯的做法也很簡單，喜歡的可根據(jù)自己口味動手制作。