什么是排酸牛肉
在屠宰以后，體細(xì)胞失去了血液對(duì)其的氧氣供應(yīng)，進(jìn)行無氧呼吸，從而產(chǎn)生一種對(duì)人體有害的物質(zhì)——乳酸。排酸即根據(jù)牛胴體進(jìn)入排酸庫(kù)的時(shí)間，在一定的溫度（24小時(shí)內(nèi)降到0℃—4℃），濕度和風(fēng)速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后揮發(fā)掉，同時(shí)牛肉細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質(zhì)——基苷（即IMp，味精的主要成份），肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被的分解和排出。
排酸牛肉具有三高：高蛋白、高能量、高營(yíng)養(yǎng)；三低：低糖、低***、低脂肪的特點(diǎn)，不但使肉的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，容易咀嚼和消化，牛肉中所富含的維生素B12礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更有利于人體的吸收，口感也更好。
排酸牛肉所屠宰的牛，都是極度育肥的優(yōu)質(zhì)品種的肉牛。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比普通牛肉高，且柔軟多汁，滋味鮮美，顏色柔和，肥而不膩，瘦而不柴，容易咀嚼，便于消化，即使生食其營(yíng)養(yǎng)人體吸收利用率已很高。
排酸牛肉經(jīng)過人工加工的方法，在人們食用前把牛肉中的部分蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，只是把這一轉(zhuǎn)化提前完成了一部分，像這種在吃之前就把蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸的食物尤其有利于手術(shù)后的病人食用。
排酸牛肉的優(yōu)點(diǎn)
排酸牛肉**柔軟有彈性，肉質(zhì)也比較細(xì)膩，和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質(zhì)上并沒有明顯的區(qū)別。據(jù)排酸牛肉生產(chǎn)廠家介紹，排酸牛肉的排酸過程能減少肉中有害物質(zhì)的含量；排酸肉的低溫制作過程，可以避免微生物對(duì)肉品質(zhì)量的污染。
牛肉排酸的工藝
1、剔骨分割前，胴體先預(yù)冷排酸，牛肉進(jìn)入0～4℃庫(kù)冷卻48-72小時(shí)后，當(dāng)胴體中心溫度降到7℃以下時(shí)即可剔骨分割。
2、分割車間室溫10-12℃，剔骨后的牛肉原則上按部位分割，如再需細(xì)分割，則按供貨合同要求進(jìn)行。
3、牛肉凍結(jié)在-23℃庫(kù)中進(jìn)行凍結(jié)20小時(shí)，當(dāng)**中心溫度達(dá)-18℃以下時(shí)更換包裝后移入-18℃冷藏庫(kù)中冷藏。
什么是排酸牛肉？看了上面的文章我們了解到牛肉在被宰殺后放置在低溫環(huán)境之中一定的時(shí)間使微生物停止生長(zhǎng)繁殖，這樣的牛肉吃起來不但肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細(xì)膩，而且更利于我們的身體健康，所以小編建議大家，買牛肉*好還是要買排酸的喲。