生粉是什么粉
生粉在食譜中經(jīng)常出現(xiàn)，大多都是用來(lái)勾芡?；蛴迷跍铮龀筛?，還可以用來(lái)腌制肉類，使肉質(zhì)軟化，產(chǎn)生嫩滑的口感。但生粉不是某一種粉的專有名詞，并不專指某一種粉。生粉在北方稱為團(tuán)粉，大陸和香港經(jīng)常使用的生粉多為玉米粉，而臺(tái)灣慣用來(lái)勾芡的則是太**。
生粉是淀粉嗎
生粉不是淀粉。
生粉其實(shí)不是專門(mén)指哪種淀粉的，它被人們用來(lái)勾茨的。在我國(guó)的香港和大陸使用的生粉是玉米粉，臺(tái)灣比較喜歡用太**。其實(shí)生粉除了用來(lái)勾茨使食物產(chǎn)生滑潤(rùn)的口感之外，還被用來(lái)為軟化肉質(zhì)的腌肉料。
淀粉有很多種啊，可以是玉米淀粉，紅薯淀粉，馬鈴薯淀粉，栗子淀粉，綠豆淀粉等等，都能提煉淀粉的。
生粉和淀粉的區(qū)別
生粉在中餐里指的就是淀粉，作為烹調(diào)時(shí)的勾芡、上漿等之用。淀粉是一個(gè)統(tǒng)稱，其種類繁多，包括綠豆淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、番薯淀粉、豌豆淀粉、蠶豆淀粉、芡實(shí)淀粉、菱角淀粉粉等。淀粉不溶于水，和水一起加熱至60℃左右時(shí)，會(huì)糊化變成膠體狀的溶液，而勾芡正是利用淀粉的這種特性。
玉米淀粉
玉米淀粉，又叫玉米粉、粟粉，是由玉米粒中提煉出的淀粉，但性能不如土豆淀粉好。
太**
太**就是生的馬鈴薯淀粉、土豆淀粉，是目前家庭一般常用到的淀粉，臺(tái)灣叫太**。由馬鈴薯磨碎后，經(jīng)揉洗、沉淀制作而成。特點(diǎn)為粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色澤潔白，光澤比綠豆淀粉佳，但吸水性較差。
綠豆淀粉
綠豆淀粉是淀粉中*好，但一般很少使用。是由綠豆經(jīng)水浸漲磨碎后，沉淀而得到的。特點(diǎn)是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
番薯淀粉
番薯淀粉，也叫地瓜淀粉，特點(diǎn)為吸水能力強(qiáng)，但粘性較差，沒(méi)有光澤，色呈暗紅帶黑。一般的番薯粉呈顆粒狀，分粗粒和細(xì)粒兩種。由于粘度很難控制，很少用來(lái)勾芡，地瓜粉多用于制作式點(diǎn)心。
生粉的烹飪小技巧
勾芡一般用兩種類型。一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱“對(duì)汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。
根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
1.包芡一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁*稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚(yú)香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤(pán)底基本不留鹵汁。
2.糊交一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達(dá)到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3.流芡粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤(pán)后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤(pán)內(nèi)可剩余部分汁液。
4.奶湯芡是芡汁中*稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)而達(dá)到色美味鮮的要求。
生粉在我國(guó)烹飪食物的時(shí)候還是很常用的，通過(guò)生粉勾芡的食物不僅更爽滑而且色澤上也更漂亮，所以在很多食譜當(dāng)中，我們都能看到生粉的身影，不過(guò)不管是勾芡還是腌制食物，對(duì)于生粉的用量大家一定要注意，如果用量過(guò)多是會(huì)影響到口感的。
生粉是什么？生粉主要是用來(lái)勾茨的，可以做很多的美食，它和淀粉并不是同一種東西，所以，大家千萬(wàn)不要弄混淆了哦。因?yàn)檫@兩者極為相似，所以，在選購(gòu)的時(shí)候一定要多加小心哦。