全麥粉可以做什么（全麥粉的做法）

全麥粉可以做什么

全麥粉，是指面粉中沒(méi)有添加增白劑（過(guò)氧化苯**）和增筋劑（嗅酸鉀）的原色原味面粉。也就是投入多少重量的小麥產(chǎn)出多少重量的含有麥麩的面粉。

1、慕尼黑雜糧面包

液種：百鉆全麥粉300g裸麥粉200g葡萄酒500g啤酒400g酵母10g。

主面團(tuán)：高粉1500g糖150g酵母20g牛奶500g鹽30g奶油150g黑芝麻150g。

2、咖啡核桃全麥

高粉900g百鉆全麥粉100g紅塘100g白糖g50酵母12g改良劑5g。

可可粉20g奶粉30g鹽10g蛋100g水500g即溶咖啡40g。

奶油80g核桃碎、葡萄干各150克，黑、白芝麻各75克。

3、全麥（吐司）

百鉆面包粉1250g全麥粉250g紅糖100g白糖50克酵母20g。

改良劑7g奶粉50g蛋1個(gè)水700g鹽20g奶油50g。

全麥粉的做法

全麥粉分兩種：一種是含有麩皮的全麥粉，一種是不含麩皮的全麥粉，按加工工藝分：機(jī)械加工的全麥粉和石磨加工的全麥粉。

一般大型磨粉加工廠(chǎng)的磨面設(shè)備加工的面粉是混合均勻的，但是要獲得一定比例的全麥面粉，就得利用小型皮心分離磨面機(jī)獲取不同階段的面粉。

**階段的磨粉是破碎磨粉，就是將小麥破碎已達(dá)到麩皮和面粉分離的效果時(shí)的面粉；第二階段的面粉是純面粉，含少量麩皮的全麥面粉；第三階段的面粉是大麩面粉，這樣叫是因?yàn)檫@一階段的面粉是將帶有一定量面粉的麩皮進(jìn)行二次磨碎并過(guò)篩，這時(shí)的面粉帶有大量已磨碎的麩皮，顏色也比較暗一些，帶有大量維生素B2，適合*****使用。將三種面粉分開(kāi)裝袋，在食用的時(shí)候可以按比例配制不同需要的全麥面粉了。

全麥粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（1）礦類(lèi)物質(zhì)含量豐富、消化吸收利用率較高小麥全麥粉中的淀粉含量多，一般為58～76，并含有較多的可溶性糖（2～5），食入500g全麥粉可提供7400kJ熱量，特別是全麥粉淀粉與蛋白一起形成的面筋發(fā)酵后制成松軟多孔的食品，有利于人體的消化吸收。如面包、淀粉在人體內(nèi)的消化吸收率高達(dá)97，以全麥粉為主食能滿(mǎn)足人體對(duì)糧類(lèi)的需要量。

（2）礦物質(zhì)和維生素全麥粉與大米相比，鈣、鐵的含量高于大米，維生素的含量與大米相當(dāng)，但全麥粉在制作食品前不需淘洗，可以避免淘洗中的損失。如果用全麥粉制作發(fā)酵食品，通過(guò)發(fā)酵所含植**有55～56被水解，若發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)則水解還可以達(dá)75。植**的減少，有利于鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收和利用。據(jù)有關(guān)資料記載：全麥粉中鐵的吸收率為5，而玉米為3，大米為1。

（3）膳食纖維不同的面粉加工精度使面粉中的膳食纖維含量不同。將全麥粉摻入常規(guī)面粉中可增加面粉的膳食纖維含量，從而降低碳水化合物含量，全麥粉中的膳食纖維對(duì)促進(jìn)人體消化有良好的功能，對(duì)**和（腸）憩室病**有益。膳食纖維載體包括果實(shí)和籽粒（種子）的皮、糊粉層和胚，可溶性膳食纖維物質(zhì)主要由β一葡聚糖組成，有降低***的效果。